Данный материал предназначен для подготовки студенческой научной работы и взят из открытых источников сети интернет. Администрация сайта не несет ответственность за правильность и достоверность содержания данного материала. В случае, если вы являетесь автором материала, для удаления его с нашего ресурса, напишите нам Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Мы можем подготовить для вас дополнительный, оригинальный материал по данной или смежной теме с высоким уровнем оригинальности. Любые консультации по оказанию помощи в подборе материала для научной студенческой работы мы оказываем бесплатно. Задайте любой вопрос в чат или напишите на почту: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Сборник диагностических методик тут

 

Введение

Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как банкет, фуршет, зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, буфет, кейтеринг. Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, буфетами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания  (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Вскоре моя специальность будет звучать, как – буфетчик. Профессия буфетчик - одна из массовых профессий предприятий общественного питания. Буфетчик работает в буфетах, расположенных на:
-  в производственных предприятиях,
-  в учреждениях,
- в учебных заведениях,
-  в гостиницах,
-  в больницах,
-  в домах отдыха и санаториях,
-  при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях,
-  в аэропортах, на вокзалах и автостанциях, речных и морских судах,
-  в железнодорожных вагонах (купе-буфеты),
-  в торговых залах столовых, кафе, ресторанов.

Я не зря начала учебу именно в этой сфере, ведь при необходимости буфетчик может овладеть такими родственными и смежными профессиями, как бармен, официант.

Буфетчик получает продукцию с базового предприятия. Он обязан оприходовать все поступающие товары и тару по наименованиям, количеству и цене, проверять ассортимент и качество по приемно-сдаточным документам. Далее буфетчик подготавливает товары к продаже: распаковывает, выкладывает их на витрине, буфетном прилавке, устанавливает ярлыки цен. Основная задача буфетчика - отпускать продукцию потребителю по чекам или за наличный расчет. В обязанности буфетчика входит готовить бутерброды, горячие и холодные напитки, варить сосиски, сардельки, яйца, подогревать блюда. В конце рабочего дня буфетчик сдает выручку в главную кассу предприятия. Ежедневно в конце рабочего дня (смены) или в другие установленные сроки буфетчик должен сдать в бухгалтерию товарный отчет с приложенными приходными и расходными документами.

Нелегко быть хорошим профессионалом-буфетчиком. Буфетчик должен знать:
-основы кулинарии;
-правила обслуживания посетителей в буфетах различных типов;
-виды, ассортимент, рецептуру и технологию приготовления реализуемых через буфет блюд, закусок и напитков;
-температурный режим и сроки хранения отпускаемых товаров;
-сроки  поверки весов, клеймения гирь;
-наименование и назначение используемой столовой посуды и инвентаря;
-технику ценообразования и различные цены на отпускаемые товары;
-порядок расчета с потребителями;
-правила сдачи наличных денег;

Как видно, профессия буфетчика довольна сложна и ответственная. Но я уверена, что смогу стать хорошим профессионалом. В своей дипломной работе я хочу отразить суть работы специальных форм обслуживания: раскрыть правила обслуживания банкетов, фуршетов и других торжеств, привести правила сервировки стола, порцианирования, приготовления некоторых блюд. Кроме того, особое внимание в своей работе я уделю профессии буфетчика, его правам, обязанностям, а также техники безопасности в его работе.

 1. Основная часть

1.1 Рабочее место и орудия труда буфетчика

Рабочее место буфетчика зависит от вида и типа буфета, в котором он работает.  В стационарных буфетах, оборудованных буфетными стойками с закрытыми витринами все изделия покупателю отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. На рабочем месте буфетчика должно быть достаточное количество чистой посуды, щипцы для бутербродов и мучных изделий, приборы для раскладывания готовой продукции, ключ для откупоривания бутылок.

В зависимости от ассортимента реализуемой через буфет продукции, буфеты оборудуются электроплитами, печами СВЧ, кофеварочными аппаратами, холодильниками, термоприлавками (мармитами), весами, шкафами-сервантами для хранения посуды.

