Задачи по технологии общественного питания

Данный материал предназначен для подготовки студенческой научной работы и взят из открытых источников сети интернет. Администрация сайта не несет ответственность за правильность и достоверность содержания данного материала. В случае, если вы являетесь автором материала, для удаления его с нашего ресурса, напишите нам Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Мы можем подготовить для вас дополнительный, оригинальный материал по данной или смежной теме с высоким уровнем оригинальности. Любые консультации по оказанию помощи в подборе материала для научной студенческой работы мы оказываем бесплатно. Задайте любой вопрос в чат или напишите на почту: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Сборник диагностических методик тут

Задание 1.

Производственная программа кондитерского цеха

№ рецептуры	Наименование изделия	Выход, г	Количество, шт.
Изделия из дрожжевого теста (50 % или 5,5 тыс. изделий)
325	Сдоба обыкновенная	50	400
385	Сдоба фигурная с маком	75	300
353	Рожок «Брестский»	75	400
444	Плюшка с маком	100	300
447	Булочка ванильная	100	1000
448	Булочка с орехами	100	1300
450	Слойка с марципаном	100	700
541	Пирог «Чайный»	500	300
545	Пирог с орехами	300	300
432	Батон «Любительский»	500	500
Итого:			5500
Изделия из бисквитного теста (50 % или 5,5 тыс. изделий)
69	Торт «Ромашка»	1000	1000
77	Торт «Солнечная долина»	1000	1000
149	Пирожное «Ласунок»	45	500
158	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	500
248	Рулет фруктовый	500	1000
282	Рулет бисквитный с вареньем и кремом	500	1000
291	Бисквит «Белорусский»	1000	500
Итого:			5500
Итого по цеху:			11000

Рецептура бисквита № 1

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 50 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	2812,0	2404,3	14060,0	12021,3
Крахмал картофельный	80,00	694,0	555,2	3470,0	2776,0
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8	17355,0	17328,97
Меланж или яйца куриные	27,00	5785,0	1562,0	28925,0	7809,75
Эссенция	0,00	34,7	0,0	173,5	0,0
Итого:	-	12796,7	7987,3	63983,5	39936,5
Выход:	75,00	10000,0	7500,0	50000,0	37500,0

При выработке бисквитного полуфабриката предусмотренный в рецептуре крахмал может быть заменен мукой в соотношении 1:1.

Рецептура бисквита № 1 (без крахмала)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3506,0	2997,63
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8
Меланж или яйца куриные	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0,0
Итого:	-	12796,7	8025,43
Выход:	75,00	10000,0	7500,0

Стандартная влажность муки составляет 14,5 %.

При использовании пшеничной муки с влажностью свыше 14,5 % расход ее уменьшается на 1 % на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов.

Для производства 1000 шт. булочек ванильных расходуется 65550 г муки (в тесто) и 2000 г муки на подпыл.

Для муки с влажностью 16 % количество муки в тесто составляет

(г)

Расход воды при этом должен быть уменьшен на (г)

Общее количество муки составляет (г)

Задание 2.

Общее количество потребителей за день (N_день) определяется по формуле

где Р – количество мест в зале (500);

k_загр– средний процент загрузки зала (0,6);

η – средняя оборачиваемость места за день (15).

(человек)

Общее количество блюд в день, реализуемых в зале ООП, определяется по формуле

где N_день – общее количество потребителей за день;

m – средний коэффициент потребления блюд (0,8).

(блюд)

При разбивке общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда) сладкие блюда составляют 15 % к общему количеству блюд.

Таким образом, количество сладких блюд составляет (блюд)

Определим количество сладких блюд

№ рецептуры	Наименование изделия	Выход, г	Удельный вес, %	Количество, шт.
943	Желе из свежих ягод	150	20	108
955	Мусс яблочный на манной крупе	150	30	162
957	Самбук яблочный	150	35	189
959	Крем ванильный	150	15	81
Итого:				540

Рассчитаем количество продуктов для 189 порций самбука яблочного № 957

Наименование сырья	На 1 порцию		На 189 порций
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Яблоки	119,25	105	22,54	19,85
Сахар	27	27	5,10	5,10
Желатин	2,25	2,25	0,43	0,43
Яйца (белки)	-	7,2	-	1,36
Вода (для желатина)	63	63	11,91	11,91
Выход:		150		28,35

Технологическая схема производства самбука яблочного

Задание 3

Столовая при промышленном предприятии мужчины-станочники 18 – 29 лет.

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	На порцию
№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
279	Суп молочный с рисом	500	8,5	10,0	35,0	260,5
645	Бифштекс рубленый	53	11,3	14,1	0,3	173,8
760	Картофель жареный	150	4,1	14,0	32,3	277,7
926	Кисель из сушеных яблок	200	0	0	29	110,2
-	Хлеб ржаной	77	5,1	0,9	26,3	139,4
-	Хлеб пшеничный	70	6,1	1,1	27,1	146,3
	Итого:		35,1	40,1	150,0	1107,9

По Постановлению Министерства здравоохранения РБ № 180 от 20.11.2012г. определены нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РБ.

Станочники относятся к III группе интенсивности труда.

Для них утверждены следующие нормы (в сутки): белки – 94 г, жиры – 110г, углеводы – 484 г, энергетическая ценность – 3300 ккал.

Обед по нормам составляет 35 % от суточной потребности.

Значит, по нормам обед составляет: белки – 32,9 г, жиры – 38,5 г, углеводы – 169,4 г, энергетическая ценность – 1155 ккал.

Таким образом, если сравнить фактическую ценность обеда для станочников по сравнению с нормой, количество белков больше на 2,2 г, количество жиров больше на 1,6 г, количество углеводов меньше на 19,4 г, калорийность меньше на 47,1 ккал.

Суточная потребность в витамине С составляет 70 мг. Значит. во время обеда потребность в витамине С составляет (мг)

В меню обеда основным продуктом, содержащим витамин С, является картофель.

В 100 г картофеля содержится 20 мг витамина С.

На 1 порцию картофеля жареного расходуется 217,35 г картофеля. Потери при тепловой обработке витамина С в среднем составляют 60 %.

Значит, в одной порции картофеля жареного содержится (мг) витамина С.

Данное количество меньше нормы (ранее рассчитанного количества 24,5 мг). Значит, обед содержит недостаточное количество витамина С.

Сделать заключение о полноте вложения сырья в супе молочном с рисом массой 500 г (№ 279), если содержание сухих веществ составляет 39,1 г, содержание жира составляет 7,1 г.

Наименование сырья	Масса, г	Количество сухих веществ в 100 г, г	Количество сухих веществ в порции супа, г
Молоко	400	11,5	46,0
Вода	125	0	0
Крупа рисовая	35	86,0	30,1
Масло сливочное крестьянское	6	75,0	4,5
Сахар-песок	5	99,86	4,99
Итого:	500		85,59

Минимально допустимое количество сухих веществ определяется по формуле (г),

где 3 – содержание соли в порции супа, г.

Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле

, (2)

где X_max – максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде, г.

По результатам анализа содержание сухих веществ 39,1 г, значит количество сухих веществ меньше на (г), чем минимальное значение.

Количество жира определяется по методу Гербера (для супов количество открываемого жира составляет 70 %).

В супе жир образуется за счет молока и сливочного масла крестьянского.

Количество жира в порции жира составляет (г)

Минимальное количество жира составляет (г)

По результатам анализа количество жира составило 7,1 г, значит количество жира меньше на (г).

Таким образом, в супе молочном количество сухих веществ и жира меньше нормы, что свидетельствует о недовложении сырья.

Задание 4

Организация банкета с полным обслуживанием на 50 человек.

В соответствии с рекомендуемыми нормами банкетное меню с полным обслуживанием официантами должно включать блюда и напитки в следующем количестве:

– холодные закуски – 2 – 4;

– горячие закуски – 1 – 2;

– горячие блюда – 1 – 3;

– сладкие блюда – 1;

– фрукты – 100 – 150 г на каждого участника;

– вода (фруктовая и минеральная) – 200 – 250 г на каждого участника;

– соки – 100 – 150 г на каждого участника;

– горячие напитки – 100 – 200 г на каждого участника;

– мучные кондитерские изделия – 100 – 150 г на каждого участника.

При разработке банкетного меню необходимо руководствоваться правилами подбора алкогольных напитков к блюдам и последовательностью записи блюд в меню банкета.

Меню банкета с полным обслуживанием официантами на 50 человек

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество, порций
1	2	3	4
	Аперитив
-	Шампанское «Советское» полусладкое	100	50
	Холодные закуски
-	Рыбная тарелка Семга слабосоленая, масляная рыба холодного копчения, икра лососевая, масло сливочное, лимон, маслины, оливки фаршированные, салат, зелень	50/50/ 30/30/40/ 40/13	25
-	Закуска «Барская забава» Филей свиной, филей телячий, грудинка свиная, горчица, хрен тертый, перец консервированный, салат, зелень	150/20/20/ 30/13	25
145	Салат «Столичный» Цыпленок-бройлер, картофель, огурцы, яйца куриные, майонез	150	50
	Горячие закуски
-	Сыр в кунжуте Сыр Камамбер, яйца, мука пшеничная, кунжут, кедровые орехи, виноград, салат	85/10/ 30/10	50
	Горячие блюда
-	Рыба «Греческая свадьба» Филе семги, филе палтуса, брынза, лимон, клюква, салат, зелень	150/30/ 10/10	50
-	Капуста под сыром Капуста цветная, капуста брокколи, сыр сычужный	150	50
-	Жаркое «Смаката» (в горшочке) Филей телячий, баклажаны, лук репчатый, томаты черри, перец сладкий, виноград, сельдерей, чеснок, вино красное, соевый соус, зелень	250	50
	Сладкие блюда
-	Мороженое «Восторг» Пломбир, клюква, соус шоколадный, сливки взбитые	250	50
	Фрукты
-	Персики	50	50
-	Груши	50	50
-	Ананасы	50	50
	Горячие напитки
1003	Чай с сахаром	200/15	25
1011	Кофе черный с молоком	100/25/ 10	25
	Мучные кондитерские изделия
-	Штрудель с яблоками	150	50
	Хлебобулочные изделия
-	Хлеб пшеничный	100	50
-	Хлеб ржаной	50	50
	Алкогольные напитки
-	Водка «Сваяк Стандарт»	50	50
-	Вино виноградное «Совиньон» натуральное белое полусухое	100	50
-	Вино виноградное «Мукузани» красное сухое	125	50
-	«Советское Шампанское» Брют	150	50
	Безалкогольные напитки
-	Питьевая вода «Бонаква» среднегазированная	200	50
-	Напиток безалкогольный «Тоник лимон»	200	50
	Соки
-	Сок «Сочный фрукт» ананасовый	200	50

При определении количества официантов для банкета с полным обслуживанием официантами исходят из норматива: 4 – 5 гостей на одного официанта.

