1. Классификация и характеристика объектов питания.

По характеру пр-ва: - заготовочные предприятия; - доготовочные предприятия; - раздаточные предприятия. Заготовочное предприятие ОП может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными принятыми функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного пр-ва кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует. Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса. По ассортименту выпускаемой продукции: - универсальные; - специализированные; В зависимости от уровня обслуживания выделяют классы: - люкс; - высший; - первый. Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков объекта определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам. Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей. Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. В зависимости от контингента обслуживания: - общедоступные; - находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях. По времени и места функционирования: - постоянно действующие; - сезонные. В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. В зависимости от места функционирования предприятия: - стационарные; - передвижные. Объекты общественного питания по типам классифицируются на: Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные, а также алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, товаров, в том числе табачных изделий; Ресторан (кафе) быстрого обслуживания – ресторан (кафе), предназначенный для изготовления и быстрой продажи с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства; Вагон-ресторан – ресторан в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и продажи продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути, а также оказания дополнительных услуг, связанных с осуществлением общественного питания; Бар – объект общественного питания, оборудованный барной стойкой, в котором осуществляется продажа для потребления на месте в зависимости от специализации различных напитков (алкогольных и (или) безалкогольных, горячих и прохладительных, коктейлей), закусок и блюд в ограниченном ассортименте, товаров, в том числе табачных изделий. Мини-бар – специально оборудованный бар в номере гостиницы, мотеля или на борту воздушного судна, предназначенный для продажи алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, товаров и создания условий их потребления; Мини-кафе – кафе, осуществляющее изготовление ограниченного ассортимента продукции общественного питания и товаров, расположенное в приспособленных помещениях или оборудованное на базе павильонов, имеющих зал для быстрого обслуживания покупателей с установленной мебелью для приема пищи; Кафе – объект общественного питания с организацией или без организации досуга и предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания и услуг, реализующий фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, товары, в том числе табачные изделия; Закусочная – объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания покупателей с возможной продажей алкогольных напитков, товаров, в том числе табачных изделий; Столовая – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и продажи с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с разнообразным по дням недели меню; Столовая-раздаточная – столовая, предназначенная для продажи и организации потребления продукции общественного питания, получаемой от других объектов общественного питания, и товаров; Буфет – объект общественного питания, предназначенный для продажи с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе закусок, холодных и горячих блюд несложного изготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий, товаров, в том числе табачных изделий; Кафетерий – объект общественного питания, оборудованный буфетной или барной стойкой и предназначенный для быстрого обслуживания покупателей

с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, горячих и прохладительных напитков, булочных и кондитерских изделий, товаров; Кофейня – объект общественного питания, специализирующийся на изготовлении и быстрой продаже с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао, чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, алкогольных напитков, товаров, в том числе табачных изделий; Магазин (отдел) кулинарии – объект общественного питания по продаже продукции общественного питания в виде кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, солений, квашений и других товаров.

 

2. Понятие и сущность проектирования. Цель проектирования — положить начало изменениям в окружающей человека искусственной среде. Результатом же проектирования является описание будущего объекта и тех изменений, которые возникнут в мире после его появления. любые нововведения структурного и процессного характера требуют предварительного проектирования их организации. Можно выделить четыре подхода к решению задачи проектирования организационных структур: нормативно-функциональный, организационного моделирования, функционально-технологический и системно-целевой.1. Нормативно-функциональный подход (метод аналогий) основан на обобщении опыта управления передовыми ПХС (производственно-хозяйственными системами), применении организационных форм и механизмов управления,

которые оправдали себя в сходных условиях (цели, характер продукции, тип технологии и т. п.).2. Нормативно-функциональный подход, ориентирующийся на положительный опыт организации управления, не содержит собственно метода проектирования рациональной структуры управления. До недавнего времени нормативно-функциональный подход имел наибольшее распространение и был положен в основу методических рекомендаций по построению организационных структур ПХС. Однако в настоящее время значение этого подхода снижается. Причина заключается в том, что он ориентирован на типовую номенклатуру функций управления и структурных управленческих подразделений. В условиях значительного разнообразия видов организаций и конкретных условий их деятельности возможности этого подхода ограничены.3. Функционально-технологический подход к построению организационных структур основан на рационализации потоков информации и технологии ее обработки. Для определения характеристик организационной структуры: численности управленческого персонала, количества уровней управления, степени централизации, структуризации и диапазона управления и др. -- предлагается установить корреляционные зависимости этих характеристик от внутренних и внешних факторов и рационализировать функции по вертикали и горизонтали. Однако рассчитанные на основе этих зависимостей характеристики ориентируют на некоторый сложившийся уровень организации управления в отрасли. При данном подходе можно достаточно полно учесть особенности конкретной организации. 4. Метод организационного моделирования представляет собой разработку формализованных математических, графических, иных отображений распределения полномочий и ответственности в субъекте управления, что является базой для построения, анализа и оценки различных вариантов организационных структур по взаимосвязи их переменных.

 

3. Виды проектов и их нормативное обеспечение

Создание любого предприятия начинается с разработки проекта и проходит 3 фазы: проектирование, строительство и ввод в эксплуатацию.

Различают следующие виды проектов:

1) типовые – предназначенные для многократного использования при строительстве одинаковых по назначению проектов

2) индивидуальные – предприятия для одноразового строительства

3) проект повторного применения

 

4. Проект включает комплекс технической документации необходимой для осуществления строительства предприятий: пояснительная записка, чертежи, сметная документация.

Проектирование объектов в ОП осуществляется в 2 стадии:

- разработка проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства

- разработка рабочей документации.

При разработке проектно-технической документации на объекты, для которых предполагается использовать типовые и повторные проекты, а также на технически несложные проекты, целесообразно осуществлять проектирование в 1 стадию и разработать так называемый рабочий проект (проект, совмещенный с рабочей документацией).

Исходными данными для проектирования считается:

1) технически-экономические расчеты (технико- экономическое обоснование)

2) задание на проектирование (тип предприятия, основания на проектирование, район, мощность, контингент, режим работы предприятия, характер производства, стадийность проектирования).

Основная нормативная документация:

1) технический кодекс установившейся практики (ТКП 45-3.02-36-2006-02-250 Здания и помещения объектов питания. Нормы строительства).

2) ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных объектов ОП по производству п-ф, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП-05-80).

3) прочие нормативные документы (СНиП, каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей, утвержденные прейскуранты, сметные нормы, нормативы удельных капитальных вложений).

 

5. Рациональное размещение и развитие сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев, четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне - характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная - в данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:

- в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

- в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне - в данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха - значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Потребность в местах для нового строительства (Мн.с) определяется по формуле:

Мн.с=Мк-Мн+Мс-Мр ,

где Мк – потребность в местах на конец планируемого периода;

Мн – фактическое количество мест на начало планируемого периода;

Мс – количество мест, подлежащих выбытию;

Мр – количество мест, которые предполагается получить за счет конструкции.

