1.Качество продукции. Основные понятия и определения. Относительный характер качества. Качество продукции общественного питания: совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств...• политика в области качества - официально декларированная высшим руководством организации стратегия по обеспечению качества; • обеспечение качества - планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества; • планирование качества - деятельность, которая устанавливает требования к качеству. Продукция общественного питания - совокупность кулинарной продукции, булочных, мучных кондитерских изделий. Кулинарная продукция - совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Блюдо - кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Булочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного и дополнительного сырья. Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, вырабатываемое из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.

2.Классификация и номенклатура показателей качества. Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых продукция предназначена, и обусловливают области её применения. В свою очередь делятся на: классификационные (характеризуют принадлежность продукции к определённой классификационной группе – мощность двигателя, сорт муки); -функциональные и технические (характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции и прогрессивность технического решения, закладываемого в продукцию – производительность машины, например); -конструктивные показатели (коэффициент сборности изделия, габаритные размеры и т.д.); -показатели состава и структуры (плотность картона, массовая доля примесей в моющих средствах и т.д.). Показатели назначения для пищевых продуктов характеризуют: -состав пищи и её биологическую ценность (массовая доля сухих веществ томатной пасты, жирность молока); -показатели функционального назначения (масса нетто, размер частиц плодов); -показатели профилактической и диетической ценности (массовая доля пектиновых веществ, заменителей сахара и др.); -показатели товарного вида (мутность, качество резки, массовая доля осадка и др.); -показатели калорийности. Группа эргономических показателей в свою очередь разделяется на: -гигиенические (тяжелые металлы, микотоксины, радионуклиды, пестициды и другие) и добавок (красители, консерванты, стабилизаторы консистенции) -антропометрические(показатели соответствия конструкции изделия размерам человека или форме его тела, весу); -физиологические(хар-ет соответствие изделия силовым возможностям человека, зрительным, осязательным); -психологические и психофизиологические. При оценке качества продукции используются базовый и относительный показатели. Базовый - это показатель качества продукции, принятый за основу при ее сравнительной оценке. Относительный - это отношение показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, выражаемое в безразмерных единицах или процентах.

3.Методы определения числ-х зн-ий показателей качества продукции Дифференциальный метод применяют при сопоставлении качества оцениваемой продукции с базовым образцом, чтобы определить, достигнут ли требуемый уровень качества. Сравнение качества можно выполнять по одному показателю или их совокупности. Второй вариант более предпочтителен, так как качество является многомерным понятием и формируется комплексом показателей. Результатом сравнения качества в первом случае является определение относительного показателя (К), во втором - результаты могут быть представлены по шкале интервалов () или шкале отношений (илиРiб/Pi ). При сравнении показателей качества по шкале отношений характер их динамики учитывается следующим образом: отношение числовых значений показателей качества составляется так, чтобы при повышении качества по сравнению сбазовым оно было больше единицы; при снижении качества - меньше единицы. Комплексный метод сводится к определению комплексного показателя качества, который учитывает все единичные показатели (свойства) и легко поддается математической обработке. Метод рекомендуется использовать при аналитических описаниях технологических процессов (сушка, варка, жарение), которые сопровождаются изменением множества свойств продукта, между которыми или не существует функциональной зависимости, или ее трудно установить. Различают среднее арифметическое взвешенное, среднее гармоническое взвешенное, среднее квадратичное взвешенное, среднее геометрическое взвешенное. Смешанный метод предполагает составление квалиметрической модели. Разработка ее выполняется на основе приведенных ниже принципов. Принцип первый. Качество рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, которые должны представлять интерес для потребителей. В результате предварительных лабораторных и производственных измерений определяются значения показателей качества. Принцип второй. Различные шкалы измерений абсолютных показателей элементарных свойств должны быть переведены в шкалу с единой размерностью: принцип трансформации шкал. Принцип третий. Любое свойство на любом уровне должно быть определено двумя числовыми параметрами: -относительным показателем качества – Кi; -коэффициентом весомости - Мi.

4. Методы оценки качества продукции. Измерительный метод основан на получении информации с помощью технических средств. Этими методами оцениваются механические, физические, химические и другие показатели продукции (плотность, показатель преломления, частота вращения, активная реакция среды и так далее.) Органолептический метод основан на информации, получаемой с помощью органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Расчетный метод основан на использовании информации, полученной с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Им пользуются при проектировании продукции (расчет производительности машин, расчет калорийности пищи и так далее). Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат (подсчет бомбажных банок для определения процента микробиологического брака, например). Лабораторные методы - это известные методы определения различных показателей – физико-химическими методами, биохимическими, микробиологическими и др. Экспертный метод - получение значений показателей качества продукции экспертами (товароведами, дегустаторами, дизайнерами, арбитрами и другими). Социологический метод - это определение показателей качества фактическими или потенциальными потребителями. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов, распространением анкет, организацией конференций, выставок-продаж, дегустаций и так далее.