Количество официантов, N_оф, участвующих в обслуживании, определяется по формуле

где N – общее количество гостей;

N₁ – количество гостей, которое может обслужить один официант.

На данном банкете присутствуют почетные гости в количестве 6 человек, которые будут сидеть за отдельным столом. Для обслуживания почетных гостей предусмотрим 2 официанта, один из которых будет подавать блюда, а другой будет подавать напитки.

Значит, количество менее почетных гостей составляет 44 человека, для обслуживания которых необходимо

(официантов)

Для банкета с полным обслуживанием официантами на каждых двух официантов, обслуживающих гостей, предусматривается по одному официанту для розлива напитков. Значит, для обслуживания менее почетных гостей в количестве 44 человек 6 официантов будут подавать блюда, а 3 официанта будут подавать напитки.

Таким образом, для обслуживания данного банкета необходимо 11 официантов, 7 из которых будет подавать блюда, а 4 будут подавать напитки.

При определении длины банкетных столов учитывают норму длины стола на одного участника банкета: 0,8 – 1,0 м для банкета с полным обслуживанием официантами.

Наиболее удобное место за столом отводят почетным гостям. Длина каждого банкетного стола не должна превышать 10 м, расстояние между банкетными столами должно быть не менее 1,5 м.

Общая длина банкетных столов, L, м, определяется по формуле

где l₁ – норма длины стола на одного гостя;

N – количество гостей.

На банкете с полным обслуживанием количество почетных гостей составляет 6 человек. Их будем размещать за столом с односторонней сервировкой.

Значит, длина банкетного стола для почетных гостей составляет (м)

Ширина банкетных столов составляет 1200 мм. Принимаем Ш-образную расстановку столов.

Определим количество столов для почетных гостей. Для этого общую длину банкетного стола необходимо разделить на его длину, так как столы будут сдвигать. В нашем случае мы устанавливаем обеденные столы, которые имеют размеры 1200×800 мм. Так как за ширину банкетного стола принимаем 1200 мм, то длина, соответственно, составит 800 мм.

Таким образом, количество столов для почетных гостей равно (столов)

Остальных гостей будем рассаживать за столами с двухсторонней сервировкой, значит, при определении общей длины банкетных столов полученную длину необходимо разделить на 2.

Определим длину столов для остальных гостей (м)

Количество столов определяется аналогичным образом: (столов)

Общее количество столов, необходимых для банкета, составляет 31 стол.

Банкетный стол обычно делят на секторы через каждые 8 – 10 человек, сидящих по обе стороны стола. Кроме этого, предусматриваем 4 серванта (один сервант на двух официантов).

Расчет и подбор посуды и приборов осуществляют для подачи блюд с производства и для сервировки банкетного стола.

Для банкетов с полным обслуживанием расчет посуды производится на основании меню и количества официантов, которые будут обслуживать участников банкета в обнос. При этом количество посуды принимается равным количеству официантов, подающих блюда.

Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Количество посуды
1	2	3	4	5
Рыбная тарелка	25	Блюдо фарфоровое овальное размером 300 мм	4	7
Закуска «Барская забава»	25	Блюдо фарфоровое овальное размером 300 мм Соусник вместимостью 200 см³ (для горчицы) Соусник вместимостью 200 см³ (для хрена)	4 4 4	7 7 7
Салат «Столичный»	50	Тарелка закусочная диаметром 200 мм	1	50
Сыр в кунжуте	50	Блюдо овальное металлическое	7	7
Рыба «Греческая свадьба», капуста под сыром	50	Блюдо овальное металлическое	7	7
Жаркое «Смаката» (в горшочке)	50	Горшочек керамический однопорционный	1	50
Мороженое «Восторг»	50	Стеклянная креманка	1	50
Персики, груши, ананасы	50	Ваза для фруктов	7	7
Чай с сахаром	25	Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 см³ Сахарница фарфоровая	1 4	25 7
Кофе черный с молоком	25	Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100 см³ Молочник металлический вместимостью 200 см³	1 4	25 7
Штрудель с яблоками	50	Блюдо фарфоровое круглое диаметром 300 мм	7	7
Хлеб пшеничный, ржаной	50	Тарелка закусочная диаметром 200 мм	7	7
Сок «Сочный фрукт» ананасовый	50	Кувшин стеклянный вместимостью 2000 см³	13	4

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов для сервировки банкетных столов для банкетов с полным обслуживанием и для перекладывания блюд производится на основании меню и количества участников банкета.

Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
1	2	3
Шампанское «Советское» полусладкое	Бокал для шампанского вместимостью 150 см³	50
Рыбная тарелка	Тарелка мелкая столовая¹ диаметром 240 мм Тарелка закусочная диаметром 200 мм Вилка закусочная Нож закусочный Вилка столовая² Ложка столовая²	50 50 50 50 7 7
Закуска «Барская забава»	Тарелка закусочная диаметром 200 мм Вилка закусочная Нож закусочный Вилка столовая² Ложка столовая² Ложка десертная²	50 50 50 7 7 14
Салат «Столичный»	Вилка закусочная Нож закусочный	50 50
Сыр в кунжуте	Тарелка закусочная диаметром 200 мм Вилка закусочная Нож закусочный Вилка столовая² Ложка столовая²	50 50 50 7 7
Рыба «Греческая свадьба», капуста под сыром	Тарелка мелкая столовая диаметром 240 мм Вилка рыбная Нож рыбный Вилка столовая² Ложка столовая²	50 50 50 7 7
Жаркое «Смаката» (в горшочке)	Вилка столовая Нож столовый Тарелка пирожковая¹ диаметром 175 мм	50 50 50
Мороженое «Восторг»	Тарелка пирожковая¹ диаметром 175 мм Ложка десертная	50 50
Персики, груши, ананасы	Тарелка десертная диаметром 200 мм Фруктовая вилка Фруктовый нож	50 50 50
Чай с сахаром	Чайная ложка Чайная ложка²	25 7
Кофе черный с молоком	Кофейная ложка Тарелка пирожковая¹ диаметром 175 мм	25 7
Штрудель с яблоками	Тарелка десертная диаметром 200 мм Десертная вилка Десертный нож Щипцы кондитерские²	50 50 50 7
Хлеб пшеничный, ржаной	Тарелка пирожковая диаметром 175 мм	50
Водка «Сваяк Стандарт»	Рюмка водочная вместимостью 50 см³	50
Вино виноградное «Совиньон» натуральное белое полусухое	Рюмка рейнвейная вместимостью 100 см³	50
Вино виноградное «Мукузани» красное сухое	Рюмка лафитная вместимостью 125 см³	50
«Советское Шампанское» Брют	Бокал для шампанского вместимостью 150 см³	50
Питьевая вода «Бонаква» среднегазированная, напиток «Тоник лимон», сок «Сочный фрукт» ананасовый	Фужер вместимостью 250 см³	50
	Салфетницы	25
	Приборы для специй	25
¹ подстановочные тарелки ² приборы для перекладывания блюд

Фрагмент сервировки стола на четырех участников банкета.

(сюда на стол ставится только ваза с цветами по центру)

Фрагмент сервировки стола на четырех участников банкета: 1 – пирожковая тарелка; 2 – подстановочная мелкая столовая тарелка; 3 – закусочная тарелка; 4 – закусочный прибор (нож, вилка); 5 – столовый прибор (нож, вилка); 6 – фужер; 7 – рыбный прибор (нож, вилка); 8 – бокал для шампанского; 9 – приборы для специй (солонка, перечница); 10 – полотняная салфетка; 11 – рюмка лафитная; 12 – рюмка рейнвейная; 13 – рюмка водочная; 14 – салфетница; 15 – десертные приборы (нож, вилка, ложка)

Задание 5

Организация банкета-фуршета на 100 участников.

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для банкета-фуршета

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Количество наименований блюд
1	Холодные закуски	12 – 16
2	Горячие закуски	1 – 3
3	Сладкие блюда	1
4	Фрукты	100 – 150 г на каждого участника
5	Вода (фруктовая и минеральная)	200 – 250 г на каждого участника
6	Соки	100 – 150 г на каждого участника
7	Горячие напитки	100 – 200 г на каждого участника
8	Мучные кондитерские изделия	100 – 150 г на каждого участника

Меню банкета-фуршета на 100 участников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество, порций
1	2	3	4
	Аперитив
-	Вермут «Мартини Бьянко»	75	100
-	Сок грейпфрутовый «Rich»	150	100
	Холодные закуски
33	Канапе с икрой и севрюгой Батон, масло сливочное, икра кетовая, севрюга горячего копчения, огурцы свежие	40	100
50	Рыба холодного копчения (порциями)	50	100
54	Ветчина (порциями)	50	100
	Буженина, шпигованная морковью	50	100
211	Руляда из птицы со свининой и черносливом Цыпленок-бройлер, свинина, чернослив	50	100
	Тарталетки с салатом «Океан» Тарталетки, кальмар, яйца, лук репчатый, сыр, майонез	50	100
	Тарталетки с салатом Тарталетки, цыпленок, сельдерей, грибы, каперсы, сыр, майонез, помидоры	50	100
43	Волованы с птицей Волованы, майонез, цыпленок-бройлер	80	50
172	Помидоры, фаршированные яйцом и луком Помидоры, яйца, лук зеленый, майонез, соус томатный острый	75	50
69	Салат из свежих помидоров со сладким перцем Помидоры, лук репчатый, перец сладкий, огурцы свежие, заправка для салатов	50	100
90	Яйца, фаршированные грибами Яйца, грибы, лук репчатый, масло сливочное	50	100
	Сыр в ассортименте	50	100
	Горячие закуски
525	Рыба в тесте жареная	75	100
	Купаты	75	100
723	Горячая закуска «Спатканне»	85	100
	Сладкие блюда
980	Шарлотка с яблоками	100	100
	Фрукты
	Фрукты в ассортименте (груши, виноград, персики)	150	100
	Горячие напитки
1004	Чай с лимоном	200/15/ 10	50
1009	Кофе черный с сахаром	100/10	50
	Мучные кондитерские изделия
168*	Пирожное «Фантазия»	65	100
192*	Пирожное «Корзиночка» с зефиром	75	100
261*	Кекс «Мелла»	50	100
	Хлебобулочные изделия
	Хлеб пшеничный	50	100
	Хлеб ржаной	100	100
	Алкогольные напитки
	Водка «Золотой зубр»	100	100
	Вино виноградное «Шардоне» натуральное сухое белое	150	100
	Вино виноградное натуральное красное полусладкое «Совиньон»	150	100
	«Советское шампанское» Брют	100	100
	Безалкогольные напитки
	Питьевая вода «Бонаква» сильногазированная	150	100
	Минеральная вода «Минская»	150	100
	Напиток безалкогольный «Спрайт» газированный	150	100
	Соки
	Сок мультифруктовый «Rich»	100	100
	Сок апельсиновый «Rich»	100	100
* из Сборника технологических карт мучных кондитерских изделий

При определении количества официантов для банкета-фуршета исходят из норматива: 20 – 25 гостей на одного официанта.

