1 Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания.
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Особое социально-экономическое значение имеет организация общественного питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т.д. Общественное питание способствует восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.
Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления. Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания имеет следующие особенности:
- неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;
- режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;
- наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;
- производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;
- влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;
- необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.
Некоторые особенности в работе предприятий носят временной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изделий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процессе производства, так и на качестве продукции. Неравномерность работы отдельных цехов может быть устранена за счет выпуска других кулинарных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки.
2 Классификация и типы производственных процессов.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные. доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий, например, специализированных заготовочных, кулинарных и кондитерских цехов и т.д.
К доготовочным относятся объекты, производящие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и т.д.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяются на категории люкс, высший, первый.
3 Методика и техника проведения фотографии рабочего дня. Фактический и проектируемый балансы затрат рабочего времени.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявление и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотография рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовки к наблюдению, проведения наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.
Для записи наблюдений используются специальная карта фотографии рабочего дня, а также наблюдательный лист.
В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время отмечаются причины.
Обработка фотокарт заключается уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете.
После подсчета рабочего времени по видам затрат составляется баланс рабочего времени. На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
4 Основные направления научной организации труда в общественном питании.
Научной является такая организация труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, способствует повышению производительности труда и сохранению здоровья человека.
Важнейшими условиями успеха научной организации труда выступают комплексность и планомерность. Комплексность означает. что работа по НОТ охватывает все предприятия в целом, включая определенные рабочие места, участки, основные и вспомогательные службы. Планомерность работы по НОТ предполагает, что она проводится не эпизодически, а постоянно специальными службами.
Научная организация труда включает основные группы задач: экономические, психофизиологические и социальные.
Решение экономических задач направлено на более эффективное использование ресурсов, непрерывный рост производительности труда.
Психофизиологические задачи реализуются в создании на предприятиях общественного питания благоприятных условий труда, эффективном использовании физических и умственных способностей каждого работника.
К социальным задачам относятся воспитание добросовестного отношения к труду, всестороннее развитие личности, превращение труда в первую жизненную необходимость.
Большое значение для повышения производительности общественного труда имеет рациональная организация и эффективное использование труда в общественном питании.
Рациональная организация труда работников общественного питания важна не только с точки зрения сокращения затрат в отрасли, но и создания необходимых условий для высокопроизводительного труда в других отраслях народного хозяйства.
5 Укрепление дисциплины труда на объектах общественного питания.
Трудовая дисциплина является необходимым условием всякой обшей работы, всякого совместного труда. Трудовое законодательство создает юридическую основу для дальнейшего укрепления трудовой дисциплины на производстве. Важным аспектом содержания трудовой дисциплины является также установленное Конституцией Республики Беларусь принципиальное положение не только о равенстве прав работников, но и их обязанности.
Под трудовой дисциплиной как институтом трудового права следует понимать совокупность правовых норм, регулирующих внутренний трудовой распорядок, устанавливающих трудовые обязанности работников и нанимателя определяющих меры поощрения за успехи в труде и ответственность за невыполнение этих обязанностей.
Технологическая дисциплина заключается в неукоснительном соблюдении работниками технологических процессов на производстве, внедрение мероприятий, направленных на обеспечение технологической подготовки производства. Нарушение работником технологической дисциплины является производственным упущением и дает основание нанимателю наряду с привлечением виновного к дисциплинарной ответственности для полного или частичного лишения его премии в соответствии с положением, утвержденным нанимателем.
Под производственной дисциплиной следует понимать прядок на производстве, т.е. четкое выполнение работниками установленных технологических правил и производственных инструкций. Если рассматривать понятие «производственной дисциплины» в широком смысле, то следует учесть, что она состоит из многих разновидностей дисциплин. Помимо трудовой дисциплины в производственную дисциплину входят: плановая, конструкторская; технологическая; соблюдение требований стандартов; соблюдение требований по экономии и рациональному использованию сырья, материалов, энергии и иных видов материальных ресурсов; договорная, исполнительская.
Плановая дисциплина предполагает порядок составления планов, их согласования, утверждения и выполнения. Этот порядок устанавливается в постановлениях Совета Министров Республики Беларусь, приказах министерств и на других уровнях управления.
Соблюдение требований стандартов заключается в соблюдении порядка стандартизации, выполнения стандартов.
Договорная дисциплина характеризуется организацией хозяйственных отношений предприятий на договорной основе, строгим соблюдением договорных обязательств и ответственностью хозяйствующих субъектов за нарушение обязательств по договорам.