 

6. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев, четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха. В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих. Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии. Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест: в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся; в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов. В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети. В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны,

бары. Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие – свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек. Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства. С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграционными процессами, происходящими на потребительском рынке.2. Организация контроля в сфере общественного питания. Для этого необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов с различными органами, проводящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.3. Формирование системы мониторинга общественного питания территорий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показателей деятельности предприятий.4. Реализация социальных задач в сфере общественного питания путем выделения в региональных и муниципальных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студенческого питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и т.д. Рациональная организация школьного питания должна заключаться в создании системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, новые виды оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применять индивидуальные упаковки для блюд, организовать питание по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания учащихся с учетом специфики детского питания и детской психологии, а также на обучение детей общепринятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета. Студенческое питание необходимо развивать по следующим направлениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы;

создание сети предприятий с типовым меню.5. Совершенствование управления товарными ресурсами за счет объединения в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов, включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов. Использование логистического подхода предусматривает согласованность товарных, финансовых и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли в целом.6. Формирование оптимальной структуры предприятий общественного питания, соответствующей требованиям рынка. Основой для формирования стратегии развития общественного питания в регионе должен служить маркетинговый подход, в том числе ориентация на основные потребительские сегменты.

 

7. Помещения ООП в зависимости от его типа, вместимости, хар-ра производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы. На ООП, работающих на сырье, все помещения объединяют в след. функциональные группы: 1) для приема и хранения продуктов; 2) для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных п/ф; 3)для пр-ва кулинарной и кондитерской продукции; 4)для потребителей; 5)служебные; 6)бытовые; 7)технические.

На ООП, работающих на п/ф, из производственного процесса исключают их изготовление. Поэтому функциональные группы такие: 1) для приема и хранения продуктов и п/ф; 2)для холодной доработки п/ф и обработки зелени, поступающей в виде сырья; 3)для производства кулинарной и кондитерской продукции; 4) для потребителей; 5) служебные; 6)бытовые; 7)технические.

В помещениях приема и хранения продуктов ООП осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных п/ф, необходимых для работы ООП, а также предметов материально-технического оснащения и отходов. Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. В группу помещений для обслуживания потребителей в зависимости от типа ООП входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие кулинарии в составе помещений необязательно. К административно-бытовым помещениям относят кабинет директора, помещение для специалистов, главная касса; к бытовым – гардеробы для персонала и официантов, санузлы, кладовая для белья. В состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, водомерный узел и тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес.

 

8. Производственная мощностьпредприятия и способы ее выражения

Производственная мощность предприятия (цеха, участка) - это максимально возможный выпуск продукции в определенном номенклатуре и ассортименте при наиболее рациональном использовании наличных орудий труда, с учетом применения прогрессивной технологии, передовых методов организации производства и труда, обеспечивающих необходимое высокое качество изготовляемой продукции

Производственная мощность зависит от ряда факторов. Важнейшие из них следующие:

- количество и производительность оборудования;

- качественный состав оборудования, уровень физического и морального износа;

- степень прогрессивности техники и технологии производства;

- качество сырья, материалов, своевременность их поставок;

- уровень специализации предприятия;

- уровень организации производства и труда;

- фонд времени работы оборудования.

Для полного расчета производственной мощности предприятия необходимо иметь следующие данные:

1. количество, состав и техническое состояние оборудования и данные о производственных площадях.
2. Прогрессивные технические нормы производительности оборудования и трудоемкости выпускаемой продукции. Различают следующие нормы производительности оборудования: паспортные, плановые, технические обоснованные, фактические.
3. Номенклатура выпускаемых изделий и их количественное соотношение в программе. Различают плановую, оптимальную, фактическую номенклатуры.
4. Производственные площади основных цехов предприятия. Главным фактором при определении производственной мощности служит величина производственной площади, то есть площади, где осуществляется технологический процесс изготовления продукции
5. Режим работы предприятия. Различают два вида режимов работы предприятий: непрерывный и прерывный.
6. Фонд времени работы оборудования.

Производственная мощность предприятия определяется по мощности основных (ведущих) производственных единиц – цехов, участков.

роизводственная мощность (М_r) цеха, участка, оснащенного однотипным предметно-специализированным оборудованием (ткацкие станки, прядильные машины и т.д.), определяется по формуле:

(7)

где: П_ч – часовая производительность оборудования;

Ф_пл – плановый полезный годовой фонд времени работы единицы оборудования, в часах;

Н – среднегодовой парк этого вида оборудования, учтенный при расчете производственной мощности.

Производственная мощность агрегатов периодического действия (химические агрегаты, автоклавы и т.п.) определяется по формуле:

(8)

где: В_м – масса сырых материалов;

Ф_пл – плановый (полезный) годовой фонд времени работы оборудования;

t_цп – продолжительность цикла переработки сырья;

К_вг – коэффициент выхода готовой продукции из сырых материалов.

Производственная мощность цехов массового и крупносерийного производства определяется исходя из планового (полезного) фонда времени и ритма, или такта, работы конвейера:

где: Ф_пл – плановый (действительный, полезный) фонд времени работы конвейера, мин;

t – такт схода готовых изделий с конвейера, мин.

Производственная мощность предприятия или цеха при однородном, однотипном оборудовании рассчитывается по формуле:

где: Ф_пл – плановый (действительный, полезный) годовой фонд времени работы оборудования;

t_ед – затраты времени на единицу продукции (трудоемкость), ч/м²;

Н – среднегодовое количество однотипного оборудования.

 

9. Производственной программой различных типов ООП является расчетное меню для реализации блюд в залах данного объекта и других объектов реализации продукции собственного производства (буфет, бар, летняя площадка, магазин кулинарии, отпуск (доставка) продукции на дом, банкетный зал, выездное обслуживание). Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно определить:

• численность потребителей;
• общее количество блюд;
• количество блюд по группам.

Технологический расчет начинается с определения численности обслуживаемых потребителей, которую устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные проценты (или коэффициенты) его загрузки в разные часы работы ООП. Данные проценты определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих ООП или справочных данных.

Количество потребителей за каждый час работы зала (Nч) определяется по формуле

ч =(P · ПNрзагр· η) : 100,

где Р – количество мест в зале; Прзагр – средний процент загрузки зала;

η – количество посадок в час.

Общее количество потребителей (Nдень) в день определяется по формуле

день=ΣNч .  N (2)

Для ООП, предлагающих одновременно различные виды питания (меню со свободным выбором блюд, скомплектованное и др.), рекомендуется составлять отдельные графики загрузки, предварительно выделив для каждого вида питания определенное количество мест.

Общее количество блюд (n), реализуемых в залах ООП, определяет-

ся по формуле

n = Nдень · m ,

где m – разовый коэффициент потребления блюд Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой ООП. В процентную разбивку могут быть внесены коррективы с учетом специфики проектируемого ООП и конкретных условий.

Если в ООП в обеденное время реализуются бизнес-ланчи (комплексные обеды), то количество входящих в него блюд каждого наименования определяется исходя из количества потребителей, пользующихся данным видом питания. Процентную разбивку в таком случае не

делают, а количество потребителей, пользующихся бизнес-ланчем, вычитают из количества потребителей за данный час работы ООП

 

10. 10. При определении количества потребителей основными данными являются режим работы, вместимость зала, оборачиваемость места в зале в течение данного часа и загрузка зала в данный час.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = p × j × x ,

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

 

j = 3600 ,

t

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

Ng = S Nr

2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле

n = N × m ,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

3 Составление производственной программы. Меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

 

11. состав и назначение помещений для приема и хранения товаров.