Количество официантов, участвующих в обслуживании, N_оф, определяется по формуле

где N – общее количество гостей;

N₁ – количество гостей, которое может обслужить один официант.

(официантов)

При определении длины банкетных столов учитывают норму длины стола на одного участника банкета: 0,15 – 0,2 м для банкета-фуршета.

Длина каждого банкетного стола не должна превышать 10 м, расстояние между банкетными столами должно быть не менее 1,5 м. При организации банкета-фуршета столы обычно ставят в линию.

Общая длина банкетных столов, L, м, определяется по формуле

где l₁ – норма длины стола на одного гостя;

N – количество гостей.

Отдельно рассчитаем длину стола для почетных гостей (12 человек).

(м) – составляет длина стола для почетных гостей

Для остальных участников фуршета столы расставляем в четыре прямые линии. Для них предусматривается двухсторонняя сервировка. Ширина фуршетных столов составляет 1500 мм.

Общее количество менее почетных гостей составляет 88 человек. Значит, за каждым столом будет располагаться по 22 участника.

Определим длину фуршетных столов для остальных гостей. С учетом двухсторонней сервировки полученное значение необходимо разделить на 2.

(м) – составляет общая длина стола для остальных гостей

Значит, длина каждого из четырех столов составляет 2,2 м.

Количество подсобных столов рассчитываем из норматива: один стол на 25 – 30 гостей. Следовательно, для обслуживания участников фуршета официантам необходимо 4 подсобных стола.

Количество винно-водочных изделий и сахаристых кондитерских изделий (конфеты, шоколад, зефир и т. д.) принимается по усмотрению в зависимости от вида банкета и состава участников.

В меню банкета включают закуски и блюда, разнообразные как по видам продуктов (мясо, рыба, овощи и др.), так и по способам их тепловой обработки, фирменные блюда и блюда банкетного исполнения.

В меню банкета целесообразно предусмотреть подачу аперитива.

При выборе ассортимента и выхода закусок и блюд учитывают реальную покупательную способность устроителей банкета, соблюдая традиционные требования к оригинальности и неповторимости праздничного стола.

Для банкета-фуршета расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал производится на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол. В каждом секторе (часть общего стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них. При этом количество посуды принимается равным количеству секторов. Банкетный стол обычно делят на секторы через каждые 2 – 2,5 м с каждой стороны стола.

Для обслуживания банкета на 100 человек принимаем 5 секторов: первый сектор – стол почетных гостей, второй, третий, четвертый и пятый секторы – соответственно остальные четыре стола.

Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Количество посуды
1	2	3	4	5
Вермут «Мартини Бьянко»	100	Рюмка для мартини вместимостью 90 см³	1	100
Сок грейпфрутовый «Rich»	100	Фужер стеклянный вместимостью 200 см³	1	100
Канапе с икрой и севрюгой	100	Ваза плато	20	5
Рыба холодного копчения (порциями)	100	Блюдо овальное фарфоровое Вилка столовая*	20 20	5 5
Ветчина (порциями), буженина, шпигованная морковью, руляда из птицы с черносливом	100	Блюдо круглое фарфоровое диаметром 300 мм Вилка столовая*	20 20	5 5
Тарталетки с салатом «Океан»	100	Ваза плато	20	5
Тарталетки с салатом	100	Ваза плато	20	5
Волованы с птицей	100	Ваза плато	20	5
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	100	Блюдо круглое фарфоровое диаметром 300 мм Вилка столовая*	20 20	5 5
Салат из свежих помидоров со сладким перцем	100	Салатник фарфоровый вместимостью 1000 см³ Тарелка закусочная** Ложка салатная*	20 20 20	5 5 5
Яйца, фаршированные грибами	100	Блюдо круглое фарфоровое диаметром 300 мм	20	5
Сыр «Белорусское золото», сыр «Брест Литовский»	100	Блюдо круглое фарфоровое диаметром 300 мм Вилка столовая*	20 20	5 5
Рыба в тесте жареная	100	Блюдо овальное металлическое Вилка столовая* Ложка столовая*	20 20 20	5 5 5
Купаты	100	Блюдо овальное металлическое Вилка столовая*	20 20	5 5
Горячая закуска «Спатканне»	100	Кокотница металлическая Тарелка пирожковая диаметром 175 мм** Вилка кокотная	1 1 1	100 100 100
Шарлотка с яблоками	100	Блюдо круглое металлическое Лопатка кондитерская*	20 20	5 5
Фрукты в ассортименте	100	Ваза для фруктов	20	5
Чай с лимоном	50	Чашка чайная с блюдцем Розетка стеклянная (для лимона) Розетка стеклянная (для сахара) Щипцы для сахара* Ложка чайная Вилка для лимона*	1 10 10 10 1 10	50 5 5 5 50 5
Кофе черный с сахаром	50	Чашка кофейная с блюдцем Розетка стеклянная (для сахара) Щипцы для сахара* Ложка кофейная	1 10 10 1	50 5 5 50
Пирожное «Фантазия»	100	Ваза плато Щипцы кондитерские*	20 20	5 5
Пирожное «Корзиночка» с зефиром	100	Ваза плато	20	5
Кекс «Мелла»	100	Ваза плато Щипцы кондитерские*	20 20	5 5
Хлеб пшеничный, хлеб ржаной	100	Сухарница Щипцы для хлеба*	20 20	5 5
Водка «Золотой зубр»	100	Бутылка (0,5 л)	5	20 бут.
Вино «Шардоне» натуральное сухое белое	100	Бутылка (0,75 л)	5	20 бут.
Вино натуральное красное полусладкое «Совиньон»	100	Бутылка (0,75 л)	5	20 бут.
«Советское шампанское» Брют	100	Бутылка (0,75 л)	7	15 бут.
Питьевая вода «Бонаква» сильногазированная	100	Бутылка (1,0 л)	7	15 бут.
Минеральная вода «Минская»	100	Бутылка (1,0 л)	7	15 бут.
Напиток безалкогольный «Спрайт» газированный	100	Бутылка (1,0 л)	7	15 бут.
Сок мультифруктовый «Rich»	100	Кувшин стеклянный вместимостью 2000 см³ Тарелка закусочная диаметром 200 мм**	20 20	5 5
Сок апельсиновый «Rich»	100	Кувшин стеклянный вместимостью 2000 см³ Тарелка закусочная диаметром 200 мм**	20 20	5 5
^* приборы для перекладывания блюд ^** используется в качестве подстановочной

Расчет посуды для сервировки стола и обслуживания гостей в зале для банкета-фуршета производится по следующим нормативам, исходя из количества участников банкета, %: тарелки закусочные – 150 – 200; тарелки десертные или пирожковые – 30 – 50; ножи закусочные – 30 – 50; вилки закусочные 150 – 200; ножи десертные – 30 – 50; вилки десертные – 30 – 50; рюмки всех видов (мадерные, рейнвейные, лафитные) – 150 – 200; фужеры – 75 – 100; стаканы для соков – 50 – 100.

Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

№ п/п	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
1	Тарелка пирожковая диаметром 175 мм	30
2	Тарелка закусочная диаметром 200 мм	150
3	Тарелка десертная диаметром 200 мм	30
4	Нож закусочный	50
5	Вилка закусочная	150
6	Нож десертный	30
7	Вилка десертная	30
8	Рюмка рейнвейная вместимостью 100 см³	50
9	Рюмка лафитная вместимостью 125 см³	50
10	Рюмка водочная вместимостью 50 см³	50
11	Фужер стеклянный вместимостью 200 см³	100
12	Ваза для цветов	5
13	Приборы для специй	5
14	Салфетница	5

Резерв посуды и приборов для сервировки составляет 15 – 25 % потребности. Расчет количества посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв (25 %)	К заявке в сервизную
1	2	3	4	5
	I. Фарфор
1	Тарелка пирожковая диаметром 175 мм	130	33	163
2	Тарелка закусочная диаметром 200 мм	165	41	206
3	Тарелка десертная диаметром 200 мм	30	8	38
4	Блюдо овальное размером 350 мм	5	1	6
5	Блюдо круглое диаметром 300 мм	20	5	25
6	Сухарница	5	1	6
7	Чашка кофейная с блюдцем	50	13	63
8	Чашка чайная с блюдцем	50	13	63
9	Салатник многопорционный вместимостью 1000 см³	5	1	6
	II. Стекло (хрусталь)
1	Фужер вместимостью 200 см³	200	50	250
2	Рюмка для мартини вместимостью 90 см³	100	25	125
3	Рюмка водочная вместимостью 50 см³	50	13	63
4	Рюмка лафитная вместимостью 125 см³	50	13	63
5	Рюмка рейнвейная вместимостью 100 см³	50	13	63
6	Ваза для фруктов	5	1	6
7	Ваза плато	35	9	44
8	Кувшин вместимостью 2000 см³	10	3	13
9	Розетка	15	4	19
10	Ваза для цветов	5	1	6
	III. Нержавеющая сталь (мельхиор)
1	Нож закусочный	50	13	63
2	Вилка закусочная	150	38	188
3	Вилка столовая	30	8	38
4	Нож десертный	30	8	38
5	Вилка десертная	30	8	38
6	Ложка чайная	50	13	63
7	Ложка кофейная	50	13	63
8	Приборы для специй	5	1	6
9	Салфетница	5	1	6
10	Щипцы кондитерские	10	3	13
11	Лопатка кондитерская	5	1	6
12	Щипцы для хлеба	5	1	6
13	Щипцы для сахара	10	3	13
14	Блюдо овальное	10	3	13
15	Ложка салатная	5	1	6
16	Блюдо круглое	5	1	6
17	Ложка столовая	5	1	6
18	Кокотница	100	25	125
19	Вилка кокотная	100	25	125
20	Вилка для лимона	5	1	6

Задание 6

Производственная программа цеха из дрожжевых изделий

№ рецептуры	Наименование изделия	Выход, г	Количество, шт.
1100	Тесто дрожжевое	кг	200 кг
1102	Пирожки печеные простые	75	1000
1122	Ватрушки	75	1000
542	Пирог открытый с творогом	1000	1000
445	Плетенка с маком	100	1000

Стандартная влажность муки составляет 14,5 %.