Исполнительская дисциплина – это своевременное и квалифицированное исполнение приказов, указаний, предписаний руководителями и возглавляемыми ими коллективами предприятий, учреждений, организаций. Работники несут ответственность за соблюдение не всей производственной дисциплины, а только ее части, состоящей в выполнении их трудовых обязанностей. Наниматель же несет ответственность за обеспечение производственной дисциплины в полном объеме.
Внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования неразрывно связано с перестройкой хозяйственного механизма в общественном питании, когда оплата труда, возможности производственного развития и улучшение социальных условий работников ставятся в непосредственную зависимость от конечных результатов деятельности трудовых коллективов. В условиях хозяйственного расчета по-новому строится система оплаты и поощрения труда.
6 Сущность и значение нормирования труда. Виды норм труда.
Нормирование труда – это установление величины затрат труда в виде норм труда.
В настоящее время весьма актуальным является изучение использования рабочего времени в общественном питании. На предприятиях отрасли допускаются значительные потери рабочего времени, недостаточно эффективна его структура.
Норма времени – это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовление единицы продукции. Она устанавливается в часах, минутах, секундах. Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки.
Норма выработки – это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т.д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма обслуживания – это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужиться одним работником соответствующей квалификации за определенное время. Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно работать 8 – 10 человек.
Норма управляемости – это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.
Качество норм труда зависит от используемых методов нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных и фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов ил человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
7 Организация оперативного планирования работы доготовочных объектов общественного питания.
Работа доготовочных цехов строится на основе производственной программы (план-меню). Режим работы доготовочных цехов определяется в зависимости от объема производства, ассортимента блюд и кулинарных изделий, условий и сроков их реализации, а также с учетом времени работы торговых залов и интенсивности потоков посетителей.
На небольших предприятиях общественного питания в доготовочных цехах обычно организуется одна производственная бригада, внутри которой осуществляется специализация, т.е. наиболее квалифицированным поварам поручается приготовление блюд определенных видов – супов, вторых, третьих и др. На крупных предприятиях при большом объеме производства создается несколько бригад, работой которых руководят наиболее квалифицированные повара-бригадиры. Внутри бригад также проводится специализация работников. Общее руководство работой доготовочных цехов и производственных бригад осуществляет заведующий производством.
Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и организация труда в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени – как в овощном цехе предприятий небольшой мощности.
На доготовочных предприятиях осуществляются приготовление, порционирование блюд и реализации их в залах предприятий.
На предприятиях общественного питания, обслуживающих организованный контингент (рабочих, студентов, школьников) потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.
Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах. Оно отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.
Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полуфабрикатах.
План-меню является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.
На основании плана-меню разрабатываются для исполнителей (бригадиры, повара) производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.
8 Виды меню и их характеристика
В зависимости от контингента потребителей, типа, мощности предприятия, форм обслуживания на предприятиях общественного питания используются следующие виды меню: меню со свободным выбором блюд; меню скомплектованных рационов (завтраки, обеды, ужины); дневного рациона; диетическое и детское, которое относится к меню дневного рациона; банкетное, специальных видов обслуживания. Меню со свободным выбором блюд применяется в общедоступных предприятиях общественного питания (столовых, закусочных и т.д.). Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд. Применяется в ресторанах, кафе категории люкс, высшей категории. В меню включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд. При подаче фирменных и заказных блюд официант обращает особое внимание на правильный подбор посуды, оформление блюд. Все закуски и блюда приготавливают по индивидуальному заказу и подают через 15 – 20 мин.
Меню скомплектованных рационов (завтраки, обеды, ужины) дл сосредоточенного контингента питающихся составляют с учетом сбалансированного питания в целом и по отдельным приемам пищи. При составлении скомплектованного меню наряду с требованиями рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, способы тепловой обработки. Меню скомплектованных обедов могут составляться на 7 – 10 дней в нескольких вариантах.
Меню дневного рациона используют для участников съездов, конференций, совещаний. Дневной рацион может быть трех- или четырех- разовым. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектованным заранее.
Меню банкетов составляется в зависимости от его видов и пожелания заказчика. Учитывается при этом время проведения банкета (завтрак, обед, ужин). При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами в меню включают 3 – 4 холодные закуски, 1 – 2 горячи закуски, 1 – 2 наименования супов (банкет-обед), 1 – 2 вторых горячих блюд, сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки.