Помещения для приема(загрузочную) и хранения продуктов (кладовые, охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В предприятиях с количеством мест 500 и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать платформу высотой 1,1-1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Количество разгрузочных мест определяют в зависимости от количества мест в залах. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

В помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м двери проектируются шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Стены и колонны в помещениях для приема и хранения продуктов должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м при внутренних размерах в плане не менее 2,4х2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).

Можно не предусматривать тамбур при проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2 °С и выше. Высота камер в предприятиях общественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок.

Расчетную температуру в охлаждаемых камерах принимают по таблице 6 Пособия к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания.

Не допускается устройство проходных камер.

Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

 

12. В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:

С = С1 + С2+...+Сn ,

где С - количество сырья, кг; q - норма продукта на одну порцию, г; n - количество порций. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии. Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на 1000 человек или на 1 место в зале.

С =( Y• q • N):1000

где С - количество сырья, кг; q - норма продукта на 1000 чел. или на 1 место в зале, г; N - количество человек или мест в зале; Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья.

 

13. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Расчет площадей помещений производиться по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов. Площадь охлаждаемых помещений и кладовых вычисляется по формуле:

 

где F - площадь помещения, м2; G - суточный запас продукта, кг.; τ - срок хранения продукта, сутки- удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м2; β- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

 

14. В группу производственных помещений входят цехи, в которых производится обработка продуктов и приготовление готовой пищи, а также отпуск ее потребителям. Кроме того, к этой группе относятся моечные кухонной и столовой посуды (вспомогательные помещения).

Производственные цехи делят на заготовочные и доготовочные. К заготовочным цехам относятся мясной, рыбный и овощной, в которых производится первичная обработка продуктов и изготовление полуфабрикатов. В небольших предприятиях обработку мяса и рыбы производят в одном помещении. Доготовочными называются цехи, в которых из полуфабрикатов вырабатывают готовые изделия. Это горячий (кухня) и холодный цехи. Существуют цехи с завершенным циклом производства, где сырье перерабатывается в готовые изделия (например, кондитерский цех). Заготовочные цехи имеются в предприятиях, вырабатывающих полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, комбинаты по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни), а также в предприятиях, работающих на сырье и выпускающих готовые кулинарные изделия (столовые, рестораны и др.). Небольшие заготовочные цехи обычно сохраняются и в доготовочных предприятиях, что связано с необходимостью дополнительной обработки полуфабрикатов (нарезка и т. д,).

 

15. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д. Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом. Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

 

16. Для расчета технологического оборудования необходима информация о количестве блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Количество блюд за каждый час работы зала (nч) определяют по формуле ?ч=?д∙?ч, где nч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за данный час работы зала, шт; nд – количество блюд, реализуемых за день (из плана-меню), шт; kч – коэффициент пересчета блюд за данный час. Коэффициент пересчета блюд за данный час определяется по формуле:

?ч=?ч?д,

где Nч – количество потребителей за час, чел. (табл. зн.); Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, чал. Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала объекта общественного питания должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день работы объекта. При реализации на предприятии завтраков, обедов и ужинов коэффициенты пересчета для блюд определяют отдельно для каждого приема пищи.

 

17. Определение ассортимента и выхода п\ф. товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Различают производственный и торговый ассортимент товаров. Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две. товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительского назначения, степени сложности ассортимента). Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу

 

где Роп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Р0 - масса овощного сырья (брутто);

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу

 

где Qм.н - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт. порций, кг)

Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

 - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

g_n - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

 

18. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Данный график разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом сроков реализации

готовых блюд и кулинарных изделий (приложение 9). Разработка графика должна осуществляться на основе технологии приготовления блюд и сроков их хранения и реализации. Технологический график приготовления блюд может быть представлен в виде табл. 29.

Наименование блюд	Наименование тепловых операций	Тип промышленного оборудования	Время готовности	Примечание
1)………
И т.д.

 

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

• расчет и подбор технологического оборудования осуществляются строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции и рациональной организацией производственного процесса;
• технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
• к установке принимают наиболее современное, экономически эффективное и энергосберегающее оборудование.

19. Механическое оборудование в горячем цехе необходимо для измельчения вареных овощей, протирания творога и других операций. Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов, обрабатываемых за расчетный период.

Расчет механического оборудования производится по формуле:

где G – расчетная производительность оборудования, кг/ч; Q – количество перерабатываемого продукта, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; η – теоретический коэффициент использования оборудования (для ООП и цехов малой и средней мощности η = 0,4–0,5; в объектах большой мощности η = 0,8).

Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов, обрабатываемых за расчетный период. Количество единиц оборудования рассчитывается по формуле:

 

где G – производительность принятого оборудования, кг/ч; Q – норма продукта на все количество изделий, кг.

После подбора оборудования определяются продолжительность работы оборудования и коэффициент его использования

 

 

 

где tоб – продолжительность работы оборудования, ч; Qдень – количество продуктов, перерабатываемых за день, кг; T – продолжительность работы цеха, ч.

На основе произведенных расчетов определяется механическое оборудование в соответствии с расчетным перечнем и количеством.

20. Количество продукта, перерабатываемое на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке.

Время работы машины рассчитывают по формуле:

t = Q / G,

где t – время работы машины (для универсальных приводов определяется как сумма времени работы отдельных сменных механизмов), ч;

Q – количество перерабатываемого за смену продукта, кг;

G – производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения:

h = t / T,

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких h предусматривают две машины или машину большей производительности.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных п/ф, а также по расчетной производительности.

Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного п/ф) по формуле:

G = Vд g 60/t

где Vд – рабочая емкость дежи, дм3;

g -- плотность теста (отделочного п/ф), кг/дм3

t -- продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Продолжительность замеса для дрожжевого без опарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного – 30-40. Продолжительность взбивания сливочно-масляного крема – 20, творожного фарша – 5мин.

Время работы машины t, необходимое для изготовления каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле:

t = Q / G.

Общее время работы машины за день (смену)

t0 = t1 + t2 + … + tn = S Q/G

 

21. После того как произведен калорический расчет, т. е. выявлены все теплопритоки, которые должны поглощаться холодильной машиной, и выбран способ охлаждения камер холодильника, рассчитывают и подбирают необходимое холодильное оборудование (компрессоры, конденсаторы, испарители и приборы охлаждения).Главными элементами, определяющими расчет и подбор холодильного оборудования и его выбор, являются: назначение температурного режима холодильной установки, учет дополнительного теплопритока при расчете компрессоров; установление продолжительности работы холодильной машины. По итогу калорического расчета для каждой холодильной камеры или запроектированного процесса намечается температурный режим, т. е. рабочие условия холодильной установки. Так как рыбопромышленные производственно-заготовительные холодильники являются сложными производственными предприятиями, в которых осуществляют различные холодильные процессы, то обычно рабочие условия в них характеризуются несколькими температурами в камерах и аппаратах. Чтобы избежать неоправданной сложности холодильной установки, охлаждаемые камеры и процессы (например, замораживания рыбы, производства льда) разбивают на группы, включая в одну группу потребители холода, близкие по температурному режиму. Для каждой группы, отмечаемой в сводной таблице калорического расчета, назначают температуру кипения холодильного агента, и если та или иная группа потребителей холода представлена значительным теплопритоком, то целесообразно для компенсации этого теплопритока рассчитать и выбрать отдельный компрессор. Назначая температуры кипения агента, руководствуются установленными опытом температурными перепадами, т. е. разницей между запроектированными температурами воздуха в камере и кипения агента. При охлаждении непосредственным испарением холодильного агента, температуру кипения его принимают на 9—10° ниже температуры воздуха камеры холодильника, при рассольном — она на 5° ниже температуры рассола, а температура последнего на 8—10° ниже температуры воздуха в камере. Таким образом, при рассольном охлаждении температуру кипения агента устанавливают на 13—15° ниже температуры воздуха в холодильных камерах. Продолжительность работы холодильной машины оказывает влияние на первоначальные затраты по основному холодильному оборудованию и на стабильность запроектированного температурного режима в камерах и аппаратах. При максимальной продолжительности работы холодильной машины (24 часа в сутки) компрессор равномерно поглощает тепло, которое непрерывно проникает в пределы