Для производства 1000 шт. пирожков простых печеных расходуется 36714 г муки (на 58 кг теста) и 1740 г муки на подпыл.

Для муки с влажностью 16,5 % количество муки в тесто составляет

(г)

Расход воды при этом должен быть уменьшен на (г)

Общее количество муки составляет (г)

Определим потребность в механическом оборудовании для приготовления дрожжевого теста.

Для приготовления 1000 шт. пирожков печеных простых расходуется 58 кг теста.

Для приготовления 1000 шт. ватрушек расходуется 58 кг теста.

Для приготовления 1000 шт. пирога открытого с творогом расходуется 81,86 кг теста.

Для приготовления 1000 шт. плетенок расходуется 111,5 кг теста.

Таким образом, общее количество дрожжевого теста составляет (кг)

Количество тестомесильных машин определяется по формуле

где Σt – общее время замеса взбивания теста, ч;

T – продолжительность смены, ч (принимаем время смены 8 часов);

τ – время, необходимое для формования и выпечки изделий из последней партии теста (зависит от вида теста и последовательности выпекания изделий).

Общее время работы машины на замес теста определяется по формуле

где n_зам – количество замесов данного вида теста;

t₁ – продолжительность одного замеса, минут (190 минут).

Количество замесов рассчитывается по формуле

где V_T – объем замешиваемого теста, дм³;

V_g – объем дежи (бачка), дм³;

k – коэффициент заполнения дежи (бачка) (k=0,8).

Объем замешиваемого теста рассчитывается по формуле

где Q – количество данного вида теста, кг;

γ – объемный вес, кг/дм³ (0,55).

(дм³)

В цехе планируется установить тестомесильную машину ТММ-330 (с объемом дежи 330 л).

(ч)

Количество тестомесильных машин

К установке принимаем тестомесильную машину ТММ-330 (с объемом дежи 330 л) в количестве 2 шт.

Рецептура № 209. Пирожное «Трубочка» с кремом

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт. готовых изделий в натуре, г	Расход сырья на 5000 шт. готовых изделий в натуре, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов	Полуфабрикат заварной № 22	Крем «Новый» № 61	Помада № 86	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий в натуре, г	Расход сырья на 5000 шт. готовых изделий в натуре, кг
Мука пшеничная высшего сорта	491,0	-	-	491,0	24,55
Сахар-песок	-	748,0	905,0	1653,0	82,65
Меланж или яйца куриные	847,0	-	-	847,0	42,35
Эссенция	-	-	3,2	3,2	0,16
Масло сливочное	245,0	940,0	-	1185,0	59,25
Молоко цельное сгущенное с сахаром	-	146,0	-	146,0	7,3
Соль	6,0	-	-	6,0	0,3
Пудра ванильная	-	8,3	-	8,3	0,415
Коньяк	-	1,8	-	1,8	0,09
Вино десертное	-	1,8	-	1,8	0,09
Патока крахмальная	-	-	136,0	136,0	6,8
Итого сырья на полуфабрикаты	1589,0	1845,9	1043,2	-	-
Выход полуфабрикатов	1078,2	2044,8	1137,0	-	-
Итого сырья	-	-	-	4478,1	223,905
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1063,0	2016,0	1121,0	-	-
Выход готовой продукции	-	-	-	4200,0	210,0

Задание 10

Столовая при вузе студенты 18 – 29 лет.

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	На порцию
№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
253	Суп из овощей на костном бульоне	500	4,5	15,0	18,5	230,0
592	Бефстроганов	75/75	24,4	16,0	8,6	274,2
757	Картофель отварной	150	2,8	5,4	22,0	152,4
912	Компот из свежих яблок	200	0,2	0	33,4	206,0
-	Хлеб ржаной	70	4,6	0,8	23,9	126,7
-	Хлеб пшеничный	70	6,1	1,1	27,1	146,3
	Итого:		42,6	38,3	133,5	1135,6

По Постановлению Министерства здравоохранения РБ № 180 от 20.11.2012г. есть нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РБ.

Студенты относятся к I группе интенсивности труда.

Для них утверждены следующие нормы (в сутки): белки – 72 г, жиры – 81 г, углеводы – 358 г, энергетическая ценность – 2450 ккал.

Обед по нормам составляет 35 % от суточной потребности.

Значит, по нормам обед составляет: белки – 25,2 г, жиры – 28,4 г, углеводы – 125,3 г, энергетическая ценность – 857,5 ккал.

Таким образом, если сравнить фактическую ценность обеда для студентов по сравнению с нормой, количество белков больше на 17,4 г, количество жиров больше на 9,9 г, количество углеводов больше на 8,2 г, калорийность больше на 278,1 ккал.

Суточная потребность в витамине С составляет 70 мг. Значит, во время обеда потребность в витамине С составляет (мг)

В меню обеда основным продуктом, содержащим витамин С, является картофель и свежие яблоки.

В 100 г картофеля содержится 20 мг витамина С.

В 100 г свежих яблок содержится 165 мг витамина С

На 1 порцию картофеля отварного расходуется 148,5 г картофеля.

На 1 порцию компота расходуется 60 г яблок.

Потери при тепловой обработке витамина С в среднем составляют 60 % (а значит, сохранность витамина С составляет 40 %).

Значит, в одной порции картофеля отварного содержится (мг) витамина С.

В одной порции компота содержится (мг) витамина С.

Общее количество витамина С составляет (мг)

Данное количество больше нормы (ранее рассчитанного количества 24,5 мг). Значит, обед содержит необходимое количество витамина С.

Предложения по рационализации рациона питания для студентов:

Уменьшить порцию супа до 250 г
Для снижения калорийности рациона питания – обеда для студентов – можно уменьшить порцию бефстроганова (вместо 75/75 г отпускать 50/50 г)
При разработке рациона питания учитывать нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для каждого рациона питания
Включение в рацион питания побольше овощей и фруктов
Должно соблюдаться соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания
К горячему блюду необходимо подбирать определенный гарнир
Чередование блюд в столовой вузе в течение недели, одинаковые блюда не должны повторяться. Это необходимо для разнообразного питания.

Задание 11

Научно-исследовательский институт женщины – научно-технические работники 40 – 59 лет.

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	На порцию
№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
245	Щи из квашеной капусты с картофелем и сметаной	250/10	5,26	17,0	18,27	255,8
515	Треска жареная	75	13,8	4,5	0,02	105,0
757	Картофель отварной со сливочным маслом	150/5	1,44	6,3	11,07	109,3
1190	Какао с молоком	200	4,6	4,6	27,0	160,0
-	Хлеб ржаной	70	4,6	0,8	23,9	126,7
-	Хлеб пшеничный	70	6,1	1,1	27,1	146,3
	Итого:		35,8	34,3	107,36	903,1

Женщины научно-технические работники 40 – 59 лет относятся к I группе интенсивности труда.

Для них утверждены следующие нормы (в сутки): белки – 58 г, жиры – 60 г, углеводы – 257 г, энергетическая ценность – 1800 ккал.

Обед по нормам составляет 35 % от суточной потребности.

Значит, по нормам обед составляет: белки – 20,3 г, жиры – 21,0 г, углеводы – 90,0 г, энергетическая ценность – 630 ккал.

Таким образом, если сравнить фактическую ценность обеда для женщин научно-технических работников по сравнению с нормой, количество белков больше на 15,5 г, количество жиров больше на 13,3 г, количество углеводов больше на 17,36 г, калорийность больше на 273,1 ккал.

Таким образом, предложенный рацион питания для женщин не соответствует нормам.

В меню обеда основным продуктом, содержащим витамин С, является картофель и квашеная капуста.

В 100 г картофеля содержится 20 мг витамина С.

В 100 г квашеной капусты содержится 30 мг витамина С

На 1 порцию картофеля отварного расходуется 148,5 г картофеля.

На 1 порцию щей из квашеной капусты с картофелем расходуется 75 г картофеля и 100 г квашеной капусты.

Значит, в одной порции картофеля отварного содержится (мг) витамина С.

В одной порции щей из квашеной капусты содержится (мг) витамина С.

Общее количество витамина С составляет (мг)

Сделать заключение о полноте вложения сырья в щах из квашеной капусты с картофелем со сметаной массой 500 г (№ 245), если содержание сухих веществ составляет 36,1 г, содержание жира составляет 8,0 г.

Наименование сырья	Масса, г	Количество сухих веществ в 100 г, г	Количество сухих веществ в порции супа, г
Капуста квашеная	100	11,0	11,0
Картофель	75	24,0	18,0
Морковь	20	12,0	2,4
Петрушка (корень)	5	17,0	0,85
Лук репчатый	20	14,0	2,8
Чеснок	1,5	20,0	0,3
Томатное пюре	20	29,4	5,88
Жир животный топленый	10	99,7	9,97
Бульон мясокостный	375	0	0
Сметана	10	31,5	3,15
Итого:	500/10		54,35

Минимально допустимое количество сухих веществ определяется по формуле (г),

где 3 – содержание соли в порции супа, г.

Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле

где X_max – максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде, г.

(г)

По результатам анализа содержание сухих веществ 39,1 г, значит количество сухих веществ в щах больше на (г), чем минимальное значение.

В супе жир образуется за счет жира животного топленого и сметаны.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами, т. е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

В таблице 10 «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» указаны потери жира (в % общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) при определении его экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого содержания его в рецептуре. Для супов потери жира составляют 10 %.

В состав блюда «Щи из квашеной капусты с картофелем» входит жир животный топленый, который содержит 99,7 г жира на 100 г продукта. На одну порцию идет 10 г жира.

Следовательно, чистый жир в жире животном топленом составляет

(г)

В состав блюда «Щи из квашеной капусты с картофелем» входит сметана, которая содержит 25,0 г жира на 100 г продукта. На одну порцию идет 10 г сметаны.

Следовательно, чистый жир в сметане составляет (г)

Значит, минимально допустимое содержание жира в блюде с учетом потерь составляет

(г)

По результатам анализов количество жира в блюде составляет 8,0 г.

Таким образом, количество жира в блюде выше нормы.

Задание 12

Банкет с частичным обслуживанием официантами на 40 человек.

В соответствии с нормами банкетное меню с частичным обслуживанием официантами должно включать блюда и напитки в следующем количестве:

холодные закуски – 8 – 10;

горячие закуски – 1 – 2;

горячие блюда – 1 – 2;

сладкие блюда – 1;

фрукты – 100 – 150 г на каждого участника;

вода (фруктовая и минеральная) – 200 – 250 г на каждого участника;

соки – 100 – 150 г на каждого участника;

горячие напитки – 100 – 200 г на каждого участника;

мучные кондитерские изделия – 100 – 150 г на каждого участника.