Для удобства расчета с потребителями рабочее место буфетчика оснащается контрольно-кассовым аппаратом и микрокалькулятором.
В зонах массового отдыха часто организуются выездные буфеты.
При приеме на работу наниматель заключает с буфетчиком договор о материальной ответственности за сохранность вверенных ему ценностей. Буфетчик вступает в должность после полной инвентаризации всех материальных ценностей, находящихся в буфете и несет полную материальную ответственность за сохранность ценностей, находящихся у него под отчетом. Буфетчик обязан иметь  личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

1.2.Формы организации труда

Форма организации труда буфетчика может быть как индивидуальная, так и коллективная (бригадная) и зависит от объема выполняемых работ по обслуживанию посетителей. Создаваемые бригады, как правило, комплексные, состоящие из работников разных специальностей и профессий. Разновидностью комплексных бригад являются сквозные бригады, объединяющие работников, занятых в нескольких сменах, но работающих по единому для обеих смен заданию.

Продолжительность ежедневной работы (смены) определяется правилами внутреннего трудового распорядка или графиком сменности на каждом предприятии. Режим работы определяется в коллективном договоре, а там, где он не заключается, устанавливается нанимателем. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю. В зависимости от установленного режима работы буфета для работников используют различные рабочие графики, например с двумя постоянными выходными днями или с одним постоянным выходным днем, а вторым - по скользящему графику.
Обеденный перерыв для буфетчиков также в ряде случаев устанавливается по скользящему графику, не нарушая нормального обслуживания потребителей.
.Следует иметь в виду, что максимальная продолжительность рабочего дня при суммированном учете рабочего времени не допускается более 11 часов 30 ми-нут при условии обязательного предоставления отдыха на следующий день. Для буфетчиков отдельных предприятий, имеющих сезонный характер работы, допускается суммированный учет рабочего времени за годичный период. Продолжительность рабочего времени за сезон не должна превышать 10 часов в день, а средняя продолжительность рабочего дня в году - количества рабочих часов, установленного законодательством. Повышение квалификации буфетчика до 5 разряда возможно по месту работу.
Образовательный уровень можно повысить в средних специальных учебных заведениях торгового профиля.

1.3 Требования к качествам работника

 -физическая сила и выносливость, так как его рабочее место- это место напряжённой, физически нелёгкой работы;

-обоняние, зрение и слух без значительных отклонений;
 -здоровая кожа;
 -хорошая память, ему необходимо безупречно знать наименование, цены блюд и напитков, где они хранятся;
 -быстрота движений (скоординированность);
 -эмоциональная устойчивость, развитое зрительное восприятие;
 -развитый эстетический вкус, внешний вид, оформление блюд влияют на спрос покупателей;
 -терпение,
-выдержка, выносливость,
-умение владеть собой,
-высокая нравственность,
-честность, энергичность,
-аккуратность,
-общительность;
 -внимательность при счёте товара и денег, оформлении накладных.

 Профессия буфетчик может принести чувство удовлетворения тому, кто любит работу живую, разнообразную. Склонность к работе с людьми - важная предпосылка выбора профессии буфетчик. Как бы ни была трудна эта работа физически, самое сложное в ней- постоянное, в течении всего времени дня общение с людьми. Но есть и медицинские противопоказания:

 хронические заболевания органов дыхания (тяжёлые формы);
 хронические сердечно-сосудистые заболевания (тяжёлые формы);
 хронические желудочно-кишечные заболевания (с частыми обострениями);
 хронические заболевания печени и желчевыводящей системы (с частыми обострениями);
 сахарный диабет и другие эндокринные заболевания;
 заболевания нервной системы, психические заболевания;
 стойкое понижение слуха (учитывается степень);
 кожные заболевания (в том числе и аллергические);
 снижение остроты зрения (учитывается степень).

1.4 Санитарные правила работников специальных форм обслуживания

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

 Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.  Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.  Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. Перечень учебных заведений, в которых можно получить профессию буфетчика, я укажу в Приложении 1.

 

2. Порядок отнесения ресторанов, кафе, баров, буфетов к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания

Предприятия  общественного  питания  независимо  от   форм собственности  и ведомственной принадлежности по уровню обслуживания подразделяются на пять наценочных категорий:  люкс,  высшая, первая, вторая, третья.  Наценочные категории присваиваются: ресторанам - люкс, высшая, первая, вторая; кафе общего типа - люкс, высшая, первая, вторая; кафе специализированное   (кафе-кондитерская,   кафе-мороженое, кафе-бульбяная и т.д.) - высшая, первая, вторая, третья; барам - люкс, высшая, первая, вторая, третья; закусочным, закусочным  специализированным  -  первая,  вторая, третья;  предприятиям быстрого обслуживания - первая, вторая; столовым - вторая, третья; буфетам - первая, вторая, третья; кафетериям - вторая, третья.