изолированного контура холодильника. В этом случае установочная холодопроизводительность компрессора наименьшая, колебания температуры в камерах менее выражены, но эксплуатационные расходы (обслуживание компрессора, износ его) максимальны. При минимальной продолжительности работы холодильной машины, например, 14—15 часов в сутки, должен быть установлен больший компрессор, вырабатывающий за это время количество холода, равное суточному теплопритоку. В этом случае установочная холодопроизводительность компрессора наибольшая, колебания температуры в камерах более ощутительны, особенно в те часы, когда компрессор не работает, но эксплуатационные расходы умеренные. Сообразуясь с этим продолжительность работы машин крупных холодильников обычно принимают 20—22 часа в сутки. При расчете компрессора, кроме теплопритоков, определенных калорическим расчетом, учитывают теплоприток через поверхность трубопроводов и испарителей, т. е. потери холода в самой машине. Этот теплоприток обычно составляет при охлаждении непосредственным испарением холодильного агента 5—7%, при рассольном — 10—12% общего теплопритока, определенного калорическим расчетом.

 

22. Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле

где V_k - объем котла для варки бульона, дм³;

V_пр - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³;

k - коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

где Q - вес продукта на 51 порцию, кг;

? - плотность продуктов, кг/дм³

где g - норма продукта на 1 блюдо, г;

n - количество порций;

Объем воды для варки бульонов нормальной концентрации определяется по формуле

 

где - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, ;

n - количество блюд, приготавливаемом на данном бульоне;

б - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Определение объема котлов для варки супов и горячих напитков производится по формуле

где V_k - объем котлов для варки супов, напитков, дм³;

V₁ - объем одной порции, или выход одной порции, дм³;

n - количество порций, приготавливаемых одновременно, с учетом сроков реализации, порций;

k - коэффициент заполнения котла. k=0,85.

Для продуктов, набухающих во время варки и увеличивающих свой объем, расчет производится по формуле

где V_k - объем котлов для варки набухающих продуктов для варки гарниров ко вторым блюдам, дм³;

V_пр - объем продуктов, которые используются для варки, дм³;

V_в - объем воды, необходимой для варки набухающих продуктов для гарниров ко вторым блюдам, дм³;

k - коэффициент заполнения котла. k=0,85.

 

23.Методика отбора пищеварочных котлов

 Котлы выбирают, руководствуясь расчетным объемом необходимым для варки бульонов, супов, напитков, гарниров и горяч. блюд кот. готовятся в котлах с учетом сроков реализации.

Расчет объема котлов для варки бульонов.

(V_р= V_n + V_и - Vпром ) 

 

V_р = G₁ (n_в +1)+G₂ ,

(где V_р- расчетный объем котла, G₁ -Масса основного продукта, n_в -норма воды на 1 кг основного продукта, G₂ - масса овощей необходимая для приготовления бульона) G = n*g/ 1000 (n - кол - во блюд за расчетный период, g - масса прод -та на одну порцию в граммах)

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов (соусов, горяч и холод напитков, сладких блюд)

V_р = n * V^,

(n - кол - во порций супа с учетом сроков реализации, V^, -объем одной порции супа)

Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров

V_расчет = Vводы + V продуктов

Для набухающих продуктов

V_расчет =1.15 * V_прод

(1.15 - коэиц - т учитывающий покрытие прод- та водой)

Для тушенных продуктов

V_расчет =∑ V_прод V_прод =G/ρ

(G -масса продукта, G= (n*g)/1000 (n- кол- во порций с учетом срока реализации, g- масса 1- ой порции нетто в граммах), ρ -плотность),

Vводы = G*n _в 

(G -масса прод-та , n _в -норма воды на 1 кг прод-та(объема))

 

24. Расчет и подбор стационарных сковород. Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F,

где F – общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K),

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м3;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2.

 

25. Расчет пароварочных и жарочных шкафов рассчитывается одинаково.

Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода по формуле:

 

, дм2

 

nпос – количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период

fпос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм2

nпос определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды (округляется до целого значения)

Вместимость посуды определяется по формулам

• для продуктов, обрабатываемых слоем:

fпос – площадь принятой посуды, дм2

h – высота слоя обрабатываемого продукта

γ – потность продукта, кг/дм3

g – норма продукта на 1 порцию, кг

• для штучных изделий:

fпос – площадь принятой посуды, дм2

f– площадь изделия (порции блюда), дм2

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

• для тушеных и припущенных продуктов:

Vпос – объем принятой посуды, дм3

к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8)

V1 – объем одной порции блюд

По справочникам подбирается необходимый шкаф, площадь которого близка к расчетной.

Основной технологической характеристикой, по которой производится расчет пароконвектомата, является его вместимость (количество гастроемкостей, противней и т. д.). Наиболее распространенным является противень 530×325.

Количество емкостей для приготовления пищи в пароконвектоматах определяется по формуле:

 

nчас– количество блюд за расчетный период

n1 – вместимость емкости, порций

φ – оборачиваемость пода за час

Вместимость посуды определяется по формулам

• для продуктов, обрабатываемых слоем:

fпос – площадь принятой посуды, дм2

h – высота слоя обрабатываемого продукта

γ – потность продукта, кг/дм3

g – норма продукта на 1 порцию, кг

• для штучных изделий:

fпос – площадь принятой посуды, дм2

f– площадь изделия (порции блюда), дм2

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

• для тушеных и припущенных продуктов:

Vпос – объем принятой посуды, дм3

к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8)

V1 – объем одной порции блюд

Оборачиваемость пода за час:

Т – продолжительность цикла обработки изделий, мин

Расчет пароконвектомата может быть произведен по методике жарочного шкафа.

 

26. Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха являются пекарские шкафы или печи. Расчет и подбор их производятся по часовой производительности и времени занятости.

 

 

27. 27. Расчет фритюрниц.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

( Vпродукта + V жира)/ф

Где V — вместимость чаши, дм3;Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;VЖ — объем жира, дм3;φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Объем продукта Vпрод определяют по формулам на основании производственной программы; объем жира VЖ принимают из технических характеристик на фритюрницы.По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц:

Nф=Vпрод/Vcт.

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Методика расчета и подбора плит

Расчет жарочной поверхности плиты для на плиточные посуды производится по формуле

F=(n*f)/ф

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт; f - площадь, занимаемая единицей на плитной по суды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ф- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

 

28. Расчет кипятильников.