Количество порций холодных блюд и закусок на банкете с частичным обслуживанием официантами рассчитывается исходя из нормы ½ – ¼ порции на каждого человека.

Меню банкета с частичным обслуживанием на 40 участников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество, порций
1	2	3	4
	Аперитив
	Вино белое ароматизированное «Вермут Мартини»	75	40
	Фирменное блюдо
Т. к.	Салат «Морской каприз» Креветки, кальмары, сладкий перец, огурцы, масло оливковое	150	20
	Холодные закуски
40	Корзиночки с креветками Корзиночки из песочного теста, креветки, майонез	100	20
Т. к.	Ассорти «Три рыбки» Семга соленая, скумбрия копченая, сельдь «Матиас», лимон	150/20	20
212	Говядина заливная Говядина, желе мясное, морковь, зелень	75/125	20
125^Б	Рулет «Деликатесный» Говядина, шпик, цыпленок-бройлер, чеснок, хрен	100/30	20
214/876	Птица фаршированная, соус майонез с корнишонами Цыпленок-бройлер, свинина, шпик несоленый, яйца, зеленый горошек консервированный, молоко, майонез, корнишоны	100/30	20
Т. к.	Ассорти овощное Огурцы, помидоры, перец сладкий, зелень	150	20
	Салаты
66^Б	Салат «Праздничный» Говядина, огурцы маринованные, морковь пассерованная, лук пассерованный, огурцы маринованные, майонез	150	20
78^Б	Салат из птицы с ветчиной Цыпленок-бройлер, грибы, сыр, огурцы консервированные, яйца, лук репчатый пассерованный, майонез	150	20
	Горячие закуски
327^Б	Птица, запеченная с помидорами Цыпленок-бройлер, помидоры, масло сливочное, сметана, сыр	100	40
	Горячие блюда
680	Филе, запеченное с грибами Говядина (вырезка), грибы, лук репчатый, сыр, майонез	110	40
Т. к.	Сложный гарнир Картофель фри, горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная	150/30/ 30	40
716	Котлеты из филе птицы панированные жареные Цыпленок-бройлер, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное	100	40
1137	Горошек зеленый консервированный в корзиночках	125	40
	Сладкие блюда
987	Мороженое с коньяком Пломбир, коньяк	150/5	40
	Фрукты
Т. к.	Фруктовое ассорти Яблоки, виноград, абрикосы	150	40
	Горячие напитки
1003	Чай с сахаром	200/15	20
1009	Кофе черный с сахаром	100/10	20
	Мучные кондитерские изделия
Т. к.	Торт «Поздравляем» (бисквитный)	100	40
	Хлебобулочные изделия
-	Хлеб пшеничный	100	40
-	Хлеб ржаной	50	40
	Алкогольные напитки
-	Водка «Smirnoff»	100/0,5	8 бут.
-	Вино виноградное «Саперави» красное сухое	150/0,75	8 бут.
	Шампанское «Советское» полусладкое	150/0,75	8 бут.
	Безалкогольные напитки
-	Питьевая вода «Бонаква» сильногазированная	200/1 л	8 бут.
-	Напиток безалкогольный «Фруктайм»	200/1 л	8 бут.
	Соки
-	Сок «Magic Summer» ананасовый	200/1 л	8 пчк.
^Б блюда из Сборника рецептур белорусских блюд

При определении количества официантов для банкета с частичным обслуживанием официантами исходят из норматива: 12 – 15 гостей на одного официанта.

Количество официантов, участвующих в обслуживании, N_оф, определяется по формуле

где N – общее количество гостей;

N₁ – количество гостей, которое может обслужить один официант.

(официанта)

Таким образом, для обслуживания 40 человек необходимо 3 официанта.

При определении длины банкетных столов учитывают норму длины стола на одного участника банкета: 0,6 – 0,7 м для банкета с частичным обслуживанием официантами.

Длина банкетных столов зависит от количества участников банкета, формы размещения их за столом (односторонняя или двухсторонняя) и от длины стола, отводимой для каждого участника.

Общая длина банкетных столов, L, м определяется по формуле:

где l₁ – норма длины стола на одного гостя, м;

N – количество гостей.

(м)

Ширина банкетных столов составляет 1200 мм. Принимаем Ш-образную расстановку столов.

В торговом зале ставим столы для аперитива и подсобные столы для официантов.

Для банкетов с частичным обслуживанием расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал производится на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол (а не по количеству официантов). В каждом секторе (часть общего стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них. При этом количество посуды принимается равным количеству секторов. Банкетный стол обычно делят на секторы через каждые 8 – 10 человек.

Для банкета на 40 человек при Ш-образной расстановке столов предусматривается 5 секторов.

Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Количество посуды
1	2	3	4	5
Корзиночки с креветками	20	Ваза плоская плато	4	5
Ассорти «Три рыбки»	20	Блюдо фарфоровое овальное размером 350 мм	4	5
Говядина заливная	20	Блюдо фарфоровое овальное размером 350 мм	4	5
Рулет «Деликатесный», хрен	20	Блюдо фарфоровое овальное размером 350 мм Соусник фарфоровый вместимостью 150 см³	4 4	5 5
Птица фаршированная, соус майонез с корнишонами	20	Блюдо фарфоровое овальное размером 350 мм Соусник фарфоровый вместимостью 150 см³	4 4	5 5
Ассорти овощное	20	Блюдо фарфоровое круглое диаметром 300 мм	4	5
Салат «Морской каприз»	20	Салатник фарфоровый четырехпорционный	4	5
Салат «Праздничный»	20	Салатник фарфоровый четырехпорционный	4	5
Салат из птицы с ветчиной	20	Салатник фарфоровый четырехпорционный	4	5
Птица, запеченная с помидорами	40	Кокотница металлическая	1	40
Филе, запеченное с грибами, гарнир	40	Тарелка мелкая столовая диаметром 240 мм	1	40
Котлеты из филе птицы панированные жареные, горошек зеленый консервированный в корзиночках	40	Блюдо металлическое круглое	8	5
Мороженое с коньяком	40	Креманка стеклянная	1	40
Фруктовое ассорти	40	Ваза стеклянная для фруктов	8	5
Чай с сахаром	20	Чашка чайная с блюдцем вместимостью 250 см³	1	20
Кофе черный с сахаром	20	Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100 см³ Сахарница фарфоровая	1 8	20 5
Торт «Поздравляем!»	40	Этажерка металлическая	40	1
Хлеб пшеничный, ржаной	40	Тарелка закусочная диаметром 200 мм	8	5
Сок «Magic Summer» ананасовый	40	Кувшин стеклянный вместимостью 2 л	8	5

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов для сервировки банкетных столов для банкетов с частичным обслуживанием и для перекладывания блюд производится на основании меню и количества участников банкета.

Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
1	2	3
Вино белое ароматизированное «Вермут Мартини»	Рюмка мадерная вместимостью 75 мл	40
Корзиночки с креветками	Тарелка закусочная диаметром 200 мм Нож закусочный Вилка закусочная	40 40 40
Ассорти «Три рыбки»	Вилка столовая¹	5
Говядина заливная	Тарелка закусочная диаметром 200 мм Нож закусочный Вилка закусочная Лопатка металлическая¹	40 40 40 5
Рулет «Деликатесный», хрен	Вилка столовая¹ Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм Ложка десертная¹	5 5 5
Птица фаршированная, соус майонез с корнишонами	Вилка столовая¹ Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм Ложка десертная¹	5 5 5
Ассорти овощное	Вилка столовая¹	5
Салат «Морской каприз»	Ложка столовая¹ Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм	5 5
Салат «Праздничный»	Ложка столовая¹ Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм	5 5
Салат из птицы с ветчиной	Ложка столовая¹ Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм	5 5
Птица, запеченная с помидорами	Вилка кокотная Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм	40 40
Филе, запеченное с грибами, гарнир	Вилка столовая Нож столовый	40 40
Котлеты из филе птицы панированные жареные, горошек зеленый консервированный в корзиночках	Тарелка мелкая столовая диаметром 240 мм Вилка столовая Нож столовый Вилка столовая¹	40 40 40 5
Мороженое с коньяком	Десертная ложка Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм	40 40
Фруктовое ассорти	Тарелка десертная диаметром 200 мм Десертный нож Десертная вилка	40 40 40
Чай с сахаром	Чайная ложка	20
Кофе черный с сахаром	Кофейная ложка	20
	Сахарница фарфоровая Чайная ложка¹	5 5
Торт «Поздравляем!» (бисквитный)	Тарелка десертная диаметром 200 мм Ложка десертная Лопатка кондитерская¹	40 40 5
Хлеб пшеничный, ржаной	Тарелка пирожковая диаметром 175 мм Щипцы для хлеба¹	40 5
Водка «Smirnoff»	Рюмка водочная вместимостью 50 мл	40
Вино виноградное «Саперави» красное сухое	Рюмка лафитная вместимостью 125 мл	40
Шампанское «Советское» полусладкое	Бокал для шампанского вместимостью 150 мл	40
Питьевая вода «Бонаква» сильногазированная, напиток безалкогольный «Фруктайм»	Фужер вместимостью 250 мл	40
Сок «Magic Summer» ананасовый	Тарелка пирожковая² диаметром 175 мм	5
	Ваза для цветов	5
	Приборы для специй	20
	Вазочка-салфетница	20
¹ приборы для перекладывания блюд ² используется в качестве подстановочной

Задание 13

Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 участников по случаю празднования свадьбы.

В соответствии с рекомендуемыми нормами банкетное меню с частичным обслуживанием официантами должно включать блюда и напитки в следующем количестве:

- холодные закуски – 8 – 10;

- горячие закуски – 1 – 2;

- вторые горячие блюда – 1 – 2;

- сладкие блюда – 1;

- фрукты – 100 – 150 г на каждого участника;

- вода (фруктовая и минеральная) – 200 – 250 г на каждого участника;

- соки – 100 – 150 г на каждого участника;

- горячие напитки – 100 – 200 г на каждого участника;

- мучные кондитерские изделия – 100 – 150 г на каждого участника.

Количество порций холодных блюд и закусок на банкете с частичным обслуживанием официантами рассчитывается исходя из нормы ½ - ¼ порции на каждого человека.

По норме блюдо, салатник и ваза с одной и той же закуской (блюдом, цветами) могут быть расставлены, повторяясь, для 6 – 10 человек, сидящих за столом. Это дает возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта.