В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных блюд и закусок из расчета 1/2, 1/3, ¼ порции на человека, горячая закуска, два-три вторых блюда, десерт, фрукты, напитки.
Меню для специального обслуживания составляют в праздничные дни. Отличительной особенностью является наличие широкого ассортимента холодных блюд и закусок, а также включение блюд, соответствующих тематике праздника.
Меню заказных блюд в ресторане или кофе печатается типографским способом или набирается на компьютере. Шрифт должен быть четким, читаемым. Меню на предприятиях, обслуживающих иностранных туристов, печатается на нескольких языках. Не допускаются исправления от руки, подтирки и помарки. Блюда в меню группируются по видам, после каждого вида оставляются несколько незаполненных строк, что позволяет включать изделия дополнительно.
9 Задачи организации снабжения и кооперации труда в общественном питании.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; оперативность снабжения, сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта; снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.
Основным документам, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и организаций общественного питания, выступающих в роли потребителей, является договор поставки.
Условия договора определяются по усмотрению сторон, кроме случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом. Если условие договора не определено сторонами или диспозитивной нормой, соответствующие условия определяются обычаями делового оборота, применяемы к отношениям сторон.
Договор заключается с целью:
- юридически закрепить отношения между партнерами
- определять порядок, способы и последовательность совершения действий партнеров.
- предусмотреть способы обеспечения обязательств и последствия их невыполнения.
В общественном питании применяют возмездные договоры. Возмездным называется договор, по которому одна из сторон должна получить плату или иное встречное предоставление за исполнение своих обязанностей.
Договор может быть заключен в любой форме, предусмотренной для совершения сделок, если законом для договора данного вида не установлена определенная форма.
Нормативным актом, регулирующим условия поставки, является Гражданский кодекс Республики Беларусь. Договоры заключаются на пять лет, на год или иной период на поставку всех видов товаров, как распределяемых, так и нераспределяемых в плановом порядке.
Всех поставщиков, снабжающих предприятия общественного питания сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей и поставщиков-посредников.
10 Совершенствование форм разделения и кооперации труда в общественном питании.
В общественном питании разделение труда осуществляется между предприятиями, цехами, участками, бригадами. При этом оно может быть функциональным, технологическим, квалификационным, пооперационным.
Функциональное разделение труда направлено на определение конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, осуществляющими функции по управлению предприятием, приготовлению блюд или обслуживанию потребителей, а также выполняющими вспомогательные операции. В структуре штатов предприятий общественного питания входят следующие группы работников: административно-обслуживающий персонал, производственно-цеховой персонал, работники зала, торговая группа.
В группу административно-обслуживающего персонала в зависимости от типа и мощности предприятия входят: директор, заместитель директора, заведующий, заместитель заведующего, главный бухгалтер, бухгалтер, экономист, калькулятор, инспектор по кадрам, делопроизводитель, экспедитор, кастелянша, диетсестра, врач-диетолог, инженер по оборудованию, инженер-технолог, нормировщик, машинист холодильных и компрессорных установок, швейцар, гардеробщик, лифтер, вахтер, слесарь, электрик, сантехник.
В группу производственно-цехового персонала в зависимости от типа и мощности предприятия входят: заведующий производством, заместитель заведующего производством, повара, прочая группа работников, работники кондитерского цеха.
Технологический принцип разделения труда основан на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельным операциям.
Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессиональной однородности. Например, при звеньевом методе обслуживания потребителей в ресторане официант 5 разряда выполняет более сложную работу (прием заказов, подача блюд), чем официант 3 разряда (уборка использованной посуды, досервировка стола).
Пооперационное разделение труда в основном встречается в производственных цехах заготовочных предприятий. Например, в мясном цехе организуются специализированные рабочие места: по обвалке и жиловке мяса, нарезке полуфабрикатов, изготовлению изделий из рубленного мяса и др. Это позволяет проводить специализацию работников по выполнению определенных операций в технологическом процессе производства продукции.
Наряду с разделением труда применяют кооперацию, т.е. объединение работников в группы (бригады) для выполнение определенной работы. При этом может быть использовано совмещение профессий.
Совмещение профессий способствует уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квалификации, росту материальной заинтересованности, а также более эффективному использованию оборудования, сокращению его простоев.
11 Формы снабжения и договорные взаимоотношения с поставщиками.