Расчет необходимой производительности кипятильников производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы кипятильников определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч. Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

Мармит - котёл для кипячения. Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vс,

где Vк- объём пищеварочного котла, дм3 nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации, Vс- Объём одной порции супа, дм3 = 0,25расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной. Для варки набухающих продуктов:

Vкотла = Vпрод + Vводы,

где Vкотла – объём пищеварочного котла для варки набухающих продуктов, дм3Vпрод – объём продукта, дм3Vводы – объём воды, дм3 для варки не набухающих продуктов

VКОТЛА=1,15*VПРОД,

где VКОТЛА-объем пищеварочного котла для варки не набухающих продуктов, дм3, VПРОД-объем продукта,дм3,1,15-коэффициент учитывающий наличие воды; для тушения

VКОТЛА=VПРОД,

где VКОТЛА-объем пищеварочного котла для тушения, дм3, VПРОД-объем продукта

Vводы=G*nв,

где Vводы – объём воды, дм3, G=масса продукта нетто, кг, nв = норма воды на 1 кг продукта, принимается из сборника рецептур на каждый час

 

29. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

где Р– число мест в зале; l– норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м, холодных цехов – 0,015, для буфетов – 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

где Lct – длина стандартного оборудования, м.

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают на площади цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

Раздаточным оборудованием служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе – раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или от количества отпускаемых комплексных обедов. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.

Если раздаточная линия установлена в цехе, то необходимо определить ее состав и рассчитать площадь, которая она занимает.

 

30. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала. Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле:

N = Q / aT

где N - численность работников производства или торгового зала; Q - объем товарооборота или выпуска продукции; а - норма выработки в единицу времени; Т - фонд рабочего времени на одного работника.

 

31. В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников. В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат - количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену). Следует помнить, что, перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены. Затем составляется график на календарный месяц. Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика. При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». Для составления этого графика выписываются по порядку все дни календарного месяца. В первом столбце записываются фамилии поваров и их квалификация (разряд). На пересечении фамилии работника и числа месяца образуется ячейка, в которую вписывается время

начала и окончания смены. Если у работника предусмотрен выходной день, в ячейке ставится «В». В столбце «Перерыв на обед» указывается регламентированное начало приема и окончания обеденного перерыва (если их два, то они перечисляются через запятую). «Количество отработанных часов» это сумма всех рабочих часов, не включая обеденное время, который не должен превышать количество часов в производственном календаре. При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала и режим работы цеха. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

 

32. Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях объектов общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов,

кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

?=??,

где N – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

Число столов

?=??ст

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N – число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l – длина рабочего места для одного работающего.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

?=????,

где G – масса продукта, кг; p – объемная плотность продукта, кг/дм3; K – коэффициент заполнения ванны; К=0,85; φ – оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле

?=???,

где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч; tu – продолжительность цикла, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле

?=??ст

где Vст – вместимость принятой ванны, дм3.

 

33. По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочные, изготавливающие п/ф различной ст. готовности для снабжения ими доготовочных, магазин «Кулинарии» и розничной торговли: доготовочные, работ-ее на п/ф с полным циклом производства, работающие на сырье.
    Основным структурным подразделением предприятия и производственной едини­цей является цех.

Цех-обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственном участком и цехом или производством.

Рабочее место- ч. предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определённые операции

Часть мелких и средних предприятий может быть построена по бес цеховой структуре. В этом случае предприятие делится непосредственно на производственные участки.

Цехи подразделяются на: заготовочный (мясн., рыбн., мяс-рыб., овощ.), доготовочный (гор., холл.), специализированный (мучн., кондит.). В каждом цехе организация технологической линии-участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определения готовности технологического процесса.

В состав помещений предприятий оп и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений: складская, производств-я, торговая, административно-бытовая

Выбор того или иного варианте производственной структуры зависит от большего числа факторов, основными из них являются следующие: Размер и масштабы производства на предприятии; Технологические и продуктивные особенности производимой продукции; Объемы выпуска по каждому виду продукции; Номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции; Формы специализации подразделений предприятия(Определяют конкретный состав технологически и предметно специализированных цехов, участков предприятия, их размещение и производственные связи между ними);Формы кооперирования с другими предприятиями по выпуску конкретных видов продукции(Экономически целесообразные формы кооперирования позволяют реализовывать часть производственных процессов вне данного предприятия и соответственно не созда­вать на предприятии часть тех или иных цехов и участков или обслуживающих хозяйств); Нормативы численности и управляемости производственных подразделений(Данные показатели определяются количеством рабочих, занятых в цехах и на уча­стках ).

 

34. Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; обеспечение удобства обслуживания и ремонта, максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха; При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусматривают рабочие проходы шириной не менее 1 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованиемне менее 1 м.

Минимальную высоту основных проходов от пола до низа выступающих конструкций элементов перекрытия или оборудования принимают не менее 2,2 м, а остальных проходов - не менее 2 м.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения персонала. Её принимают следующей: между линиями вспомогательного оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м, при одностороннем – 1 м.

Оборудование должно быть размещено и установлено так, чтобы не закрывать световых и оконных проемов и благодаря этому не снижать освещенности, не создавать мест, недоступных для уборки и дезинфекции.

При установке котлов, требующих бокового обслуживания, ширина проходов между котлами или между котлом и стеной помещения должна быть не менее 1,5 м.

Нагревательные приборы должны иметь решетчатые ограждения, исключающие доступ работников к горячим поверхностям.

Расстояние от оборудования до стен и колонн здания должно быть не менее 600 мм для мелкого оборудования (с размерами в плане до 1500х1000 мм); не менее 700 мм для оборудования средних габаритов (с размерами в плане до 4000х3500 мм); для крупного оборудования (с размерами в плане до 8000х6000 мм) - от стен не менее 1000 мм, от колонн - не менее 900 мм; для печей - от стен не менее 1200 мм, от колонн - не менее 1000 мм.

Установочный чертеж - это план помещения (цеха, отделения) с размещением всех видом оборудования с указанием или без указания расстояний между оборудованием, линиями оборудования, оборудования и строительными конструкциями.

На монтажном чертеже указывается оборудование, к которому подводятся какие-либо коммуникации (вода, газ и т.д.). На этом чертеже обязательно указывается монтажная привязка оборудованияю. Под ней следует понимать определение места положения точек ввода коммуникаций на плане цеха. Привязка осуществляется в 2 этапа:

1) определение местоположение точек ввода коммуникаций на оборудовании по альбомам монтажных чертежей. При этом указывается расстояние от точек ввода коммуникаций до двух перпендикулярных сторон (если оборудование имеет прямоугольную форму) или до оси ( если форма круглая);

2) ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАССТОЯНИЙ от точек ввода коммуникаций до строительных конструкций (стен, колонн, перегородок и др). На монтажном чертеже должны быть указаны параметры оборудования (наприм, какое напряжение подводится, мощность оборудования и др.). Оборудование, к которому нет каких-либо подводок на плане цеха не указывается (столы производственные, стеллажи, шкафы и др)

 