Меню банкета по случаю празднования свадьбы на 60 участников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество, порций
1	2	3	4
	Аперитив
-	Шампанское «Советское» белое полусладкое (РБ, 0,75л)	100	60
-	Нектар виноградно-яблочный (РБ, 1 л)	150	60
	Холодные закуски
-	Ассорти рыбное «На дне моря» Рулетики из семги со сливочным сыром, скумбрия холодного копчения, сельдь «Матиас», оливки, лимон, зелень	150/10/ 10/2	35
-	Форель заливная Форель, желе рыбное, оливки, морковь, перец сладкий, зелень	50/75/25/2	35
114^Б	Карп фаршированный Карп, хлеб пшеничный, лук репчатый, масло сливочное, яйца, чеснок	125	35
-	Салат с креветками «Морская фантазия» Мясо креветок, кальмары, крабовые палочки, ананасы консервированные, лук репчатый, майонез, зелень	150/2	35
66^Б	Салат «Праздничный» Говядина, морковь, лук репчатый, масло растительное, огурцы маринованные, майонез, зелень	180/2	35
73^Б	Салат острый с языком Язык свиной, огурцы маринованные, лук маринованный, заправка для салатов, зелень	150/2	35
-	Рулетики из ветчины Ветчина, сыр, майонез, грецкие орехи, листья салата, зелень	245/7	35
-	Ассорти мясное «Вкусное» Вяленое мясо, полендвица, сало с прослойками, бекон, ветчина, колбаса сыровяленая, маслины, зелень	170/10/2	35
-	Ассорти овощное Огурцы, помидоры, перец сладкий, оливки, маслины, лист салата, зелень	170/7	35
-	Помидоры под сырной шапкой Помидоры, сыр, чеснок, майонез, листья салата, зелень	160/7	35
	Горячие закуски
327^Б	Птица, запеченная с помидорами Цыпленок-бройлер, помидоры свежие, масло сливочное, сметана, сыр	100	60
	Горячие блюда
538	Рыба, запеченная с грибами Треска, мука пшеничная, шампиньоны, сметана, майонез, сыр, масло сливочное, лимон	165	60
-	Фасоль стручковая Фасоль стручковая, чеснок, томатное пюре, лук репчатый, масло растительное	150	60
715	Котлеты по-киевски Филе цыпленка, масло сливочное. яйца куриные, хлеб пшеничный	125	60
761	Картофель, жаренный во фритюре Картофель, масло растительное	150	60
	Сладкие блюда
-	Мороженое «Сладкая парочка» Мороженое пломбир, апельсины свежие, киви свежие, сироп	200	60
	Фрукты
-	Яблоки	50	60
-	Киви свежие	50	60
-	Виноград	50	60
	Горячие напитки
1003	Чай с сахаром Чай-заварка, сахар	200/15	30
1009	Кофе черный с сахаром Кофе натуральный, сахар	100/10	30
	Мучные кондитерские изделия
47*	Торт «Вишня»	100	60
	Хлебобулочные изделия
-	Хлеб пшеничный	100	60
-	Хлеб ржаной	50	60
	Алкогольные напитки
-	Водка «Лимоночка» (РБ, 0,5 л)	50	58
-	Настойка «Сваяк» клюквенная (РБ, 0,5 л)	50	58
-	Вино «Кастели Романи Бьянко» виноградное белое полусухое (РБ, 0,75 л)	100	58
-	Шампанское «Советское» белое полусладкое (РБ, 0,75л)	100	60
	Безалкогольные напитки
-	Минеральная вода «Горецкая» газированная (РБ, 0,5 л)	250	60
-	Питьевая вода негазированная «Фрост» (РБ, 0,5 л)	250	60
-	Напиток безалкогольный «Фан-фан» газированный на ароматах (РБ, 1 л)	250	60
	Соки
-	Сок № 1 ананасовый (РБ, 1 л)	200	60
Примечание: ^Б из Сборника рецептур белорусских блюд

Количество официантов, участвующих в обслуживании, определяется по формуле

где N – общее количество гостей;

N₁ – количество гостей, которое может обслужить один официант.

(официантов)

Общая длина банкетных столов определяется по формуле

где l₁ – норма длины стола на одного гостя;

N – количество гостей.

Ширина банкетных столов составляет 1200 мм.

Количество почетных гостей составляет 8 человек (молодожены, свидетели, родители молодоженов).

Норма длины стола на одного почетного гостя составляет 0,7 м.

Таким образом, длина стола для почетных гостей составляет

(м)

Рассчитаем количество столов () для почетных гостей с учетом односторонней сервировки столов. Расчет производится по формуле

где l – длина стола, м (0,8 м, т. к. ширина банкетного стола принимается равной 1,2 м)

(столов)

Норма длины стола на остальных гостей составляет 0,6 м.

Таким образом, длина стола для остальных гостей составляет

(м)

За столами для остальных гостей применяется двухсторонняя сервировка. Однако общее количество столов делится на 2 с учетом того, что посетители сидят по обе стороны стола.

(столов)

Общее количество столов определяется путем суммирования столов для почетных гостей и столов для остальных гостей. Таким образом, общее количество столов – 27.

Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Количество посуды
1	2	3	4	5
Шампанское «Советское» белое полусладкое	60	Бутылка	8	8
Нектар виноградно-яблочный	60	Кувшин стеклянный вместимостью 2000 см³	13	5
Ассорти рыбное «На дне моря»	35	Блюдо фарфоровое овальное размером 350 мм	5	7
Форель заливная	35	Блюдо фарфоровое овальное размером 350 мм	5	7
Карп фаршированный	35	Блюдо фарфоровое овальное размером 350 мм	5	7
Салат с креветками «Морская фантазия»	35	Салатник фарфоровый вместимостью 720 см³	5	7
Салат «Праздничный»	35	Салатник фарфоровый вместимостью 720 см³	5	7
Салат острый с языком	35	Салатник фарфоровый вместимостью 720 см³	5	7
Рулетики из ветчины	35	Блюдо фарфоровое круглое диаметром 300 мм	5	7
Ассорти мясное «Вкусное»	35	Блюдо фарфоровое круглое диаметром 300 мм	5	7
Ассорти овощное	35	Блюдо фарфоровое круглое диаметром 300 мм	5	7
Помидоры под сырной шапкой	35	Блюдо фарфоровое круглое диаметром 300 мм	5	7
Птица, запеченная с помидорами	60	Кокотница металлическая	1	60
Рыба, запеченная с грибами, фасоль стручковая	60	Тарелка мелкая столовая диаметром 240 мм	1	60
Котлеты по-киевски	60	Блюдо металлическое круглое	9	7
Картофель, жаренный во фритюре	60	Блюдо металлическое круглое	9	7
Мороженое «Сладкая парочка»	60	Креманка стеклянная вместимостью 250 см³	1	60
Яблоки, киви свежие, виноград	60	Этажерка фарфоровая	9	7
Чай с сахаром	30	Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 см³ Сахарница фарфоровая	1 9	30 7
Кофе черный с сахаром	30	Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100 см³	1	30
Торт «Вишня»	60	Металлическая подставка для торта	60	1
Хлеб пшеничный, хлеб ржаной	60	Тарелка закусочная диаметром 200 мм	9	7
Водка «Лимоночка»	58	Бутылка	5	12 бут.
Настойка «Сваяк» клюквенная	58	Бутылка	7	9 бут.
Вино «Кастели Романи Бьянко» виноградное белое полусухое	58	Бутылка	5	11 бут.
Шампанское «Советское» белое полусладкое	60	Бутылка	5	12 бут.
Минеральная вода «Горецкая» газированная	60	Бутылка	4	14 бут.
Питьевая вода негазированная «Фрост»	60	Бутылка	4	14 бут.
Напиток безалкогольный «Фан-фан» газированный на ароматах	60	Бутылка	4	14 бут.
Сок № 1 ананасовый	60	Кувшин стеклянный вместимостью 2000 см³	9	7

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов для сервировки банкетных столов для банкетов с частичным обслуживанием для перекладывания блюд производится на основании меню и количества участников банкета.

Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола.

Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
1	2	3
Шампанское «Советское» белое полусладкое	Бокал для шампанского вместимостью 150 см³	60
Нектар виноградно-яблочный	Фужер вместимостью 250 см³ Тарелка закусочная диаметром 200 мм**	60 60
Ассорти рыбное «На дне моря»	Тарелка закусочная диаметром 200 мм Вилка закусочная Нож закусочный Вилка столовая*	60 60 60 7
Форель заливная	Лопатка металлическая для перекладывания рыбных блюд*	7
Карп фаршированный	Лопатка металлическая для перекладывания рыбных блюд*	7
Салат с креветками «Морская фантазия»	Тарелка закусочная диаметром 200 мм Вилка закусочная Нож закусочный Тарелка закусочная диаметром 200 мм** Ложка столовая*	60 60 60 7 7
Салат «Праздничный»	Тарелка закусочная диаметром 200 мм** Ложка столовая*	7 7
Салат острый с языком	Ложка столовая* Тарелка закусочная диаметром 200 мм**	7 7
Рулетики из ветчины	Вилка столовая*	7
Ассорти мясное «Вкусное»	Вилка столовая*	7
Ассорти овощное	Вилка столовая* Ложка столовая*	7 7
Помидоры под сырной шапкой	Вилка столовая*	7
Птица, запеченная с помидорами	Тарелка пирожковая диаметром 175 мм** Вилка кокотная	60 60
Рыба, запеченная с грибами, фасоль стручковая	Вилка рыбная Нож рыбный	60 60
Котлеты по-киевски	Тарелка мелкая столовая диаметром 240мм Вилка столовая Нож столовый Вилка столовая*	60 60 60 7
Картофель, жаренный во фритюре	Ложка столовая* Вилка столовая*	7 7
Мороженое «Сладкая парочка»	Тарелка пирожковая диаметром 175 мм** Ложка десертная	60 60
Яблоки, киви свежие, виноград	Тарелка десертная диаметром 200 мм** Вилка десертная Нож десертный	60 60 60
Чай с сахаром	Чайная ложка Чайная ложка*	30 7
Кофе черный с сахаром	Кофейная ложка	30
Торт «Вишня»	Тарелка десертная диаметром 200 мм Вилка десертная Лопатка кондитерская* Нож столовый* Тарелка пирожковая диаметром 175 мм**	60 60 1 1 1
Хлеб пшеничный, хлеб ржаной	Тарелка пирожковая диаметром 175 мм Щипцы для хлеба*	60 7
Водка «Лимоночка», настойка «Сваяк» клюквенная	Рюмка водочная вместимостью 50 см³	60
Вино «Кастели Романи Бьянко» виноградное белое полусухое	Рюмка рейнвейная вместимостью 100 см³	60
Шампанское «Советское» белое полусладкое	Бокал для шампанского вместимостью 150 см³	60
Минеральная вода «Горецкая» газированная, питьевая вода негазированная «Фрост», напиток безалкогольный «Фан-фан» газированный на ароматах	Фужер стеклянный вместимостью 250 см³	60
Сок № 1 ананасовый	Тарелка закусочная диаметром 200 мм**	7
	Ваза для цветов	7
	Приборы для специй	30
	Салфетница металлическая	30
^* приборы для перекладывания блюд ^** используется в качестве подстановочных предметов сервировки

Фрагмент сервировки стола к банкету: 1 – пирожковая тарелка; 2 – закусочная тарелка; 3 – полотняная салфетка; 4 – закусочный прибор (вилка, нож); 5 – рыбный прибор (нож, вилка); 6 – столовый прибор (вилка, нож); 7 – салфетница металлическая; 8 – приборы для специй; 9 – рюмка водочная; 10 – фужер; 11 – бокал для шампанского; 12 – рюмка рейнвейная.