В зависимости от объема поставок, характера сырья различают транзитную и складскую формы организации снабжения.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик – предприятия, минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь.
Складская форма снабжения предусматривает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. Движение товаров происходит по схеме поставщик – отраслевая база –предприятие общественного питания.
Доставка продуктов может производиться централизованным и децентрализованным способами.
Централизованная доставка товаров на предприятиях производиться силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие, используя свой транспорт. Децентрализованный способ доставки менее эффективен, так как приводит к нерациональному использованию транспорта – простоям, увеличению холостых пробегов, отвлекает работников от выполнения своих прямых обязанностей, удорожает перевозки. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными маршрутами, при централизованной – преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом, при этом применяются и маятниковые рейсы на отдельные предприятия при полной загрузке машины. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары, так как доставка товаров на предприятие сопровождается сбором освободившейся тары.
12 Организация работы тарного хозяйства и мероприятия, связанные с сокращением потерь по таре в объектах общественного питания.
На предприятиях общественного питания используются разнообразные виды тары, которая классифицируется по виду материалов, из которых она изготовлена, их жесткости, принадлежности, кратности использования, по специализации, назначению.
Для поставки полуфабрикатов и кулинарных изделий применяется специальная полуфабрикатная тара (контейнеры, лотки). Она должна обладать жесткостью для сохранения внешнего вида полуфабрикатов, иметь замки под пломбу.
Вся тара должна соответствовать ГОСТам и техническим требованиям, быть легкой, прочной, удобной при хранении и транспортировании, простой в обращении, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь соответствующую маркировку. Значительно сокращает затраты на транспортирование и механизирует доставку продуктов унифицированный контейнер, который последовательно выполняет функции производственной тары, транспортной тары и торгового оборудования
Таким образом, функциональные емкости используют для приготовления, хранения, транспортирования полуфабрикатов без перевалки.
При приемке товаров кладовщик одновременно приходует тару, проверяет соответствие ее стандартам и маркировку. Если тара с продуктами поступает без документов, составляется акт.
Тара хорошо сохраняется, если она находится в помещениях, специально предназначенных для этой цели, и ее правильно вскрывают инструментом. Существуют установленные сроки и процент сдачи тары. За нарушение срока возврата и порчу тары предприятие выплачивает штраф, в несколько раз превышающий ее стоимость.
Потребительская тара – тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной тары.
Потребительскую тару и упаковку рекомендуется классифицировать по:
- виду упаковываемого товара;
- используемым материалам;
- конструктивному исполнению;
- способам и методам изготовления
- стабильности формы и размеров.
По способности изготовления потребительскую тару подразделяют на сварную, прессованную, склеенную, литую, выдувную, вспененную, картонную, комбинированную и т.д.
13 Организация работы складского хозяйства в объектах общественного питания.
Качество готовых блюд в значительной степени зависит от правильного хранения пищевых продуктов. Нарушение режима хранения приводит к порче продуктов, ухудшает качество готовых изделий, увеличивает потери. На предприятиях общественного питания продукты хранят на специально оборудованных складах.
По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми, отапливаемыми и охлаждаемыми. Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятий общественного питания.
На заготовочных предприятиях, работающих на сырье, в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов, мороженного и охлаждаемого мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, пищевых отходов и кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов.
В состав складских помещений всех заготовочных предприятий входит также экспедиция, которая предназначена для приема, кратковременного хранения и отпуска доготовочным предприятием полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов.
На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений зависят от типа предприятия и вместимости зала.
На предприятиях со средней вместимостью зала допускается совместное хранение мясных, рыбных, молочных и гастрономических продуктов, а на небольших – предусматривается одна общая камера для хранения всех продуктов, требующих охлаждения.
Складские помещения размещаются обычно в подвальных, полуподвальных помещениях или на первом этаже здания единым блоком. Не допускается соседство охлаждаемых камер с производственными помещениями (особенно горячим цехом), моечными столовой и кухонной посуды, душевыми.
Продукция в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определённых условиях.
Кроме того склады должны быть обеспечены инструментом для приемки и отпуска продуктов, вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весоизмерительным оборудованием.
Кисломолочные продукты, молоко, яйца, масло и другие гастрономические продукты размещают в специальной камере на стеллажах в подтоварниках. Многие продукты в нераспечатанной таре на подтоварниках, сыры – без тары на полках и стеллажах
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают. Температура в нем должна быть 16 – 17 С, относительная влажность 60 – 65 %. Оборудуют склад стеллажами, шкафами, ларями, состоящими из нескольких секций, и подтоварников.