Отнесение    предприятий    к    наценочным     категориям осуществляется комиссиями: к категории  люкс:   Министерства   торговли   и   Министерства строительства и архитектуры Республики Беларусь;  к высшей категории - Министерства торговли, Белкоопсоюза; к первой  наценочной категории - органов регулирования торговли   общественного  питания  облисполкомов,  управления  общественного питания Мингорисполкома,  облпотребсоюзов,  торгово-производственных управлений  при   Министерстве   обороны,   туристско-экскурсионного объединения     "Беларусьтурист",    республиканского    объединения "Белмежколхозздравница" (по принадлежности);  ко второй наценочной категории - органов регулирования торговли и   общественного   питания   гор(рай)исполкомов,   райпотребсоюзов, торгово-производственного  управления  при  Министерстве обороны (по принадлежности); к третьей наценочной категории - органов регулирования торговли и   общественного   питания   гор(рай)исполкомов;   райпотребсоюзов, государственных   торговых   предприятий  "Военсервис";  предприятий общественного  питания  и  торговли,  в  составе  которых  находятся объекты общественного питания (по принадлежности). Наценочная категория  предприятия  указывается  в  лицензии  на торгово-производственную деятельность.

За   несоответствие   уровня   обслуживания    присвоенной наценочной  категории  к  предприятиям  общественного  питания могут применяться основные виды санкций: предупреждение руководителю     (владельцу)    предприятия    с установлением  срока  до  6  месяцев   для   доведения   объекта   в соответствие с присвоенной наценочной категорией; снятие с предприятия присвоенной наценочной категории  органами государственного регулирования торговлей,  облпотребсоюзами, другими организациями,  предприятиями  в  соответствии   с   п.1.2   или   в соответствии с материалами, представленными контролирующими органами при  неприведении  в  течение   установленного   срока   объекта   в соответствие  с  присвоенной наценочной категорией;  приостановление или  лишение  лицензии  на  осуществление   торгово-производственной деятельности      при      непринятии      мер     по     приведению материально-технической базы в соответствие с присвоенной наценочной категорией   или   при   состоянии  ее,  не  отвечающем  требованиям безопасности   здоровья,   имущества   потребителя   (на   основании заключения контролирующих органов).

 2.1. Буфет

Реализует с  потреблением  на  месте  ограниченный  ассортимент холодных  закусок,  бутербродов,  напитков,  булочных и кондитерских изделий,  сладких блюд несложного приготовления.  Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.      Буфеты размещаются     при    производственных    предприятиях, учреждениях,  учебных  заведениях,  в   гостиницах,   спортивных   и зрелищных сооружениях, на вокзалах, пристанях и др.

2.2. Буфет первой наценочной категории

     Ассортимент блюд и напитков приведен в Приложении 2.

     Обслуживание посетителей    осуществляется    буфетчиком    или официантами.  Персонал  обеспечивается форменной одеждой,  нагрудным знаком с указанием имени, фамилии, должности специалиста.      Выставленные образцы  буфетной  продукции  и  покупных  товаров снабжаются ценниками или информацией о цене в виде светового табло. Металлическая посуда  и  столовые  приборы  изготавливаются  из нержавеющей стали,  фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 5  группы художественных разделок, сортовая - из стекла выдувного без рисунка.      Столовое белье:  скатерти  льняные,   салфетки   бумажные   при использовании  столов с защитно-декоративным покрытием,  допускается сервировка индивидуальной салфеткой.

     Основные типы мебели: стол, стулья. Интерьер создается в современном стиле.      Информация о   названии,   режиме   работы   и   принадлежности располагается в зоне входа в предприятие.

2.3. Буфет второй, третьей наценочных категорий

     Ассортимент напитков и блюд представлен в Приложении 2.

    Обслуживание посетителей осуществляется буфетчиком. Выставленные образцы  буфетной  продукции  и  покупных  товаров снабжаются  ценниками или информацией о цене (меню) в виде светового табло.   Металлическая посуда   изготавливается  из  нержавеющей  стали. Могут применяться столовые приборы из алюминия.  Фарфоровая посуда - из  фарфора  без  художественной разделки или полуфарфоровая.  Может использоваться керамическая посуда и  разовая.  Сортовая  стеклянная посуда - из закаленного, пресcованного стекла. Основные типы  мебели:  стол   прямоугольный,   четырехместный, стойка   прямоугольная   или  круглая  для  еды  стоя,  стул.  Столы сервируются  вазами  с  цветами  живыми,   декоративными,   зеленью, бумажными салфетками. Интерьер создается в соответствии с  архитектурно-планировочным и декоративным решением места размещения буфета. Буфет третьей   категории   организуется   в    основном    при производственных предприятиях,  учреждениях,  учебных заведениях при возмещении  частично  или  полностью  затрат   по   его   содержанию указанными предприятиями. Информация о   названии,   режиме   работы   и   принадлежности располагается в зоне входа в предприятие.