5.Общая схема оценки конкурентноспособности продукции. Оценка конкурентоспособности начинается с определения цели исследования: если целью исследования является оценка перспектив сбыта товара на конкретном рынке, то в анализе следует использовать информацию, включающую сведения об изделиях, которые выйдут на рынок в перспективе, а также сведения об динамики потребительского спроса.. При анализе следует использовать те же критерии, которыми оперирует потребитель, выбирая товар. По каждой из групп параметров проводится сравнение, показывающее насколько эти параметры близки к соответствующему параметру потребности. Анализ конкурентоспособности начинается с оценки нормативных параметров. Если хотя бы один из них не соответствует уровню, что предложенный действующими нормами и стандартами, то дальнейшая оценка конкурентоспособности продукции нецелесообразна. Проводится подсчет групповых показателей, которые в количественной форме выражают различие между анализируемой продукцией и потребностью по данной группе параметров и позволяет судить о степени удовлетворения потребности по этой группе. Рассчитывается интегральный показатель, который используется для оценки конкурентоспособности анализируемой продукции по всем рассматриваемым группам параметров в цилому.

6.Стадии жизненного цикла продукции и формирование качества. Жизненный цикл продукции - это последовательность этапов существования продукта. Принято выделять следующие стадии (согласно последней версии ИСО 9000 - процессы) жизненного цикла продукции (ЖЦП): 1) маркетинг, поиск и изучение рынка; 2) проектирование и (или) разработка технических требований, разработка продукции; 3) материально-техническое снабжение; 4) подготовка и разработка производственных процессов; 5) производство; 6) контроль, проведение испытаний и обследований; 7) упаковка и хранение; 8) реализация и распределение;9) монтаж и эксплуатация; 10) техническая помощь и обслуживание; 11) утилизация после обслуживания. Качество продукции формируется на стадии ее изготовления (производства) и зависит от состояния технологического оборудования, качества поставляемого сырья, материалов, тары и от качества труда изготовителей. Неправильное использование (эксплуатация) приводит к неэффективному использованию (например, употребление желе неохлажденным) и утере качества. На формирование качества влияют объективные факторы (конструкция изделия, технический уровень производственной базы, механизация и автоматизация производства, технология и технологические средства контроля и др.) и субъективные (профессиональное мастерство, заинтересованность в результатах труда, психологический склад человека и т.д.). На качество продукции оказывают влияние также факторы социального характера (правовое обеспечение, организационное обеспечение, кадровое обеспечение).

7.Международные стандарты ИСО 9000.Стандарт ИСО 9000 определяет основные положения систем менеджмента качества и терминологию. В стандарте сформулированы восемь принципов менеджмента качества, образующих идеологическую основу стандартов этого семейства. Принцип 1 Ориентация организации на заказчика. Организации зависят от своих заказчиков и поэтому должны понимать текущие и будущие потребности заказчика, выполнять требования заказчика и стремиться превзойти его ожидания. Принцип 2. Ведущая роль руководства организации. Руководство организации устанавливает систему целей, включающую цель всей организации и цели ее подразделений, создает благоприятный климат в коллективе, вовлекая, таким образом, всех сотрудников в достижение общей цели Принцип 3. Вовлечение работников. Инженерно-технические работники, рабочие и служащие составляют основу организации, от их квалификации и отношения к делу зависит успех организации. Принцип 4. Процессный подход. Желаемый результат достигается более эффективным способом, если соответствующей деятельностью управляют как процессом. Принцип 5. Системный подход к менеджменту качества. Цели, стоящие перед различными службами, подразделениями и специалистами должны быть объединены в единую теоретическую схему, практическая реализация которой направлена на достижение главной цели организации. Принцип 6. Постоянное улучшение. Совершенствование осуществляется на основе результатов аудита, внешнего и внутреннего, анализа замечаний и предложений потребителей и смежников, изучения будущих потребностей заказчиков и потребителей. Принцип 7. Подход к принятию решений, основанный на фактах. Этот принцип распространяется как на решение вопросов по совершенствованию системы, так и по выпускаемой продукции и оказываемым услугам. Для его реализации необходима организация четкой обратной связи с потребителями, процессов сбора и анализа информации о качестве продукции и услуг. Принцип 8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками. Организация должна создавать своим поставщикам взаимовыгодные условия по реализации их продукции, обеспечивая этим и свою выгоду.

8.Порядок размещения инф-и о запрете работы торговых обьектов и ооп.Режим работы торговых объектов, объектов общественного питания, продавцов, осуществляющих розничную торговлю без (вне) торговых объектов, должен соответствовать режиму работы, указанному в документе об установлении режима работы, форма которого утверждается Министерством торговли. Информация о временном продлении или приостановлении работы торгового объекта, объекта общественного питания доводится до сведения покупателей не позднее чем за пять дней до такого изменения путем размещения объявления об этом с указанием нового режима работы, а при  приостановлении - также с указанием сроков начала и окончания приостановления работы торгового объекта, объекта общественного питания, за исключением случаев, когда приостановление работы торгового объекта, объекта общественного питания связано с вынесением требования (предписания) должностным лицом контролирующего (надзорного) органа о приостановлении (запрете) деятельности продавца.

9.Требования к безопасности и качеству пищ. прод. 1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. 2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. 3. Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека. При разработке новых пищевых продуктов, материалов и изделий, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности данных пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о них. Также должны быть установлены их сроки годности. Показатели качества и безопасности новых пищевых продуктов, сроки их годности и требования к их упаковке, маркировке должны быть включены в технические документы. Проекты технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов подлежат санитарно-эпидемиологической и ветеринарно-санитарной экспертизам.