Остальные продукты укладывают на полки и стеллажи в той таре, в которой они поступают от поставщика. Следует учитывать, что нарушение температурного режима или влажности на складе приводит к порче продуктов и увеличивает потери за счет усушки. Тару, в которой поступают продукты, нужно предварительно очистить от загрязнения.
При неправильном хранении и транспортировании продукты могут испортиться и разбиться. В этом случае составляют акт и стоимость потерь взыскивают с виновного лица
Продукты со склада отпускают материально ответственными лицами по накладным по установленному графику.
Перед приемкой и отпуском товаров кладовщик и материально ответственное лицо должны убедиться в исправности весов, проверить качество отпускаемых товаров и правильность выписанных документов. Для ритмичной работы склада в нем должен быть установлен четкий распорядок дня. Завоз и отпуск товаров во все подразделения приемка тары от материально ответственных лиц и сдача ее тара собирающим организациям, составление отчета кладовщиком должны осуществляться по разработанным графикам.
Наиболее трудоемкими операциями на складе являются разгрузочно-погрузочные работы. Механизация и частичная автоматизация этих работ, применение контейнеров и функциональных емкостей, лебедок, подъемников, транспортеров позволяют облегчить труд работников общественного питания.
14 Организация работы горячего цеха.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации работы мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 – 7 %. Повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжный устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применят также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочее место поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.
На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения суповое – для приготовление супов и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В соответствии с этим распределяются работники производства в соотношении 1:2 т.е. в соусное отделение требуется работников вдвое больше, чем в суповом.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линии секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем.
Для приготовление супов необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы бригадир цеха и повар должен тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки.
Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1 – 2 ч с момента приготовления, поэтому их готовят небольшими партиями.
Повара супового отделения готовят полуфабрикаты для супов, перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и т.д. К каждому стационарному котлу подведена горячая и холодная вода. Это облегчает промывку круп, макарон, заполнение котлов водой.
Для облегчения расчета необходимого количества сырья рекомендуется использовать технологические карты. Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты, перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В ресторанах супы готовят в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, сметаны, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Выделяют специальное рабочее место для приготовления гарниров к прозрачным супа, отпуска супов и их оформления. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.
Контроль за сроками приготовления супов и их качеством осуществляет заведующий производством.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же, как и суповое отделение, оно тесно связано с раздачей, поэтому располагается рядом с ней и залом. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами, пищеварочными котлами.
Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), далее подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюд жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей, трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На предприятиях с массовым изготовлением, какой бы объем продукции ни готовятся, необходимо учитывать, что жаренные вторы е блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч, вторые блюда отварные, припущенные, тушенные овощные гарниры, горячие напитки в течении 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная – в течение 6 ч.
При организации рабочих мест учитывается необходимость выполнения нескольких операций, т.е. рабочие места должны быть универсальными: для жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого количества продуктов и сырья.
В ресторанах котлы для приготовления вторых блюда не используют, так как эти блюда готовят небольшими порциями в наплитной посуде. Исключение составляют соусы и гарниры, которые помещают в мармитах у линии раздачи. Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности кулинарной тепловой обработки различных продуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуды, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и выделяют сок. Для повышения производительности труда на крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовлении определенных блюд и кулинарных изделий.
15 Характеристика типов объектов общественного питания.
По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площади помещений предприятия общественного питания подразделяют на следующие типы.
Столовая – объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потребителем на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.
Диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания
Столовая-раздаточная – столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.
Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Вагон-ресторан – ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обеспечения питаниям пассажиров в пути.
Кафе – объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции.
Закусочная – объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.
Разновидностью кафе и закусочных являются специализированные предприятия общественного питания, развитие которых отражает прогрессивные тенденции в формировании сети, основанные на изменяющимся спросе населения.
Бар – специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Купе-бары – торговый объект общественного питания с барной стойкой в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обеспечения питанием пассажиров.
Мини-бар – специально оборудованный бар в гостиничном номере, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий.
Кофейный бар – бар, специализирующийся на приготовлении и реализации широкого ассортимента кофе.
Магазин (отдел) кулинарии – объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления и квашения.
Заготовочный объект (цех) общественного питания – объект общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжению ими доготовочные объекты, магазины (отделы) кулинарии, розничной торговой сети.