3. Специальные формы обслуживания

3.1. Банкет-фуршет

Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который  обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых  соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают  блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При  расстановке  стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки- лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по  оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками( по 6-8 шт.) закусочные и за ними  десертные тарелки. Стопки закусочных  тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м.от торца.  Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично  через каждые 1,5 –2м.,за исключением сервировки стола «змейкой». Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета –фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за  0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края  закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются  подготовкой аперитива (если оговорено в счете(, запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.

Меню банкета–фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета –фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета –фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

3.2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофи­циальный характер - и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом про­извольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет пригла­шено  много  гостей   для  них  устраивают несколько  столов,  то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В   меню   банкета   включают   широкий   ассортимент   холодных закусок,  солений,  напитков.  При  большом  разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блю­да, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и конди­терских изделии.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслу­живанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертя­ми, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каж­дый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.

Для каждого гостя на  стол ставят закусочную и  пирожковую тарелки,   фужер,   рюмки,   кладут  закусочные   нож   и   вилку,   один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десерт­ные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их   подают   одновременно   с   десертом.   Стол   украшают   живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах   не делают,  так  как  на  стол  ставят закуски.   Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Посуду с закусками расставляют на  столе в определенной  последователъности,   начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посу­де с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимо­сти от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручни­ком или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожко­вые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чере­дуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирож­ковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирож­ковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, рас­стегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб­ном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит под­готовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закус­ками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горя­чих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума,

Со  стола  не  убирают  свежие  и  маринованные  овощи,   масло, сыр, т.е.  блюда, которые  могут взять при подаче  горячего блюда.  По желанию заказчика  на  столе могут быть оставлены  и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась   пустой,   а   блюда   неоформленными.   Перед   подачей   горячих блюд или после их подачи наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официан­ты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскла­дывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официан­ты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира­ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, смета­ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

3.3. Зал-экспресс

Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда.

Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

3.4. Стол-экспресс

Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

3.5. Шведский стол

Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится; ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Для организации шведского стола используется специальное торгово технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;
• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• тележки с выжимными устройствами;
• прилавок для столовых приборов и др.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Кейтеринг

 Кейтеринг – это организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

• кейтеринг в помещении;
• кейтеринг вне помещения;
• индивидуальный кейтеринг;
• разъездной кейтеринг;
• розничная продажа.

4. Товароведно-технологическая характеристика.

4.1. Расстановка и сервировка столов

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн),  числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют. При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. Для молодоженов, их родителей и почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. В общем, для организации банкета потребуется около 15 столов.  Для удобства размещения столы ставим буквой «П». При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера. Для  банкета потребуется где-то 13 скатертей.

 Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас пятеро, то потребуется 10 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 5 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 5 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д (см. Приложение 3.)

Сервировка стола является частью процедуры и должна выглядеть соответственно случаю. Последовательность сервировки следующая: начинают сервировку с закусочных тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы, далее выставляют на стол цветы. Под закусочные тарелки можно поставить мелкие столовые.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. От официанта требуются быстрота и умение пользоваться приемами сбора использованной посуды. Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на котором лежит салфетка. Но нож (лезвием к тарелке) кладут справа от закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) – слева от нее. Можно положить столовый прибор для горячего блюда, тогда сервировку начинают со столового ножа, а затем кладут закусочный. Концы ручек всех приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1-2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Стол сервируют фужером для воды и пива, рюмкой для вина или водки, иногда добавляют бокал для шампанского, в том случае, когда его наливают непосредственно за столом. Места для, например,  молодоженов сервируют иначе: рюмки и бокалы ставят иной формы, другого цвета и размера. Как правило, для молодых сервируют только фужер и бокал для шампанского, так как им не рекомендуется пить крепкое спиртное. Пепельницы лучше поставить через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с разными интервалами. Предварительно фрукты моют и укладывают на вазы так, чтобы их легко было взять. Блюда с одной и той же закуской, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом  того, что ими буду пользоваться 6-10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться примерно  через четыре-пять приборов.

Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуску можно ставить в один или два ряда, в зависимости от ее количества и ширины стола. В салатниках закуски расставляют ближе к центру стола, в посуде с низкими бортами – ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раннее чем за 30-60 мин до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид, при расстановке учитывать сочетание закусок по цвету и чередовать их: из мяса, рыбы, овощей и т.п. Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах  между группами рюмок, на узких столах ставят группами по 2-4 бутылки в середине стола. По согласованию  с заказчиком бутылки с напитками могут быть откупорены заранее, кроме бутылок с водой, пивом, соком. Вино открывают на подсобном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол, а воду ставят, не открывая бутылок. Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Стулья расставляют возле каждого прибора. На подсобном столе должна быть подготовлена необходимая посуда для замены, приборы, салфетки. В отдельном зале, предназначенном для сбора гостей, обычно устанавливают небольшие столики, на которые можно поставить вазы с цветами, положить сигареты, спички, поставить пепельницы.

Классификацию посуды и столовых приборов я предлагаю в Приложении 4.

4.2. Характеристика блюд

Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

            С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки,  раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии, а особенно для продажи в буфетах, в кафе свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем… Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д. Всегда кафе и буфет предложит большое количество хлебобулочных изделий, таких как печенье, пирожные, пироги, вафли, оладьи, блины и т.д.

  Для традиционной кухни в буфетах и кафе характерно наличие холодных овощных закусок в которых есть овощи.   Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам придают различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Одним из незаменимых товаров являются бутерброды. Для получения малокалорийных бутербродов на хлеб не следует мазать масло или жир, их покрывают лишь такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, обезжиренный творог или сыр, маринованные овощи или фрукты и т.д. Здесь основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов. Бутерброды можно приготовить и из сухого нежирного печенья. Мягкий черный или белый хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а изнутри мягким. Жареный хлеб или гренки очень вкусны и их можно есть и без масла.

Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:

— приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени. Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол;

— на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли;

— продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее;

— бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества;

— яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета;

— зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими;

— на стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

В последнее время особым спросом пользуются такие горячие бутерброды, как сандвичи и хот-доги.

Несколько рецептов бутербродов я указала в Приложении 5.

Напитки

Для того, чтобы посетитель мог утолить жажду буфет может предложить большое количество напитков, горячих и охлажденных. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой доказано положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы.

Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри- Ланка, Китай, Япония.

Чай классифицируют по внешнему виду на байховый, пресованный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай - черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному - плиточный черный и зеленый. Выпускается также кирпичный зеленый чай и растворимый черный и зеленый.

Процесс получения черного байхового чая состоит из следующих операций: заваливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки, упаковки. При завяливании снижается влажность зеленого листа, повышается активность ферментов, происходит частотный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины. Скручивание проводят на машинах роллерах, в результате чего лист скручивается в трубочку, разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает ферментативные процессы. Под действием ферментов чайного листа и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист, тем выше качество чая.

Поэтому проводят 3-4-кратное скручивание с одновременной промежуточной сортировкой чайного листа.

При изготовлении зеленого байхового чая сырье не подвергают ни завяливаиню, ни ферментации, а фиксируют горячим паром, подсушивают до содержания влаги 60 96 , скручивают, сортируют (цель зеленой сортировки - разбить образовавшиеся при скручивании комья) и сушат.

Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый - на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2 и М-З.

В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта - Букет, экстра, высший 1 и 11 категорий, 1-й, з-й 1, 11 и III категорий, З-й, а зеленый - на Букет, высший.   Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть постулают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й, а зеленый - Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства - крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Содержание влаги для всех сортов не должно превышать 9,0 %. Нормируется содержание кофеина в зависимости от сорта чая - 2,2-1,8 % и танина - 9,1-8,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи, примеси.

Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового.

Кирпичный чай изготовляют из грубых чайных листьев специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до 2 кг.

Таблетированный чай получают путем прессования высококачественной чайной крошки в таблетки по 3-5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки.

Чай в пакетах - это черный байховый чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги. При заваривании чая пакетик опускают в стакан с кипятком. Экстрактивные вещества чая переходят в кипяток.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного и зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей в виде порошка. Чай полностью растворяется в горячей и холодной воде. Из него можно получить напиток любой крепости.