10.Требования (сан.-эпид.) к обращению продукции в ооп 1. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам. 2. Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию. 3. Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 4. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции. В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее 2 моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей моды со смесителем. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

12.Обязанности физ. и юр. лиц осущ-х произв. и оборот производственного сырья. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, обязаны: 1. Обеспечивать соблюдение установленных требований к производству и обороту прод-ного сырья и пищевых продуктов. 2. При разработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, изменении технологий их производства в установленном порядке обосновывать требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, их упаковке, маркировке и информации для населения, разрабатывать программы производственного контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, методы испытаний, а также устанавливать сроки их годности. 3. Обеспечивать контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий, подготовки их к производству, соблюдение технол. режимов производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. 4. Осуществлять производственный контроль качества и безопасности выпускаемой продукции в установленном ими порядке с учетом определения критических контрольных точек и требований законодательства Республики Беларусь. 5. Своевременно представлять населению и гос.органам, осуществляющим гос.контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности прод-ого сырья и пищ. продуктов, необходимую и достоверную информацию о качестве и безопасности прод-ого сырья и пищ.продуктов, соответствующую установленным законодательством РБ требованиям к содержанию и способам представления такой информации. 6. Безотлагательно информировать население и органы, осуществляющие государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, об отклонениях от нормативных требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. 7. Обеспечивать лабораторный контроль качества и безопасности производимых продовольственного сырья и пищевых продуктов. 8. Осуществлять контроль за состоянием здоровья, условиями труда работников, которые в процессе производства и оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляют непосредственный контакт с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, материалами и изделиями, а также за прохождением ими медицинских осмотров, соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов. 9. Иметь документ, удостоверяющий качество и безопасность каждой реализуемой партии продовольственного сырья и пищевых продуктов, а в случаях, установленных законодательством РБ, и иные документы, также удостоверяющие их качество и безопасность. 10. Создавать условия, обесп-щие качество и безопасность прод-ого сырья и пищ.продуктов при их производстве и обороте, в том числе обеспечивать хранение и транспортировку прод-ого сырья для произв-вапищ.продуктов и пищ. продуктов, предназначенных для реализации в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, в специально предназначенных или оборудованных для этих целей помещениях и транспортных средствах, соответствующих обязательным требованиям в области обеспечения качества и безопасности прод-ого сырья и пищ.продуктов. 11. Упаковывать продовольственное сырье и пищевые продукты с применением способов, обеспечивающих сохранение качества и безопасность при их обороте. 12. Соблюдать требования законодательства Республики Беларусь по утилизации, промышленной переработке и уничтожению продовольственного сырья и пищевых продуктов. 13. Осуществлять мероприятия, указанные в пункте 2 части первой статьи 3 настоящего Закона. 14. Приостанавливать производство и оборот прод-ого сырья и пищ.продуктов по решению гос-ных органов, осуществляющих контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности прод-ого сырья и пищ.продуктов, на срок, указанный в решении этих органов, а в случаях, определенных законодательством РБ, прекращать производство и оборот прод-ого сырья и пищ.продуктов. 15. Выполнять иные обязанности в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