Комбинат общественного питания – производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов, магазинов кулинарии, розничной торговой сети.
Школьная кулинарная фабрика – заготовочный объект общественного питания для изготовления продукции собственного производства, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею и другими товарами школьных столовых и буфетов.
16 Рабочее время и его структура.
Рабочее время – это время, в течении которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы включает время производительной работы для выполнения производственного задания и время непроизводительной работы не связанной с производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Тпз) – это время, затраченное работником для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения.
Оперативное время – это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т.е. на качественное изменение предмета труда.
Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы.
Время обслуживания рабочего места (Тобс) – это время, затраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня.
Время непроизводственной работы (Тнп) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания.
Время перерывов (Тп) – это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается.
Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды), организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и техническим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюда и т.д.), которые объединяются индексом Тпот.
18 Структура производства объектов общественного питания.
Сущность организации производства предприятий общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Основными требованиями организации производства являются расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса, рациональное размещение оборудования: продуманная организация рабочих мест, использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий специфики работы предприятий и квалификации работников, применение на производстве передовых приемов и методов труда.
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цеха. Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.
Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированные – цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный и др.
Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства. Структура производства предприятий общественного питания зависит от типа и мощности. На предприятиях общественного питания в основном применяются бесцеховая и цеховая структура производства.
Правильная структура производства, рациональная организация труда во многом определяют эффективную производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания.
17 Принципы организации производственного процесса.
Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы этих предприятий. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, то есть не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населению.
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, - скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим организация технологического процесса предприятия общественного питания должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.
Особенность предприятий общественного питания заключается еще и в том, что спрос потребителей на продукцию предприятия меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, платежеспособности населения и др.). Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Все это необходимо учитывать в процессе производства при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей – в моечной и т.д.
В общественном питании, в зависимости от типа предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная), применяют три формы технологического процесса производства кулинарной продукции:
- производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления готовой пищи и ее потребления);
- приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
- организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом.
На предприятиях с полным технологическим процессом приготовление кулинарной продукции включает в себя:
1 первичную обработку сырья;
2 приготовление полуфабрикатов;
3 изготовление готовой продукции и ее реализацию потребителю.
На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь доготовку и реализацию.
Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Разнообразие перерабатываемого сырья, организация реализации готовой кулинарной продукции населению требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и изделий.
На крупных предприятиях общественного питания сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
19 Организация оперативного планирования работы заготовочных объектов общественного питания.
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу
где Qм.п. – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);
Qм – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
gп – масса порции полуфабриката, кг ( по Сборнику рецептура).
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу
где Ро.п. – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
Ро – масса овощного сырья (брутто);
N – норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.
20 Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Кроме того, кондитерский цех относится к производственным.
Ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста.
Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, охлаждение, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение и передача в экспедицию.
В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяются отдельные помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропа и помадок; помещение просеивание муку, отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста, подготовки продуктов, начальника цеха; охлаждаемые камеры готовых изделий, суточного запаса сырья, упаковочных материалов, тары для готовых изделий; моечные кондитерских мешков и инвентаря.
В помещении подготовки продуктов устанавливают стандартные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.
Состав и площади помещений кондитерского цеха определяются строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания.
В помещении для обработки яиц осуществляются их проверка на свежесть, промывание и отделение белка от желтка. Здесь же устанавливают стол с овоскопом для проверки качества яиц и четыре ванны для из санитарной обработки. Яйца, освобожденные от упаковки и проверенные на свежесть овоскопом, укладывают в решетчатую корзину, которую помещают в первую ванну, где их замачивают в теплой воде в течение 5 – 10 мин, затем корзину опускают во вторую ванну с 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 40 – 45оС на 5 – 10 мин. В третьей ванне яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; и наконец, в четвертой – ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин. Кроме того, участок снабжают устройством для отделения яичного желтка от белка.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала наиболее коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Помещение для порционирования теста оборудуется следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, весы. Предусматривают также место для передвижной дежи с тестом.
Рабочие место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на плетнях.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимость деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, делается съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами. В крупных цеха устанавливают высокопроизводительное оборудование, в котором изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы.
В моечной для мытья инструментов и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. В крупных цехах применяют машины для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовывать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и кремы, сиропы для пропитывания изделий, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажам, весами и производственными столами.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.