Задание 15

Ассортиментный перечень ресторана первого класса:

Холодные блюда и закуски – 17
Горячие закуски – 3
Супы – 4
Горячие блюда – 12
Сладкие блюда, десерты – 5
Напитки (горячие, холодные) – 6
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия – 4
Алкогольные напитки – 19

В том числе:

8.1 Водка – 7

8.2 Коньяк и/или бренди – 3

8.3 Ликеро-водочные изделия – 5

8.4 Шампанское и/или вино игристое – 2

8.5 Вино виноградное – 2

Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки – 5
Пиво – 8
Кондитерские изделия – 4
Табачные изделия – 8

Примем режим работы ресторана: с 12.00 до 24.00, перерыв – с 18.00 до 19.00.

Условно примем количество посетителей 1000 человек (если другое число, то по пропорции пересчитать).

Определение общего количества блюд, n, реализуемых в залах ресторана, производится по формуле

где N_день – общее количество потребителей за день (по меню со свободным выбором блюд);

m – коэффициент потребления блюд (m=3,5).

(блюд)

Определение количества блюд (порций) по группам и видам определяется в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд.

Определение количества блюд (порций)

Наименование блюда	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
Наименование блюда	от общего количества	от данного вида	по группам	по видам
Холодные закуски:	45		1575
рыбные		25		394
мясные		30		472
салаты		40		630
кисломолочные продукты		5		79
Горячие закуски	5	100	175
Супы:	10		350
прозрачные		20		70
заправочные		70		245
молочные, холодные, сладкие		10		35
Горячие блюда:	25		875
рыбные		25		219
мясные		50		438
овощные		5		44
крупяные		10		87
Мучные, яичные и творожные		10		87
Сладкие блюда	15	100	525
Итого:			3500	3500

Определение необходимого количества напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 1000 человек (n)	Количество порций (n₁)
Горячие напитки,	л/порций	0,05	50	400
в том числе:
- чай	% л/порций	20	10	50
- кофе	% л/порций	70	35	175
- какао	% л/порций	10	5	25
Холодные напитки,	л/порций	0,25	250	1250
в том числе:
- напиток собственного производства	л/порций	0,1	100	500
- фруктовая вода	л/порций	0,05	50	250
- минеральная вода	л/порций	0,08	80	400
- натуральный сок	л/порций	0,02	20	100
Хлеб и хлебобулочные изделия,	г	100	100000	1000
в том числе:
- ржаной	г	50	50000	1000
- пшеничный	г	50	50000	1000
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,5	500	500

Планово-расчетное меню ресторана первого класса

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Общее количество блюд
№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Общее количество блюд	Холодные блюда и закуски
10	Бутерброды с икрой зернистой Икра зернистая, масло сливочное, батон	37	130
45	Волованы с семгой Волованы, семга соленая, масло сливочное, огурцы свежие	80	130
52	Рыбные консервы (порциями)	75	134
44^Б	Салат из рыбы с морковью Треска, морковь, лук репчатый, майонез, зелень	150/2	80
93^Б	Салат-коктейль «Мимоза» Консервы рыбные, сыр, яйца, лук репчатый, майонез, зелень	100/2	80
118^Б	Рулет из свинины с овощным гарниром Свинина грудинка, яйца, морковь, чеснок, огурцы, помидоры	100/75	160
125^Б	Рулет «Деликатесный» с овощным гарниром Говядина, шпик, цыпленок-бройлер, чеснок, огурцы, помидоры	100/75	160
143	Салат мясной Говядина, картофель, огурцы, яйца, майонез, зелень	150/2	80
73^Б	Салат острый с языком Язык говяжий, огурцы маринованные, лук маринованный, заправка для салатов, зелень	150/2	80
214/878	Птица фаршированная (галантин) с гарниром овощным и соусом хрен Цыпленок-бройлер, свинина, шпик несоленый, яйца, горошек зеленый консервированный, молоко, мускатный орех, зелень	75/50/20	152
94^Б	Салат-коктейль «Павлинка» Цыпленок, сыр, морковь, яйца, яблоки, майонез, сметана, зелень	100/2	80
-	Ассорти овощное Огурцы, помидоры, перец сладкий, маслины, оливки, зелень	150/2	80
172	Помидоры, фаршированные яйцом и луком Помидоры, яйца, лук репчатый, майонез, соус томатный, зелень	150/2	75
68	Салат «Слоеный» Помидоры, яйца, сыр, майонез, зелень	150/2	75
-	Йогурт натуральный	150	79
Горячие закуски
245^Б	Горячая закуска из рыбы Треска, мука пшеничная, молоко, яйца, майонез, сыр	75	60
327^Б	Птица, запеченная с помидорами Цыпленок-бройлер, помидоры, масло сливочное, сметана, сыр	100	60
204^Б	Шампиньоны, жаренные во фритюре Шампиньоны, мука пшеничная, сухари, яйца	100	55
Супы
296	Бульон из кур прозрачный с мясом птицы Цыпленок-бройлер, морковь, лук репчатый, бульон	250/20	70
273	Солянка домашняя со сметаной Телятина, говядина, колбаса п/к, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, бульон, сметана	250/20	125
271	Суп-харчо Баранина (грудинка), крупа рисовая, лук репчатый, томатное пюре, соус ткемали, чеснок, специи	250/35	120
312	Окрошка мясная на кефире Кефир, вода кипяченая, говядина, лук зеленый, огурцы, картофель, яйца, сахар	250	35
Горячие блюда
504	Рыба (филе) припущенная Треска, лук репчатый, петрушка корень, шампиньоны свежие, масло сливочное	100/15/5	100
515	Рыба жареная Треска, мука пшеничная	100	119
579	Бифштекс Говядина вырезка, соус хрен, масло зеленое	100/15/15	60
589	Антрекот Говядина (толстый, тонкий край), соус хрен, масло зеленое	100/15/15	60
647	Котлеты натуральные рубленые Баранина (лопаточная часть), масло растительное	100	60
625	Жаркое по-домашнему Свинина шейная часть, картофель, лук репчатый, томатное пюре	350	60
311^Б	Свинина, запеченная с сыром Свинина тазобедренная часть, сыр, майонез	100	60
318^Б	Филе из птицы в белках Цыпленок-бройлер, мука пшеничная, яйца куриные (белки)	130	70
728	Котлета «Папараць-кветка» Цыпленок-бройлер, хлеб пшеничный, сыр, масло сливочное, яйца	105	68
195^Б	Драники по-домашнему Картофель, мука пшеничная, лук репчатый, сметана	280	44
425	Пудинг рисовый с вареньем Крупа рисовая, молоко, вода, сахар, яйца, масло сливочное, изюм, цукаты, сухари, сметана, ванилин, варенье	200/30	87
386^Б	Блины с жареным шпиком Мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи прессованные, соль, масло растительное, шпик	150/30	87
Гарниры
757	Картофель отварной Картофель, масло сливочное	150	279
761	Картофель, жаренный во фритюре Картофель, масло растительное	150	198
783	Баклажаны жареные Баклажаны, мука пшеничная, масло растительное	150	120
Сладкие блюда
976	Яблоки по-киевски Яблоки, варенье, сметана, мука пшеничная, сахар, яйца, кислота лимонная, пудра сахарная	100	105
330^Б	Салат фруктовый со сметанным соусом Апельсины, груши, яблоки, виноград, сметана, сироп малиновый	120	105
987	Мороженое с шоколадом Мороженое, шоколад	120	105
991	Мороженое с вином Пломбир, вино виноградное десертное	150	105
904	Лимоны с сахаром Лимоны, сахарная пудра	45	105
Горячие и холодные напитки
1003	Чай с сахаром Чай-заварка, сахар	200/15	50
1009	Кофе черный с сахаром Кофе черный, сахар	100/10	100
1010	Кофе черный с лимоном и коньяком Кофе черный, сахар, лимон, коньяк	100/10/7/20	100
1019	Какао с молоком Какао-порошок, молоко, вода, сахар-песок	200	50
1017	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Кофе черный, сахар, сливки взбитые	100/30	100
1038	Напиток лимонный Лимоны, вода, сахар	200	500
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
136^М	Пирожное «Ласунок»	45	125
165^М	Пирожное «Слойка» с кремом	68	125
175^М	Пирожное «Трубочка» с обсыпкой	42	125
200^М	Пирожное «Краковское»	42	125
Хлеб
-	Хлеб пшеничный	50	1000
-	Хлеб ржаной	50	1000

Для приготовления супа-харчо используется баранина (грудинка).

Из таблицы 3 Сборника рецептур массовая доля грудинки (мякоть) составляет 8,7 % (для баранины I категории).

(кг) мякоти грудинки

Из таблицы 5 Сборника рецептур потери при тепловой обработке баранины составляют 36 %.

Значит, количество отварной грудинки составит (кг)

На 1 порцию супа-харчо идет 35 г отварной грудинки (баранина).

Значит, количество блюд супа-харчо составит (блюдо).

Из таблицы 3 Сборника рецептур массовая доля лопаточной части (мякоть) составляет 7,6 % (для баранины I категории).

(кг) лопаточной части

На 1 порцию котлет натуральных рубленых идет 114 г лопаточной части баранины.

Значит, количество блюд котлет натуральных рубленых составит (порций).

Заносим количество блюд супа-харчо и котлет натуральных рубленых в планово-расчетное меню.

Задание 7

Международный конгресс.

Обслуживать официанты будут французским методом, так как обслуживать будут участников международного конгресса, которые являются почетными людьми.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т. е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

При французском методе обслуживания (в обнос) предусматриваются следующие варианты:

официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя;
официант предлагает блюдо посетителю, который сам с помощью приборов для порционирования перекладывает его в свою тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, не касаясь поверхности стола.

В обоих случаях официант обслуживает посетителя слева.