35. Проектирование связано с инженерной деятельностью, направленной на создание новых объектов, методов, теорий, которые совершенствуют среду, окружающую человека. Предметом проектирования могут быть модели машин и приборов, шахты, корабли, новые материалы, системы управления, организационные системы.
    Проектированиерассматривается как процесс составления описания, необходимого для создания еще не существующего объекта, алгоритма его функционирования или алгоритма процесса. Однако следует иметь в виду, что проектирование не сводится только к созданию идеи построения объекта, оно предполагает также необходимость предвидеть последствия, к которым приведет появление объекта, и определить меры по реализации проекта. 
    Цельпроектирования — положить начало изменениям в окружающей человека искусственной среде. Результатом же проектирования является описание будущего объекта и тех изменений, которые возникнут в мире после его появления.
    Приведенные трактовки понятия и целей процесса проектирования указывают на то, что этот процесс охватывает деятельность не только конструкторов, архитекторов и других работников проектного профиля, но и тех специалистов, кто стремится внести изменения в работу производственных систем, в экономическую деятельность.
    Важной особенностью современной науки является стремление представить проблему формирования и совершенствования производственных систем как научную задачу организационного проектирования.
    Организационное проектирование как процесс — это упорядочение организационно-структурных характеристик системы для достижения или улучшения их эффективности, адаптивности и результативности.
    Предметом организационного проектирования в низовом звене народного хозяйства — на предприятии, в учреждении — является система организации производства, труда и управления в организации в целом, в ее подразделениях или отдельных видах деятельности.
    Целью организационного проектирования в этих условиях становится разработка новых организационных систем или предложений по изменению существующих систем, а результатом — комплект технической, организационной и планово-экономической документации, необходимой для создания и осуществления на практике организационной, производственной системы

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Совместимость гарниров ко вторым блюдам с

основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

Безопасность – один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

-фирменные закуски, блюда и напитки; -холодные блюда и закуски; -горячие закуски; -супы; -вторые горячие блюда; -сладкие блюда; -горячие напитки;

-холодные напитки и соки; -кондитерские изделия; -хлебобулочные изделия.

Виды меню: меню обедов; меню дневного рациона; меню банкета; меню для специальных видов обслуживания; меню винно-водочных изделий и карта вин.

 

36. Особенности планировочных решений горячего и холодного цехов.

Горячий и холодный цеха проектируются для всех ООП, где имеются залы для обслуживания потребителей, независимо от их вместимости. Они предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов с целью реализации их в залах, а также кулинарных изделий- в магазинах кулинарии. Такие цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на ООП нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на том этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником.

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, цехами доготовочным и обработки зелени (если ООП работает на п/ф) или мясорыбным и овощным цехами (при работе ООП на сырье), магазином кулинарии и помещениями приема и хранения продуктов.

В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами они примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

 

37. Особенности планировочных решений доготовочного цеха и цеха обработки зелени.

Производственные помещения не должны быть проходными. Исключение могут составлять отдельные помещения, связанные последовательными технологическими процессами. Производственные помещения для объектов питания производительностью 1500 и более блюд в сутки (или вместимостью 50 и более мест) должны быть обособленными. В объектах питания меньшей производительности, работающих на сырье и(или) полуфабрикатах, допускается объединять в одном помещении: ● горячий и холодный или горячий, холодный и доготовочный цеха;

• моечные столовой и кухонной посуды. При соответствующем обосновании допускается применять бесцеховую структуру производства – объединение в одном помещении цехов (участков) различного назначения при обеспечении последовательности технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий. Минимальная площадь производственного помещения должна быть, как правило, 7 м2; при реконструкции допускается ее сокращать до 5 м2.

Состав помещений ООП, работающих на полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечную полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируются для ООП, работающих на полуфабрикатах. Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных ОПП. В цехе обработки зелени подготавливаются зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие в ОПП в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья. Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Состав производственных помещений на ООП:

Доготовочный цех: ресторан, кафе, столовая, закусочная, ресторан быстрого обслуживания (для ООП на п/ф); бар (по заданию на проектирование); отсутствует в: буфет, кафетерий.

Цех обработки зелени: ресторан, кафе, столовая (для ООП на п/ф); отсутствует в: бар, закусочная, буфет, кафетерий, ресторан быстрого обслуживания.

 

38. Особенности планировочных решений мясорыбного и овощного цеха.

Овощной цех вместе с кладовой овощей должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Организация рабочих мест

В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы сл. рабочие места:

– очистке картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;

– очистке лука репчатого, хрена, чеснока;

– обработке капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

– нарезке овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия, специальные столы из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т. д.)

На рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена устанавливаются специальные столы с вытяжным устройством.

На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей необходимы производственные столы, моечные ванны, инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).

В овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуется рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем.

Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

– для разделки птицы;

– для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для размораживания и потрошения рыбы;

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

 

39. Особенности планировачного решения цеха мучных изделий. Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину, или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах. Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса ис-- пользуют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец. Вареники, пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С. Организация труда в цехе мучных изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе.

40. Особенности планировочных решений подсобных производственных помещений

Производственные помещения следует располагать в здании таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечной столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Основным производственным помещением является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.

41. Помещения для посетителей. К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения. Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах - 1,5 м, в кафе - 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах -1,2 м и для подхода к отдельным местам - 0,6 м (в кафе и закусочных соответственно 0,9 и 0,4 м). В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей, В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. В связи с этим залы и обслуживающие и горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных - 0,01 м на одно место в зале. В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не

требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда - 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией не менее 1 м. Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание. В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей количество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем количестве мест в залах до 300. При большей пропускной способности должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар (у уборных пивных баров - 2 писсуара). В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная (на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник. Площадь помещений для потребителей (F)рассчитывается по формуле:

F = p · l ,

где p – число мест в зале; l – норма площади на одного потребителя, м2; Для ресторана на 90 мест с обслуживанием официантами согласно СНиП 2.08.02-89 “Общественные здания и сооружения” l = 1,8 м2

Fзала = 90 ´ 1,8 = 162 м2

 

42. расчет и подбор линий раздач

Раздаточная на предприятиях общественного питания выпол­няет функцию реализации готовых блюд. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная. Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящие из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитка; Мармит для первых и вторых блюд, а также прилавка для п посуды, подносов и приборов. Количество линий раздач для отпуска блюд со свободным выбором (специализированный) определяется по формуле:

С=U/g,

Где С – количество линий раздач; U- интенсивность потребительского потока; чел/мин, g – пропускная способность раздаточной; чел/мин (справочная. величина),

U=Nчас.max/60,

где, Nчас.max – количество потребителей в максимальные часы загрузки зала

 

43. Расчет площадей бытовых помещений. Бытовые помещения проектируют в соответствии с требованиями. Их оборудуют по типу сан пропусков. При расчете бытовых помещений принимается 30 человек основных рабочих (Росн) в цехе по производству кулинарной продукции. Общая численность работающих в цехе составляет:

Р=Росн+Росн*30%.