Кофе является одним из популярных напитков. Мировое производство кофе составляет 3,5-4,8 млн. т. Кофе - это зерна кофейного дерева, созревшие плоды которого содержат внутри два полуовальных зерна. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а зерна сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. В зависимости от места произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский, азиатский. Каждая группа кофе может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят. Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получить напиток любой крепости.

Для получения растворимого кофе зерна сырого кофе купажируют, обжаривают, дробят, экстрагируют водой в специальной экстракционной батарее, подвергают экстракт распылительной сушке и упаковывают. Растворимый кофе расфасовывают в банки из белой жести по 100 г и в пакеты из комбинированных термосварочных материалов - от 2,5 до 50 г. Этот продукт хранят так же, как натуральный жареный кофе. Гарантийный срок хранения - 6 мес. Растворимые кофейные напитки - это напитки, в которых часть или все кофейное сырье заменяется зерновыми продуктами (ячменем, рожью) или цикорием.

Кофейные напитки изготовляют из ячменя, ржа, цикория, сои и другого сырья, которое обжаривают, измельчают и купажируют по специальным рецептурам. В некоторые кофейные напитки добавляют натуральный жаренный кофе. По вкусу напитки напоминают натуральный кофе. Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывают содержание влаги, золы и степень измельчения.

Кроме того, в продаже всегда должны иметься натуральные соки и нектары, газированные напитки, минеральная вода.    Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.

Водка - крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта. Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом без посторонних.

Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.

По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:

Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).

Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.

Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процессов: получения полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаивания, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет.

    Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные спирты.

   Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.

    Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%).

   Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.

   Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%.

    Выпускают более 200 наименований ликеро-водочных изделий.

   Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных нас-тоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

    К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др   

   Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.

    Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек.

    Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.

    Золотистый напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.

    Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.

    Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

   Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.

    Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

    Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.

    Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.

Вкусны для всех разнообразыне коктейли. Подают коктейли обычно в специальных рюмках для коктейлей емкостью 100 мл.

Многие коктейли приготавливают в миксере (не в электрическом) — конусообразном стакане с носиком емкостью от 500 до 1000 мл. Так готовят коктейли, которые легко смешиваются. Коктейли, в состав которых входят сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, готовят в шейкере. Взбивают напиток не более 10 секунд, иначе лед, который также кладут в шейкер, начинает интенсивно таять и смешается с напитком, в результате чего ухудшится его вкус. Коктейли можно подать в стакане, погрузив его край примерно на 1 см сначала в сироп или воду, а затем в сахарный песок. Тогда на стакане образуется ободок. Можно украсить коктейль фруктами, ягодами, дольками апельсина или лимона. Различают коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит, и коктейли-диджестивы. Их пьют после еды.    Незаменимым блюдом является мороженое, замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод и т. п. с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме добавления в мороженое джемов, ликеров, и сиропов, используются различные посыпки, например, ореховая, шоколадная, кокосовая стружка.

Кроме того, в ассортименте буфета различные свежие овощи и фрукты, такие как свежие яблоки, бананы, лимоны, ананас, мандарины, апельсины, киви, помидоры, огeрцы и т.д. Ассортимент кафе или буфета всегда должен быть разнообразен. Блюда красиво выглядеть и соответствовать своим свойствам и качествам, правильно храниться.    Успех посещения буфета в первую очередь зависит от разнообразия ассортимента, качества продукции и культуры поведения продавца.

Заключение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Но никакая работа специальных форм обслуживания не произойдет без работников этой формы: официантов, поваров, буфетчиков и т.п.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Безусловно, каждый хозяин, хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу, деж если посетитель ничего не отмечает, а просто делает перекусить. В то же время, не всегда можно найти время на создание праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия. А мы, как будущие работники, должны научиться работать быстро, качественно и всегда с настроением!

 Список используемой литературы:

1. В.И. Пивоваров, В.М. Платонов «Организация производства полуфабрикатов в общественном питании» Мн., «Вышэйшая школа», 1990г.
2. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова «Технология приготовления  пищи».  М. - «Экономика» 1988г.
3. В.С. Баранов «Технология производства продукции общественного питания». М. «Экономика», 1982г.
4. А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий «Гигиена и санитария общественного питания». М. «Экономика», 1991г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Мн.: "Вышэйшая школа", 2003г
6. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Мн.: "Вышэйшая школа", 2002г
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Воронеж, «Эридан», 2000г.
8. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». Мн.: "Вышэйшая школа", 1999г.
9. Иванникова Е.И., «Барное дело», М.: «Высшая школа», 2002г.
10. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М., 1982.
11. Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 25 мая 1998г. №73 «Об утверждении положения о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания»
12. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Приложение 1.