Расчет количества посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

Наименование закусок, блюд и напитков	Заказано порций	Вид посуды	Вместимость посуды (порций)	Количество посуды
Салат столичный	4	Фарфоровая ваза салатная на низкой ножке	4	1
Рыба, жаренная в тесте, с соусом	4	Металлическое блюдо Соусник фарфоровый	4 4	1 1
Суп из овощей	4	Суповая миска	4	1
Сметана	4	Фарфоровый соусник	4	1
Филе куриное, Гарнир сложный (картофель, жаренный во фритюре, зеленый горошек консервированный)	4	Металлическое круглое блюдо	4	1
Крем ванильный	4	Стеклянная креманка	1	4
Кофе черный	4	Кофейник металлический Розетка (для сахара)	4 4	1 1
Хлеб пшеничный	4	Пирожковая тарелка d=175 мм	4	1
Напиток газированный безалкогольный «Фанта» (0,5 л)	4	Пластмассовая бутылка	2	2
Игристое вино «Советское шампанское» полусухое	4	Бутылка шампанского в ведре со льдом для охлаждения шампанского	4	1

Количество посуды и приборов для сервировки и досервировки стола определяется ассортиментом закусок, блюд и напитков, входящих в меню-заказ, и количеством гостей. В перечень приборов включают также и приборы для перекладывания.

Расчет количества посуды и приборов для сервировки и досервировки стола

Наименование закусок, блюд и напитков	Предметы сервировки		Приборы для перекладывания
Наименование закусок, блюд и напитков	наименование	количество	наименование	количество
Салат столичный	Сервировочная тарелка* Тарелка закусочная d=200 мм Вилка закусочная Нож закусочный	4 4 4 4	Столовая ложка Столовая вилка	1 1
Рыба, жаренная в тесте, с соусом	Закусочная тарелка d=200 мм Вилка рыбная Нож рыбный	4 4 4	Столовая ложка Столовая вилка Ложка десертная	1 1 1
Суп из овощей	Столовая тарелка глубокая d=240 мм Ложка столовая	4 4	Разливательная ложка	1
Сметана			Десертная ложка	1
Филе куриное, Гарнир сложный (картофель, жаренный во фритюре, зеленый горошек консервированный)	Столовая тарелка мелкая d=240 мм Вилка столовая Нож столовый	4 4 4	Столовая вилка Столовая ложка	1 1
Крем ванильный	Пирожковая тарелка d=175 мм* Ложка десертная	4 4
Кофе черный	Кофейная чашка вместимостью 100 см³ с блюдцем Ложка кофейная	4 4	Щипцы для сахара	1
Хлеб			Щипцы для раскладывания	1
Напиток газированный безалкогольный «Фанта» (0,5 л)	Фужер вместимостью 250 см³	4
Игристое вино «Советское шампанское» полусухое	Бокал вместимостью 150 см³	4
Знаком * отмечены подстановочные тарелки

Рыбу, жаренную в тесте, подают на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар-тар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столике в подогретую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу, жаренную в тесте, можно подать в обнос.

Предварительная сервировка стола.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло.

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами.

На стол ставят сервировочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола и на нее – закусочную, слева от нее в 5 – 10 см – пирожковую тарелку, между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, а справа от тарелки два ножа (столовый и закусочный) и ложку (столовую или десертную). За закусочной тарелкой правее ставят фужер, на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец, в центре ставится ваза с цветами.

Задание 8

Международное совещание по научным исследованиям

При французском методе обслуживания (в обнос) предусматриваются следующие варианты:

официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя;
официант предлагает блюдо посетителю, который сам с помощью приборов для порционирования перекладывает его в свою тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, не касаясь поверхности стола.

В обоих случаях официант обслуживает посетителя слева.

Расчет количества посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

Наименование закусок, блюд и напитков	Заказано порций	Вид посуды	Вместимость посуды (порций)	Количество посуды
Ассорти мясное	4	Овальное фарфоровое блюдо d=400 мм Соусник фарфоровый 4-хпорционный	4 4	1 1
Бульон с профитролями	4	Бульонная чашка с блюдцем Салатник фарфоровый	1 4	4 1
Осетрина паровая с гарниром (картофель отварной) и соусом	4	Многопорционный баранчик Круглый баранчик	4 4	1 1
Сливки взбитые с шоколадом	4	Стеклянная креманка вместимостью 250 см³	1	4
Чай с лимоном	4	Чайник заварной фарфоровый вместимостью 250 см³ Чайник доливной фарфоровый вместимостью 1000 см³ Розетка для сахара Розетка для лимона Металлический поднос	4 4 4 4	1 1 1 1 1
Хлеб пшеничный	4	Пирожковая тарелка d=175 мм	4	1
Напиток газированный «Кока-кола» 0,5л	4	Пластмассовая бутылка	2	2
Вино белое сухое	4	Бутылка	4	1

Расчет количества посуды и приборов для сервировки и досервировки стола

Наименование закусок, блюд и напитков	Предметы сервировки		Приборы для перекладывания
Наименование закусок, блюд и напитков	наименование	количество	наименование	количество
Ассорти мясное	Мелкая столовая тарелка d=240 мм* Тарелка закусочная d=200 мм Вилка закусочная Нож закусочный Тарелка пирожковая d=175 мм*	4 4 4 4 1	Столовая вилка Столовая ложка Ложка десертная	1 1 1
Бульон с профитролями	Ложка бульонная	4	Ложка десертная	1
Осетрина паровая с гарниром (картофель отварной) и соусом	Мелкая столовая тарелка d=240 мм Вилка рыбная Нож рыбный	4 4 4	Столовая вилка Столовая ложка	1 1
Сливки взбитые с шоколадом	Ложка десертная Пирожковая тарелка d=175 мм*	4 4
Чай с лимоном	Чашка вместимостью 220 см³ с блюдцем Ложка чайная	4 4	Щипцы для сахара Вилка для лимона	1 1
Хлеб пшеничный			Щипцы для перекладывания	1
Напиток газированный «Кока-кола» 0,5л	Фужер вместимостью 250 см³	4
Вино белое сухое	Рюмка рейнвейная вместимостью 100 см³	4
Знаком * отмечены подстановочные тарелки

Осетрину паровую отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике – картофель отварной бочонками. При отпуске блюдо украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают с правой стороны.

Предварительная сервировка стола.

На стол ставят мелкую столовую тарелку на расстоянии 2 см от края стола и на нее – закусочную, слева от нее в 5 – 10 см – пирожковую тарелку, между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, а справа от тарелки два ножа (столовый и закусочный) и ложку (столовую или десертную). За закусочной тарелкой правее ставят фужер, на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец, в центре ставится ваза с цветами.

Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд для обеда:

1 – пирожковая тарелка; 2 – рыбный прибор (нож и вилка); 3 – фужер; 4 – закусочный прибор (нож и вилка); 5 – сервировочная и закусочная тарелка; 6 – льняная салфетка; 7 – столовая ложка

Рыбный прибор – рисовать трехзубый и по размеру с закусочный прибор

Задание 9

Научно-техническая конференция.

Можно использовать русский метод подачи при данном виде обслуживания.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Потребители обслуживают себя сами. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд – столовые ложка и вилка, запеченных блюд – лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче блюд на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку.

Расчет количества посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

Наименование закусок, блюд и напитков	Заказано порций	Вид посуды	Вместимость посуды (порций)	Количество посуды
Рыба малосольная с лимоном	4	Овальное фарфоровое блюдо длиной 400 мм	4	1
Бульон прозрачный с гренками	4	Бульонные чашки с блюдцем Фарфоровый салатник вместимостью 120 см³	1 1	4 4
Антрекот с гарниром (картофель, жаренный во фритюре)	4	Круглое металлическое блюдо	4	1
Мороженое с сиропом	4	Стеклянная креманка вместимостью 250 см³	1	4
Кофе черный	4	Кофейник металлический Розетка (для сахара)	4 4	1 1
Хлеб пшеничный	4	Пирожковая тарелка d=175 мм	4	1
Вода минеральная	4	Пластмассовая бутылка	2	2
Коньяк	4	Бутылка	4	1

Расчет количества посуды и приборов для сервировки и досервировки стола

Наименование закусок, блюд и напитков	Предметы сервировки		Приборы для перекладывания
Наименование закусок, блюд и напитков	наименование	количество	наименование	количество
Рыба малосольная с лимоном	Сервировочная тарелка* Тарелка закусочная d=200 мм Вилка закусочная Нож закусочный	4 4 4 4	Столовая вилка	1
Бульон прозрачный с гренками	Пирожковая тарелка d=175 мм* Ложка десертная	1 4	Ложка десертная	1
Антрекот с гарниром (картофель, жаренный во фритюре)	Мелкая столовая тарелка d=240 мм Вилка столовая Нож столовый	4 4 4	Вилка столовая Ложка столовая	4 4
Мороженое с сиропом	Ложка десертная Пирожковая тарелка d=175 мм*	4 4
Кофе черный	Кофейная чашка вместимостью 100 см³ с блюдцем Ложка кофейная	4 4	Щипцы для сахара	1
Вода минеральная	Фужер вместимостью 250 см³	4
Коньяк	Рюмка коньячная вместимостью 35 см³	4
Знаком * отмечены подстановочные тарелки

Бульон прозрачный с гренками подают в бульонной чашке с блюдцем. Гренки находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник кладут резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания гренок кладут в тарелку перед салатником ручкой вправо. Гренки ставят на стол слева от гостя.

На стол ставят сервировочную тарелку и на нее – закусочную, слева от нее – пирожковую тарелку, между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, а справа от тарелки – закусочный и столовый нож и ложку (столовую или десертную). Фужер ставят впереди, за столовым ножом, на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец, в центре ставят вазу с цветами. Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от заказа.

Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд для обеда:

а – сервировочная и закусочная тарелка; б – пирожковая тарелка; в – столовый прибор (нож и вилка); г – столовая ложка; д – закусочный прибор (нож и вилка); е – фужер; ж – льняная салфетка

Задание 14

Овощной цех, 20 тонн картофеля брутто.

По таблице 18 Сборника отходы при очистке картофеля с 1 марта составляют 40 %.

Значит, количество очищенного картофеля составляет (кг)

Подобрать овощерезку, 3 тонны нарезанного картофеля, Тцеха 16 часов, к-т использования машины 0,5.

Расчетная производительность по формуле

где G – расчетная производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество перерабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность работы смены, ч;

η – теоретический коэффициент использования оборудования.

кг/ч

Принимаем овощерезательную машину МРО-400-1000

Остальное по задаче не доделано (см. теорию в книге)

Категория: Рефераты и эссе / Технология общественного питания