13. Гражданско-правовая и эконом.ответственность за выпуск прод. с нарушениями ттнпа1. Реализация продукции, в том числе импортируемой, подлежащей обязательному подтверждению соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации, без наличия сертификата соответствия и (или) декларации о соответствии и (или) с неправомерным использованием знаков соответствия Национальной системы подтверждения соответствия РБ – влечет наложение штрафа в размере от двух до пятнадцати базовых величин, а на индивидуального предпринимателя или юридическое лицо – до двухсот процентов стоимости реализованной продукции (выполненных работ, оказанных услуг), а при невозможности ее установления – до пятисот базовых величин. 2. Производство, реализация и использование (оборот) индивидуальным предпринимателем или юрид. лицом продуктов питания, подлежащих гос. гигиенической регламентации и регистрации и не прошедших их в установленном порядке, – влекут наложение штрафа в размере от двух до пятнадцати базовых величин, а на индивидуального предпринимателя или юридическое лицо – до двухсот процентов стоимости реализованной продукции (выполненных работ, оказанных услуг). 3. Реализация продукции без наличия требуемых в предусмотренных законодательством случаях документов, подтверждающих качество товаров, или при наличии не соответствующих действительности документов, за исключением совершения нарушений, предусмотренных частями 1 и 2 настоящей статьи, – влечет наложение штрафа в размере от двух до восьми базовых величин, а на инд. Предпр. или юридическое лицо – до ста процентов стоимости реализованной продукции (выполненных работ, оказанных услуг), а при невозможности ее установления – до трехсот базовых величин.
14. Конролькач-а. Сущность.Задачи.Виды и формы.Основной задачей технического контроля является обеспечение выпуска высококачественной и комплектной продукции, соответствующей стандартам и техническим условиям.По формам технический контроль может быть пассивным, когда просто фиксируются данные о качестве продукции (констатируется факт), и активным, когда не только оценивается качество, по и оказывается активное воздействие на технологический процесс с целью управления качеством.Основными требованиями, предъявляемыми к рациональной организации технического контроля, являются: 1)профилактичность, т. е. организация технического контроля с целью предупреждения выпуска некачественной продукции; 2)достаточная степень точности и объективности определения качества продукции и выявления брака; 3)оптимальные затраты труда и средств на проведение технического контроля; 4)широкое привлечение рабочих и специалистов к выполнению функций технического контроля. По назначению технический контроль различают: входной, определяющий соответствие закупаемых для производства сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий требованиям научно-технической документации (НТД). предварительный, осуществляется с целью предотвращения поступления в производство бракованных предметов труда и заключается в проверке качества сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий до начала их обработки (сборки); промежуточный, осуществляется в процессе изготовления какого-либо объекта по отдельным операциям. окончательный, производится при приемке готовых изделий для выявления некачественной продукции. По возможности использования продукции контроль может быть разрушающий и неразрушающий (акустический, магнитный, оптический, радиационный). По месту выполнения контрольных операций различают: стационарный контроль — производится на специально оборудованном постоянном рабочем месте контролера, куда поставляются объекты контроля.подвижной контроль — осуществляется на том рабочем месте, где выполняются операции. По степени охвата контроль может быть сплошным и выборочным(проверке подвергается часть партии однородных объектов с использованием статистических методов контроля).
15. Программа (план) производственного контроля составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные: – санитарные нормы и правила, гигиенические нормативы, методы и методики контроля факторов среды обитания человека в соответствии с осуществляемой субъектом производственного контроля деятельностью; – планы размещения производственных, вспомогательных и бытовых помещений, зданий, сооружений; – схемы установки технологического оборудования; – планы наружных и внутренних сетей холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, технического водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации; – перечень поставщиков продовольственного сырья, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, упаковочных и вспомогательных материалов; – описания производственных процессов с указанием обязательных к ним требований; – маршруты движения продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, отходов производства, работников; – перечень осуществляемых субъектами производственного контроля работ и услуг, в том числе представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов; – перечень химических, физических и биологических факторов в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах и при их обращении, этапов производства (критических контрольных точек) и объектов производственного контроля, среды обитания человека, в отношении которых необходимо проведение лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные (технологические) и (или) инструментальные обследования, исследования, испытания, измерения и лабораторный контроль); – периодичность отбора проб и проведения лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля; – перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется в установленном законодательством Республики Беларусь порядке информирование местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Республики Беларусь; – список профессий (должностей) работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам, гигиеническому обучению; – перечень должностных лиц (работников), на которых в установленном порядке возложены функции по осуществлению производственного контроля и ответственность за его выполнение, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений; – инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, тары и инвентаря, а также технологические инструкции для проведения отдельных операций и технологических этапов; – перечень мероприятий (процедур), проведение которых необходимо для обеспечения безопасного (безвредного) производства, реализации, хранения, транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

16.Правила приемки (СТБ 1210 п.7)1.Кул-ая прод-ия должна быть проверена на соответствия требованиям настоящего стандарта, ТНПА и технологических документов на конкретный вид продукции. 2.Кулинарную продукцию принимают партиями. 3.На каждую партию кул-ой прод-ии изготовителем выдается удостоверение качества и безопасности, которое должно содержать:-номер и дату выдачи удостоверения качества и безопасности; -наименование и местонахождение изготовителя; наименование продукции; -термическое состояние (для замороженной и охлажденной продукции); -обозначение ТНПА и технологического документа, в соответствии с которым изготовлена и может быть идентифицирована продукция; -дату и час изготовления продукции; -срок годности (годен до … час, день, месяц и год); -условия хранения; -массу партии продукции. 4. Не требуется выдача удостоверения качества и безопасности на реализуемую в организациях кулинарную продукцию, изготовленную в этих же организациях. 5. При приемке партии кулинарной продукции проводят проверку:-целостности потребительской и транспортной тары; наличия маркировочных этикеток (ярлыков) на потребительской и транспортной таре, правильности их оформления; количества транспортной тары;-соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке. 6. Органолептические показатели, массу (для штучной продукции), массу нетто фасованной продукции, температуру в толще замороженной продукции определяют в каждой партии продукции согласно ТНПА. 7. При приемке каждой партии кулинарной продукции, реализуемой в зале торгового обьекта ОП, проводят: -органолептическую оценку качества; -определение массы нетто одной единицы и количества единиц штучной продукции. 8. Физико-химические показатели определяют по отдельным видам кулинарной продукции выборочно в соответствии со схемой контроля изготовителя продукции, но не реже одного раза в полугодие. 9. Контроль показателей безопасности осуществляется в соответствии с порядком требований законодательства РБ. 10. Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля

17. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции, действующие в отрасли. Структура. Основное содержание. Настоящие Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания переработаны и дополнены на основе Методических указаний по лабораторному контролю качества пищи и Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, издания 1991 г., нормативной документации, действующей в отрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, а также в соответствии с законами Республики Беларусь "О защите прав потребителей" и "О санитарно-эпидемическом благополучии населения" с целью обеспечения населения Республики Беларусь безопасной, качественной и конкурентоспособной продукцией общественного питания. В Методических указаниях применены унифицированные методы исследования, нормативные показатели, предусмотренные в методических указаниях и рекомендациях Министерства здравоохранения Республики Беларусь; гигиенические требования, предъявляемые к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов; включен порядок организации и проведения проверки качества продукции общественного питания непосредственно на производстве, а также при отпуске потребителю, порядок отбора проб, подготовки к проведению анализа, физико-химические и органолептические методы испытаний, контроль массы блюд и изделий, контроль за правильностью ведения технологического процесса, соблюдение рецептур и требований нормативной и нормативно-технологической документации. Изложена методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал. Даны краткие характеристики органолептических показателей блюд по группам, приведены данные о сроках реализации блюд. Настоящие методические указания являются единым нормативным документом для лабораторий, осуществляющих контроль качества сырья и продукции, вырабатываемой в организациях и объектах общественного питания всех форм собственности.
18. Бракераж продукции ОП. Порядок проведения. Бракераж– контроль продукции в общественном питании .На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемойпродукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ. Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств .С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров внекоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всехпроверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо илипродукт . Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией, При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей. На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.
19. Основные положения органолептического анализа качества продукции ОП. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребителя руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Иногда для решения вопроса о пригодности изделия : в пищу достаточно определить его запах. Запах— ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), букет —запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, велокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой), рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста), однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жареного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т. д. Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус— ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи (1981 г.). Органолептические показатели качества наиболее часто изготовляемой кулинарной продукции приведены в Циркулярном письме Минторга СССР от 11.09.89 г. Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация привыкание) к определенному раздражителю. Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, «что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
20. Показатели качества ОП, определяемые с помощью зрения: внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта; цвет -впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; - блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта; прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

21.Показатели качества ОП, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов; - плотность - свойство сопротивления продукта нажиму; - элаcтичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);- упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия. - липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками.- пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия. - хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.

22. Показатели качества ОП, определяемые обонянием: - запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; - аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);- «букет» - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).
23. Показатели качества ОП, определяемые в полости рта: - сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);- однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);- консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);- волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);- крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; - нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо); - терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;- вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).Флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно. Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта; текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.
24. Нарушения от установленных требований (дефект), за которое производиться снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 0,5 балла. Наименование органолептических характеристик: Недостатки и дефекты. Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления. Форма: Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) 0,5. Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы 0,5. Состояние поверхности. Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре 0,5. Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша 0,5. Однородность: Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов 0,5. Цвет (в том числе на разрезе) Незначительно отличающийся от типичного 0,5
25. Нарушения от установленных требований (дефект), за которое производиться снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 1 балл. Наименование органолептических характеристик: Недостатки и дефекты: Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления. ВНЕШНИЙ ВИД Оформление Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей) 1,0 Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой 1,0. Состояние поверхности. Слабоеподсыхание поверхности основного продукта или изделия 1,0. Слабоеподсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов 1,0. Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш 1,0. Наличие пленки на поверхности: соусов, заправок 1,0. Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме 1,0.Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок 1,0. Однородность. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема 1,0. Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 1,0. ВКУС Слабовыраженный, не ощущается вкус специй 1,0.
26. Нарушения от установленных требований (дефект), за которое производиться снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 1,5 балла. Наименование органолептических характеристик. Недостатки и дефекты. Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления. Однородность. Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей 1,5. Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема 1,5. ЗАПАХ Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента 1,5
27. Нарушения от установленных требований (дефект), за которое производиться снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 2 балла. Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты. Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления. Состояние поверхности. Нарушение целостности изделий, запеченных в форме 2,0. Наличие пленки на поверхности: чая-заварки 2,0. Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок 2,0 Однородность Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов 2,0. Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов 2,0. Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 2,0. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 2,0. Цвет (в том числе на разрезе) Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления 2,0. ТЕКСТУРА (консистенция) Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 2,0. Очень жесткая в салатах из редьки, редиса 2,0. Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле 2,0. Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога 2,0. Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы 2,0. Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом 2,0. ВКУС. Слегка пересоленный 2,0
28. Нарушения от установленных требований (дефект), за которое производиться снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 2,5 балла. Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан.2,5 Значительные уплотнения мякиша2,5 Мякиш сухой, жесткий, крошливый2,5 Кисловатый вкус в сдобных булочных 2,5изделиях.
29. Нарушения от установленных требований (дефект), за которое производиться снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 3,0 балла. Наименование органолептических характеристик. Недостатки и дефекты. Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления. ВНЕШНИЙ ВИД Оформление. Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре 3,0. Форма. Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы 3,0. Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму 3,0. Состояние поверхности. Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша 3,0 Однородность Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 3,0. Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков 3,0. Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста 3,0. Наличие костей в мясных и рыбных студнях 3,0. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 3,0. Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях 3,0. Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях 3,0. Вид на разрезе (разломе) Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе 3,0. Цвет (в том числе на разрезе). Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов 3,0. ТЕКСТУРА (консистенция) Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах) 3,0. Нетипичный, посторонний 3,0 ВКУС Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний 3,0