Перечень учебных заведений, где можно получить профессию буфетчика:

• Борисовский политехнический профессиональный лицей №1 (г. Борисов, ул. 50-лет БССР,4);
• Борисовское ПТУ №205 (г. Борисов, ул. Гагарина,91);
• Молодеченское ПТУ №87 приборостроения (г. Молодечно, ул. В.Гостинец,42);
• Гомельское ПТУ № 224 торговли (246028, г. Гомель, ул. Ландышева, 59);
• Гродненское ПТУ № 225 торговли (230005, г. Гродно, ул. Терешковой, 18);
• Профессионально-техническое училище № 221 кулинарии (220021, Минск, Партизанский проспект, 70 А).

Приложение 2.

 Рекомендуемый ассортимент реализуемой в предприятиях продукции (Количество единиц)

 

	Столовая,в                     т.ч. диетическая			Столовые- раздаточные		Буфеты
		вторая	третья	вторая	третья	первая		вторая		третья
Холодные закуски и блюда		4-6	3-4	1-2	1-2		3-4		2-3		2-3
Супы		2-4	2-3	1	1		1*		1*		1*
Вторые блюда		4-6	3-4	2-3	2-3		2*		1*		1*
Напитки, в т.ч. горячие, соки		3-4	3-4	2-3	2-3		3-4		2-3		2-3
Сладкие блюда, мороженое		3-4	2-3	-	-		-		-		-
Молоко, кисломолочные продукты		3-4	2-3	2-3	2-3		2-3		2-3		2-3
Хлебобулочные и кондитерские изделия		4-5	4-5	2-3	2-3		4-5		3-4		3-4
Бутерброды		-	-	-	-		3-4		2-3		2-3
Итого:		23-33	19-26	10-15	10-15		18-23		13-18		13-18

 ______________________________

     *При наличии условий для реализации.

 Приложение 3.

Формы салфеток

 

"Джонка"

1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева).
   2. Сложить треугольник.
   3. Внешние углы сложить фигуркой дракона.
   4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать.
   5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху.
   6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус".

"Волшебная палочка"

1. Исходная форма - треугольник.
   2. Основание скатывать вверх, но не до конца.
   3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол.

 

"Веер" на подставке

1. Исходная форма.
   2. Сложить салфетку гармошкой.
   3. Поставить вертикально, чтобы складки легли снизу.
   4. По центру согнуть.
   5. Правый угол загнуть по диагонали вперед в сторону "веера".
   6. Углы, оказавшиеся сверху, согнуть внутрь и расправить "веер".

 

Азиатский "веер"

1. Исходная форма.
   2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх.
   3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх.
   4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок.
   5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри.
   6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их. Распустить "веер".

"Рубашка"

1. Основание исходной формы (треугольник) отогнуть вверх на 2-3 см.
   2. Салфетку перевернуть так, чтобы основание оказалось вверху. Боковые углы загнуть к вершине треугольника.
   3. Боковые стороны загнуть назад.
   4. В заключение отогнуть нижний конец еще раз назад.
   5. "Рубашку" украсить бантиком (конфеткой).

 

"Колонна"

1. Исходная форма - треугольник.
   2. Основание отогнуть вверх, потом назад примерно на 2-3 см.
   4. Остающийся край заложить в нижний отогнутый край салфетки.
   "Колонна" может быть преобразована в "кольцо".

Приложение 4.