Площадь бытовых помещений определяется из расчета 5 м2 на одного рабочего. Количество работающих определяется суммой общесписочной численности инженерно-технического персонала (ИТП), контрольно-счетного персонала. Всего на производстве работает 30 человек. Площадь бытовых помещений составляет 150 м2. В состав бытовых помещений входит санитарный пропускник с гардеробной, душевой и умывальной. Гардеробные проектируют для домашней и рабочей одежды. Для хранения используем открытые шкафы высотой 165 см, шириной 33 см и глубиной 40 см. Предусматривается помещение для хранения чистой и грязной спецодежды, площадь которого не менее 3 м2. Количество шкафов и вешалок рассчитывают по количеству работающих во всех сменах с запасом 5 % в качестве резерва для практикантов и командировочных; количество шкафов и вешалок составляет 63 штук. На одного рабочего предусматривают один закрытый двойной шкаф для уличной одежды и домашней одежды и один закрытый шкаф для рабочей одежды. Площадь сушилки рабочей одежды принимаем 9 м2.Душевые рассчитываются на 100%-ное количество работающих в одну смену. Одну душевую устанавливают на 7 мужчин и 6 женщин. Ширина прохода между кабинками и стеной не менее 1 м. При душевых планируется тамбуры для переодевания, оборудуем их скамьями шириной 30 см и длиной 80 см на одну кабинку. Ширина прохода между умывальниками и стеной не менее 1,35 м. Расчет площади служебных помещений. Расчет производится по единым санитарным нормам на измеритель. Учитывается процент женщин, работающих в цехе (для сборочного цеха 20% женщин, электромашинного – 40%). При расчете гардеробных исходят из условия, что если в 1-ю смену работает более 100 человек одного пола, то принимается открытый способ хранения одежды (на крючках) с нормой площади 0,32м2 на измеритель. Если менее 100 чел., то применяется

закрытый способ хранения одежды с нормой площади 0,92 м2 на измеритель. При расчете душевых норма на измеритель 0,52 м2, и норма включает размещение душевой сетки, проходов и раздевалки. На каждый душ необходимо три места в раздевалке. Курительная комната должна быть не менее 8 м2 и не более 40 м2. Высота служебно-бытовых помещений (м) HСЛУЖ.БЫТ=3 Тогда объем (м3) VСЛУЖ.БЫТ=FСЛУЖ.БЫТ*HСЛУЖ.БЫТ

 

44. Состав, назначение, и расчет площадей технических помещений.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, которые обслуживают другие группы помещений. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, водомерный узел и тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры и т.д.

Площади технических помещений принимают по действующему СНиП.

1) Помещение теплового пункта принимаем равным 10 м2;

2) Вентиляционные камеры размещают рядом с тепловым пунктом. Площадь принимают равной 0,4 – 0,45 м2 на одно место,

3) Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Двери электрощитовой должны иметь ширину не менее 0,75 м и открываться наружу.

Состав и размещение определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт – с системой отопления и водоснабжения.

Площади технических помещений определяют путем вычитания из общей площади здания площадей помещений приема и хранения сырья и продуктов, производственных помещений, помещений для обслуживания потребителей, помещений вспомогательного назначения, а также служебных и бытовых помещений.

 

45. Объмно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, требованиями единой модульной системы, рельефом местности, а также градостроительными требованиями к конкретной застройке, содержащимися в архитектурно-планировочном здании. Объемно-планировочное решение должно обеспечивать: -удобства для персонала и посетителей; -возможность применения прогрессивных методов производства; -возможность централизации производственных процессов при совместном размещении нескольких предприятий в одном здании; -функциональную взаимосвязь помещений с учетом требований поточности технологического процесса. Объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения потребителей и персонала. Создание объемно-планировочного решения предприятия – сложный и ответственный процесс. В настоящее время часто прибегают к макетному методу проектирования. Макетное проектирование позволяет создавать варианты компоновки и выбрать оптимальную технологическую схему производства.

 

46. Выбор этажности здания и размещение помещений по этажам.

Заготовочные объекты размещают, как правило, в отдельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав распределительных холодильников, плодоовощных и продовольственных баз и складов. Доготовочные объекты и объекты, работающие на сырье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов; во встроенных, встроенно-пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производственных предприятий. Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями. которые находятся в многоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, расположенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях. В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного питания с числом место свыше 200 следует размещать в многоэтажных зданиях. При планировке объекта, расположенных в одноэтажных зданиях, группы помещений размещают в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских потоков. Если предприятия расположены в многоэтажных зданиях, то основные группы помещений можно располагать в различных вариантах и сочетаниях. Однако при этом необходимо соблюдать некоторые общие требования: на первом этаже располагают складские помещения, помещения экспедиции, цех по переработке овощей, магазин кулинарии; на втором и третьем этаже – прочие производственные помещения. При выполнении планировочных решений доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, главную роль играет взаимосвязь основных групп помещений – для потребителей и производственных, а точнее, залов и горячего цеха. В связи с этим рекомендуется несколько архитектурно-планировочных схем: центрическая; фронтальная; глубинная; угловая. При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в центре здания, а залы с раздачами размещаются вокруг них. При

фронтальной планировочной схеме план здания условно делятся на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей. а в противоположной половине здания – производственные, складские и другие помещения. При глубиной планировочной схеме здания условно делится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, с противоположной стороны – все остальные помещения. При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примыкают с двух сторон к производственным и другим помещениям. В многоэтажных зданиях в связи с некоторыми особенностями размещения помещений на разных уровнях необходимо придерживаться следующих рекомендаций: в верхних этажах размещают залы с раздачами и моечными столовой посуды; залы с раздачами, горячим и холодным цехами, моечными столовой и кухонной посуды; залы с раздачами и основными помещениями. На первом этаже – все остальные помещения, входящие в состав предприятия. На первом этаже у наружных стен располагают производственные помещения, требующие естественного освещения (цехи мясорыбный и овощной на предприятиях, работающих на сырье, или доготовочный цех и цех обработки зелени на предприятиях, работающих на полуфабрикатах, помещение изготовления мучных изделий, кондитерский цех), часть технических (вентиляционная камера, тепловой пункт) и административных помещений. В центре здания могут быть расположены складские, бытовые и остальные технические помещения. Во всех случаях на первых этажах рекомендуется размещать магазины кулинарии. При расположении помещений в плане здания необходимо учитывать все требования, которые предъявляют как к группам в целом, так и к отдельным помещениям внутри каждой группы. В случае многоэтажных зданий при размещении помещений необходимо наметить места расположения лестниц и подъемников; сбалансировать площади помещений по этажам.

 

47. Общее требования к проектированию помещений для приема и хранения товаров.

Складские помещения размещают компактной группой на первом, цокольном или в подвальном этаже со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе.

Для приема грузов с использованием автотранспорта высота полов загрузочных и погрузо-разгрузочных платформ, примыкающих к ним, по отношению к площадке для стоянки автомобиля должна составлять 1,1 м. Если такое решение невозможно или нежелательно, то на платформе устанавливается подъемная площадка или предусматривается обслуживание предприятия автотранспортом. оборудованным подъемным задним бортом.

Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Холодильные агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении,

расположенном рядом с камерами или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1.5 м со сходной дверцей. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур. Устройство проходных камер не допускается.

Камеры при расчетной температуре в них плюс 2 и выше допускается проектировать без устройства тамбура.

Охлаждаемую камеру для хранения пищевых отходов размещают, как правило, на первом этаже здания (отдельно от продуктовых камер) с выходом через тамбур наружу и в помещение предприятия. Тамбур оборудуется мойкой для бачков.

Кладовая сухих продуктов размещается вблизи горячего и кондитерского цехов, отдельно от помещений с повышенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими трапы.

Кладовая овощей должна быть расположена в непосредственной близости от овощного цеха.