30.Научные методы сенсорного анализа. Сенсорный анализ - наука, используемая для оценки качества продовольственных товаров путем дегустации. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа. Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах. А. Метод парного сравнения применяется: - когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами;- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых. Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляются из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в том случае, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора. Б. Триангулярный (треугольный) метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника; применяется когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между образцами продуктов, как всего комплекса характеристик, так и отдельного свойства образца. Метод используют также для отбора и тренировки дегустаторов. Согласно методике, дегустаторам должны представляться одновременно 3 образца, 2 из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например по следующей схеме: ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается. В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого >». В. Метод «дуо-трио» сенсорного анализа применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Существуют две формы: — с изменяющимся закодированным контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ, ВкВА), испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного; — с постоянным контрольным образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно выбрать образец, отличающийся от контрольного. Г. Метод «два из пяти» применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца В. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА, ВАВАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и В. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов. Д. Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется для: — испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение); — испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);- испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом — «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта - «не А». 3. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа. Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта. А. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30. Б. Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта. Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.

 

31. деятельность аккредитованных пищевых технологических лабораторий в вопросах качества продукции общественного питания. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы. Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

32.Помещение лаб. должно быть светлым, просторным. Средняя норма площади на каждого работающего должна составлять 14м кв.В помещении не должна ощущаться вибрация работающего произв-ого обор-ния, т.к. это мешает работе с аналитическими весами и оптическими приборами. В лаб не должны проникать пыль и дымовые газы, кот. могут разрушать точные приборы, портить титрованные растворы. В то же время лаб должна иметь связь с произв-ными цехами .Площадь лаб зависит от мощности производства. В помещении для аналитических работ должны находится лабстолы, оборудованные водяными и газовыми коммуникациями, раковинами для слива отработанных жидкостей, светильниками и штепсельными розетками, настольными полками для реактитвов. В комн должны быть шкафы для посуды и реактивов, вытяжные шкафы, столы для сушильных шкафов, технических весов, термостаты. Лаб должна иметь центрифугу, холодильник, муфельную печь. На отдельном рабочем месте следует разместить водяную баню. Обязательной для лаб является установка для получения дистиллированной воды. Для выполнения расчетов и записей  полученных результатов выделяется специальный стол. Микробиологические анализы выполняются в отдельном помещении, где, кроме термостатов и бокса, должно быть рабочее место для микроскопирования и стол для оформления документов. Рекомендуется проводить дегустации в 10 часов утра, так как к этому времени происходит полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха. Продолжительность утреннего заседания - 2 часа, вечернего — 1—1,5 часов, а начинающим дегустаторам представлять для анализа только 3 образца. Отбор проб производят от партии продукции. Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомится с документацией (накладными, качественными удостоверениями)и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары(исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования. После осмотра производится вскрытие отдельных единиц упаковки(в случае затаренной продукции),отбор и органолептическая оценка средней пробы(исходного образца).Исходный образец—это совокупность отдельных выемок, отображённых из вскрытых единиц упаковки партий сырья,п/ф,кулинарных,мучныхкулинарных,кондитерскихизделий,внешние признаки которой характеризуют всю партию. Из средней пробы отбираю образец(пробу)для лабораторного испытания. Особенности отбора проб каждого вида сырья (п/ф,изделия )указаны в соотв-ще й нормативной док-ции. В случае разногласий в оценке качества из средней пробы выделяют дополнительную пробу для арбитражного анализа. Срок и место хранения арбитражных проб,а также выбор лаборатории для арбитражного анализа устанавливается соглашением сторон. Пробы переносят в подготовленную чистую тару, пломбируют или опечатывают и по возможности доставляют в лабораторию немедленно. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4-6 часов с момента их отбора. Органолеп-кий анализ прод-ии ОП массового изготовления включает в себя рейтенговую оценку внешнего вида, текстуру (консистенция),запах и вкус с использованием балльной шкалы  Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ-5904-82;кулинарной продукции-по национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов. Количество партии продукции общ пит по органолептическим показателям определяют сразу после её изготовления, передреализацией. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь следует пробовать блюда, обладающие слабовыраженными органолептическими характ-ами (например, крупяные супы),далее оцениват продукцию с более интенсивными свой-ми ,а сладкие блюда оценивают последними.

33.Физико-химические методы в ОП включают в себя определение сухих веществ и влажности, определение жира, определение сахаров, определение массовой доли хлеба, методы контроля свежести сырья п/ф и готовых блюд, определение белков, минеральных веществ(золы),хлористого натрия(поваренной соли),витамина С,нитратов и нитритов, определение содержания яиц и т .д..

34. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания .Номенклатура физико-химических показателей, подлежащих контролю качества - это массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.