 
 Фарфоровая и фаянсовая посуда

1 лоток, селедочница 2 салатник 3 блюдо для рыбных и мясных закусок 4 блюдо для мясных и овощных блюд 5 блюдце чайное под стакан 6 тарелка закусочная 7 тарелка глубокая для супов 8 тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы 9 тарелка глубокая полупорционная 10 чашка чайная 11 сливочник

12 чашка с блюдцем для кофе или шоколада 13 соусник 14 молочник 15 соусник 16 перечница 17 горчичница 18 солонка 19 рюмка-подставка для яиц

 Столовые приборы:

1 ложка кофейная 2 ложка чайная 3 ложка десертная 4 ложка столовая 5 щипцы кондитерские большие 6 ложка для приготовления смешанных напитков 7 щипцы для спаржи 8 щипцы для льда 9 щипцы кондитерские малые 10 секатор для сигар 11 и 12 вилка для лимона 13 вилка кокотная 14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей

16 и 17 нож и вилка десертные 18 и 19 нож и вилка десертные 20 и 21 нож и вилка закусочные 22 и 23 нож и вилка закусочные 24 ложка разливательная 25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных) 27 лопатка кондитерская 28 лопатка паштетная 29 лопатка рыбная 30 лопатка для икры 31 ложка для мороженого

 Продолжение приложения 4.

                                             Хрустальная и стеклянная посуда

1 рюмка для ликера 2 бокал для хереса 3 бокал для шампанского 4 бокал для минеральной воды 5 бокал для пива 6 бокал для розового вина 7 бокал для шампанского 8 бокал для бургунского вина 9 рюмка лафитная для красного столового вина 10 рюмка для белого столового вина 11 рюмка рейнвейная (светлозеленая) 12 бокал для десертного вина 13 коньячная рюмка

14 стопка для виски 15 стопка для водки 16 фужер для минеральной или фруктовой воды 17 бокал для шампанского 18 рюмка для ликера 19 рюмка для мартини 20 рюмка для коктейля 21 бокал для грога 22 бокал для чая или пунша

Приложение 5. 

                                                         Рецепты бутербродов

 Бутерброды с рыбными консервами

На ломтики хлеба, намазанные сливочным маслом, посредине положить дольки помидора, яйца, сваренного вкрутую, или огурца и с обеих сторон консервированную рыбу (шпроты, сайра, сардины, скумбрия и др.). Можно посыпать мелко нарезанной зеленью и сверху положить брусочек красного помидора.

Бутерброды с печеночным паштетом

На ломтики белого или кисло-сладкого хлеба, намазанные сливочным маслом, положить; небольшой горкой печеночный паштет и украсить веерочком из ломтика лимона.

Бутерброды с грибами

150 г свежих грибов (смесь нескольких видов), 50 г маринованных грибов, 30 г картофельного крахмала, 50 г молока, 100 г масла, зелень петрушки, 50 г сыра, 100 г ветчиннорубленной колбасы, 1 батон, соль.
Нарезанные грибы посолить и хорошо потушить. В молоке размешать крахмал, долить в грибы и загустить. Бутерброды намазать маслом, сверху положить охлажденную смесь, украсить маринованными грибами, сыром, колбасой и зеленью петрушки.

Бутерброды с помидорами

Помидоры, хлеб, укроп и петрушка, сыр.
Отобрать крепкие красные помидоры, снять с них кожицу, удалить семена и нарезать ломтиками, которые положить на хлеб. Сверху помидоры посыпать натертым сыром и зеленью укропа и петрушки. (Вместо помидор можно использовать огурцы).

Бутерброд «Курочка»

Сливочное масло, горчица, жареный или вареный цыпленок, черный перец, помидоры, тертый сыр.
Ломтики хлеба тщательно смазать сливочным маслом, смешанным с горчицей. На них положить тонкие кусочки филе цыпленка, нарезанный тонкими кружочками помидор. Сверху смазать немного майонезом и посыпать все тертым сыром, поставить в духовку до запекания сыра

Бутерброды с сыром

Хлеб, сыр, масло, томатная паста.
На поджаренный ломтик хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром.

"Оригинальные"

Хлеб белый - 4 ломтика, яйцо вареное - 3 шт., лук репчатый - 2 головки горчица готовая - 1 ч. ложка, сыр твердый - 40 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, масло растительное - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль по вкусу.
1.Лук очистите, нарежьте кубиками и обжарьте на масле до золотистого цвета.
2.Яйца очистите, мелко порубите и смешайте с приготовленным луком, горчицей и половиной нормы тертого сыра.
3. Посолите, поперчите и перемешайте, ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, уложите фарш горкой и посыпьте оставшимся тертым сыром.
4.Запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 2-3 минут до образования золотистой корочки.

"Мышь"

Копченая скумбрия, лимон, зеленый лук, сливочное масло, майонез.
Ломтик батона намазать сливочным маслом, наверх положить порезанную кубиками копченую скумбрию (или сельдь), сверху кубиками лимон и зелёный лук. Сверху полить майонезом.