При размещении склада тары в общем объеме здания он проектируется ближе к загрузочной для свободного вывоза тары.

В складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холодильных камерах и кладовой овощей оно является обязательным.

Ширину коридоров в группе складских помещений следует проектировать не менее 2 м (при использовании ручных тележек). Конфигурация помещений должна быть прямоугольной и не иметь выступов, исключается и проектирование колонн в них.

В состав экспедиции входят: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий;

охлаждаемая камера скомплектованных заказов; помещения для приемки и разборки экспедиционной тары, помещения моечной и сушки экспедиционной тары; помещение моечной контейнеров и стеллажей; помещение хранения контейнеров и стеллажей; помещение хранения экспедиционной тары; помещение разгрузочной платформы с боксами; помещения экспедитора и диспетчерской.

Помещение экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.

 

48. Производственные помещения, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне. При размещении производственных помещений в двух- и трехэтажных зданиях объектов питания необходимо сохранять принцип функционального поэтажного зонирования производственных помещений.

Размещение производственных помещений в структуре здания должно обеспечивать последовательное выполнение технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения не должны быть проходными. Исключение могут составлять отдельные помещения, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения для объектов питания производительностью 1500 и более блюд в сутки (или вместимостью 50 и более мест) должны быть обособленными. В объектах питания меньшей производительности, работающих на сырье и(или) полуфабрикатах, допускается объединять в одном помещении:

• горячий и холодный или горячий, холодный и доготовочный цеха;
• моечные столовой и кухонной посуды.

При соответствующем обосновании допускается применять бесцеховую структуру производства – объединение в одном помещении цехов (участков) различного назначения при обеспечении последовательности технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.

При объединении в одном помещении цехов (участков) с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха (участки) следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием. 

При включении цехов кондитерских и мучных изделий в состав производственных помещений объекта питания следует увеличивать площади следующих помещений:

• кладовой сухих продуктов;
• охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;
• гардероба персонала;
• душевых и санитарных узлов – из расчета 1 м2 на каждые 1000 изделий, выпускаемых цехами.

Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включать:

• помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
• помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
• моечную инвентаря и посуды.

Моечные кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. При этом моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола. В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки (с вместимостью зала 150 мест и более), при обосновании допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 м2.

Рекомендуемый состав производственных помещений по типам объектов питания и их минимально необходимые площади приведены в приложении 16. Минимальная площадь производственного помещения должна быть, как правило, 7 м2; при реконструкции допускается ее сокращать до 5 м2.

Состав помещений ООП, работающих на полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечную полуфабрикатной тары.

При проектировании ООП к производственным цехам предъявляют ряд требований   научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной – не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной – на восточную и южную, остальные – на север, северо-восток, северо-запад.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

 

49. В эту группу помещений в зависимости от типа ООП входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами.

Наличие магазина кулинарии в составе помещений необязательно. Залы располагаются в основном в наземных этажах здания; окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг. Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной. Они должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На ООП с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками. Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Планировка залов должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. В этих целях нужно обеспечить:

• кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;
• быструю ориентацию потребителей в зале;
• удобное удаление использованной посуды из зала в моечную.

Выполнению названных условий способствует правильно выбранная кон фигурация зала: прямоугольная, Г-образная, П-образная и др.

Оптимальной является прямоугольная или квадратная форма. Отношение ширины к длине обеденного зала может колебаться от 1:3 до 1:1.

Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

Площади залов различных типов ООП могут быть определены исходя из действующих норм. Нормы площадей даны на одно место в зале (без раздаточных):

• в столовых:

общедоступных и при учреждениях высшего образования – 1,6 м2;

при учреждениях среднего специального образования – 1,3 м2;

при учреждениях профессионально-технического образования – 0,8 м2;

в оздоровительных лагерях – 1,4 м2;

в школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале – 0,7 м2, свыше 80

мест в зале – 0,65 м2;

в санаториях, санаториях-профилакториях, домах отдыха (пансионатах), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:

–  при самообслуживании (включая раздаточную линию) –1,8 м2;

–  при обслуживании официантами – 1,4 м2 ;

• в ресторанах – 1,8 м2;
• в кафе, закусочных, пивных барах – 1,4 м2;
• в кафе-автоматах, безалкогольных барах, туристических хижинах – 1,2 м2.

Площадь обеденного зала должна обеспечивать рациональную расстановку торгового оборудования в соответствии с принятыми формами обслуживания.  Высота обеденного зала должна быть не менее 3,5 м. Желательно предусмотреть двустороннее естественное освещение. При одностороннем естественном освещении глубина зала не должна превышать 10 м.

Общая конфигурация торгового зала определяется также предельным удалением мест от раздаточной и общей пропорцией зала. Максимально допустимое рас стояние от раздаточного прилавка до наиболее отдаленного обеденного стола не должно превышать 30 м. Большая пропускная способность ООП в  часы «пик» требует организации большого фронта раздачи.

В ресторанах торговые залы должны сообщаться с помещениями горячего и холодного цехов, моечной столовой посуды, хлеборезки и другими торговыми помещениями через раздаточную. Торговые залы, раздаточные, моечные столовой посуды и помещение хлеборезки, а также доготовочные цеха должны быть расположены на одном уровне.

Не допускаются пороги и ступеньки между этими помещениями.  

Раздаточные, буфетные прилавки и кассы должны располагаться таким образом, чтобы исключать встречные потоки потребителей и обслуживающего   персонала.

 

50. Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений (дирекция, бухгалтерия), помещения для персонала, душевых, туалетов для персонала, бельевой.

Служебные и бытовые помещения объектов питания рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с другими помещениями коридорами.

-Площадь бельевой следует принимать из расчета 5 м2 на 50 мест в зале объекта питания с последующим увеличением на 1 м2 на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

-В составе служебных и бытовых помещений объектов питания на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места (помещения) кратковременного отдыха (для персонала, работающего в обеденных залах), оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

-Гардеробные объектов питания следует проектировать общими для хранения всех видов одежды — уличной (верхней), домашней, специальной, санитарной и форменной.

-При предварительном расчете бытовых помещений объектов питания допускается принимать:

— количество работающих в наиболее многочисленной смене для всех объектов питания, за исключением столовых высших учебных заведений — 60 % от списочной численности работающих;

— количество работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений — 75 % от списочной численности работающих;

— соотношение работающих (по полу) — 70 % женщин и 30 % мужчин;

— количество расчетных мест в гардеробных для хранения всех видов одежды — 85 % от списочной численности работающих.

-В гардеробных для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый шкаф с отделениями на одно расчетное место. Количество отделений в шкафах предусматривается в зависимости от видов одежды, используемых работником (как правило — два отделения). Специальная одежда должна храниться отдельно как от домашней, так и от санитарной одежды.

-При общих гардеробных для мужчин и женщин следует предусматривать раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

-Количество мест на скамьях для переодевания рекомендуется принимать до 30 % от количества работающих в наиболее многочисленной смене. В гардеробных для хранения всех видов одежды должно предусматриваться по одному умывальнику.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

При проектировании зданий объектов питания следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том числе по теплозащите ограждающих конструкций, установке приборов регулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии с требованиями действующих ТНПА. При проектировании систем вентиляции и кондиционирования воздуха допускается, как правило, использовать тепловые вторичные энергетические ресурсы