35.Этапы отбора проб: Отбор проб состоит из следующих этапов:отбора выборок, точечных проб;составления объединенной пробы; выделения средней пробы.Метод отбора проб по диагонали (ПД):Этим методом отбирают пробы от вегетирующих растений, к которым имеется легкий доступ. По диагонали поля в 7 – 10 точках, отступающих на равных расстояниях и в определенных интервалах,берут пробы растений в количестве, достаточном для получения объединенной пробы.Метод отбора проб по двум смежным сторонам (СС):Этим методом отбирают пробы от вегетирующих растений, к которым доступ в глубине поля за труднен (например, кукуруза, зерновые, рапс).На двух смежных сторонах поля намечают три или четыре точки так, чтобы они охватывали всю длину стороны. Затем на расстоянии 5 – 15 м от края поля берут пробы. Общее количество отобранного материала должно соответствовать величине объединенной пробы. Метод отбора проб с помощью пробоотборника: Этот метод используют при отборе материала из складов, средств транспорта и применяют при от боре проб сыпучих и текучих материалов, хранящихся в больших емкостях и др.Принцип отбора проб этим методом заключается в отборе точечных проб по схеме конверта сверхнего, среднего и нижнего слоев материала, с каждого пункта конверта. При отборе проб используют различные пробоотборники и приспособления. В случае отбора проб пробоотборником из струи жидкости или сыпучего материала метод кон-верта не применяют. Пробы отбирают через равные промежутки времени путем погружения пробоот-борника в струю сыпучего или текучего материала. В емкостях со съемными крышками применяют метод конверта. Если емкость имеет высоту до2 м, пробу отбирают по всему слою при использовании соответствующего приспособления. В том случае, когда высота емкости превышает 2 м, пробу следует отбирать соответствующими приспособлениями с верхнего, среднего и нижнего объемов емкости. При отборе проб полутвердых и мазеобразных продуктов (например, маргарин, мед и др.), фасо-ванных в транспортную тару (ящики, бочки и др.), точечные пробы отбирают также с трех слоев. При этом из столбика продукции, взятого с помощью пробоотборника, отбрасывают верхний слой и слой, соприкасаемый с дном емкости, толщиной 0,5 – 0,7 см. Метод конверта: Этим методом отбирают сыпучий или поштучный материал, хранящийся насыпью. В зависимости от величины склада или хранилища применяют метод одиночного, двойного или тройного конверта. Метод квартования: Этим методом выделяется средняя проба из объединенной пробы сыпучего материала. Материал необходимо высыпать на гладкую, чистую и сухую поверхность, чтобы сформировать на ней пирамиду с основанием в форме квадрата, тщательно перемешать. С помощью двух коротких дощечек со скошенными ребрами набрать сыпучий материал с двух противоположных концов и ссыпать его с обеих дощечек на середину квадрата до тех пор, пока слой сыпучего материала не приобретет форму продолговатого холмика. Затем набрать дощечками материал с обеих концов холмика и ссыпать его на середину. Сформированную пирамиду расплющить в слой, имеющий форму квадрата, и разделить его двумя диагоналями на четыре треугольника, из которых два противоположных отбросить, а из двух оставшихся снова создать квадрат и поделить его двумя диагоналями на четыре треугольника. Эту процедуру повторять до получения средней пробы нужной величины.

36.При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Массу мучных кондитерских и хлебобулочных изделий определяют по ГОСТ 5897 и ГОСТ 5667. Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными. Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса од него блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ±3%.С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций. Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска. Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате. Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход. Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3 – 5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, пров. Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб. Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб. Превышение верхнего предела по массе изделий(блюд) не является браковочным фактором

37.Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом. Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2 – 4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги. Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5 – 1 куб. см дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане. Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой. Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. при температуре, указанной в табл. 2, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы – 15 – 20 мин., стеклянные бюксы – 25 – 30 мин.) и взвешивают с точностью. В бюксу или чашку помещают навеску  исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки. Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат . При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие – через каждые 30 мин.После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 – 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания. Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:X= ((m2 – m) × 100) / (m1 – m), (1) где:m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; m1 – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда (Р).Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных

38.Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей. Метод основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей типа РТ-2, фильтровании экстракта, с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя, и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях. Рефрактометрический метод (ускоренный) - Метод основан на измельчении жира из навески изделия растворителем, определении коэффициентов преломления растворителя и раствора жира и вычислении его процентного содержания в изделии по соответствующей формуле и предназначен для определения содержания жира в мучных кулинарных, сдобных булочных, мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала. -Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.Методомпользуются для определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделия, отделочных и выпеченных полуфабрикатах (ГОСТ 5899-85). Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество Метод Гербера. Метод Гербера основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

39. Определение содержания наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с крахмалом наполнителей в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание. От подготовленной пробы берут навеску массой 5 г и помещают её в коническую колбу, доливают 100 см куб дистиллированной воды доводят до кипения и отстаивают. 1 см куб отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку ,разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет,переходящий при избытке раствора Люголя в зелёный; картофеля-в лиловый;каши-в синеватый.

40.Содержание крахмала определяют поляриметрическим мето­дом путем его гидролиза раствором соляной кислоты..Массовую долю крахмала (X) в процентах вычисляют по следующим формулам. При использовании сахариметра с нормальной шкалой:Х=К•а ,или при использовании поляриметра с круговой шкалой: где К - переводной коэффициент, который при длине трубки 2 дм равен: для пшеницы - 1,898, кукурузы - 1,879, ржи - 1,885, ячменя - 1,912, риса - 1,866, проса - 1,818, гречихи - 1,805, картофеля - 1,855, вики, гороха, чечевицы - 1,747, овса - 1,914; а - показатель сахариметра или поляриметра в градусах шкалы.

41 . Метод заключается в титровании анализируемой соляной кислоты раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора - бромкрезолового зеленого. Ампулу с навеской аккуратно помещают в коническую колбу, содержащую около 200 см прохладной дистиллированной воды температурой 5-15 °С. Колбу закрывают пробкой и встряхивают при охлаждении прохладной водой так, чтобы разбить ампулу с навеской. Охлаждение и встряхивание продолжают до тех пор, пока пары хлористого водорода не абсорбируются полностью. Затем открывают пробку, промывают ее водой, собирая промывные воды в ту же колбу.При помощи стеклянной палочки измельчают осколки ампулы, особенно капилляр, который, несмотря на встряхивание, может остаться целым. Палочку промывают водой, собирая промывные воды в ту же колбу. Добавляют две капли раствора бромкрезолового зеленого и титруют раствором гидроокиси натрия до перехода окраски из желтой в голубую. Общую кислотность (массовую долю хлористого водорода) Х % вычисляют по формуле Х=V 0,03646   100:m=v 3,646:m;где V- обьем раствора гидроокиси натрия,израсходованный на титрование анализируемого раствора,см куб; 0,03646-масса соляной кислоты(хлористого водорода),соответствующаяя 1см куб раствора гидроокиси натрия концентрации с  (NaOH) = 1 моль/дм куб(1 н.),г/см куб; m - масса навески соляной кислоты, взятой для анализа, г..

42. Методы определения массовой доли сахара: а) перманганатный; б) ускоренный, йодометрический; в) ускоренный горячего титрования. Перманганатный метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом. Массовую долю сахара в испытуемом продукте в процентах (X) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:х= (m1×100×V×2)/(m×20×1000)×100/(100-W) где m1 - масса сахарозы, мг,.;V -объем мерной колбы, взятый для приготовления водной вытяжки (200 или 250 см3);m - масса испытуемого продукта, г;20 - объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, см3;W -массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094;1000 — перевод мг сахарозы в г; 2 - двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы. Ускоренный иодометрический метод.  Сущность метода состоит в определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят иодометрически. Массовую долю сахара (X) в анализируемом материале в пересчете на сухое вещество вычисляют в процентах по формуле: x=(C-K×100×100)/(m(100×W)); где С - разность в количестве точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в  контрольном опыте и определении; А — коэффициент пересчета на данный вид сахара; m — масса вещества во взятой на определение вытяжке, мг;W — массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094. Ускоренный метод горячего титрования основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара. Массовую долю сахара в исследуемом изделии (М) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле: M=(T×V1×100×2)/(m×V2×1000)=100/(100-W) где Т — титр медно-щелочного раствора по сахарозе;V1 — вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см3;m — масса навески исследуемого изделия, г;V2 — объем исследуемого раствора, израсходованный на титрование, см3;W— массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094; 1000 — перевод мг сахарозы в г;2 — двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.

43 . Поваренную соль (хлористый натрий) определяют аргентометрическим методом в полуфабрикатах, в которых нормируется этот показатель, а также в готовых изделиях при обнаружении избытка соли. Массовую долю хлористого натрия определяют  аргентометрическим титрованием по методу Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Массовуюдолюповареннойсоли (Х, %) рассчитываютпоформуле: X=(V×0.0292×KV2×100)/(V1×m) где V- объем азотно-кислого серебра, израсходованный на титрование, см3; 0,0292 — титр точно 0,05 моль/дм3раствора азотно-кислого серебра, выраженный по хлористому натрию;V2— объем воды, добавленный для экстракции соли, или объем колбы, в которую перенесена навеска, см3;V1— объем вытяжки для титрования, см3;m- масса навески, г; К - поправочный коэффициент на0,05 моль/дм3раствора азотно-кислого серебра. Электропотенцтометрический метод предназначен для определения массовой доли поваренной соли в блюдах(изделиях) в случае разногласий при органолептической оценке. Массовую долю поваренной соли (Х) рассчитывают по формуле: Х=а х 10/m ,где а-количество поваренной соли,найденное по результатам анализа на оси абсцисс;m- навеска продукта.

44. Определениесвежести.( общей (титруемой) кислотности). Метод применяется для определения степени свежести, а также соответствия кислотности, установленной в полуфабрикатах и кулинарных изделиях. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты. Кислотность булочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий Определение активной кислотности. Активная кислотность является показателем качества такой кулинарной продукции, как бульоны, мясные полуфабрикаты и охлажденные блюда. Определяют активную кислотность электрометрически с помощью pH-метров разных марок по ГОСТ 8756.16-70 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения активной кислотности". Метод основан на измерении водородных ионов в испытуемом растворе. Определение щелочности. Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта..

45.При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров ухудшается: они темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В них накапливаются вторичные продукты окисления, происходит изомеризация ненасыщенных жирных кислот с превращением их цис-изомеров во вредные для здоровья транс-изомеры, образуются продукты поли и сополимеризации ненасыщенных компонентов масел. Жир с массовой долей продуктов термического окисления, превышающей 1 масс. %, считается непригодным для пищевых целей.Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (свежего и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками. Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно по окончании жарки. Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования. По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ. Навеску подготовленной для исследования пробы киселя и желе плодово-ягодного или молочного, мусса на желатине, самбука, отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (помады, сиропа, желе) массой 5−10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60−70°С.Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ.

46.Замороженные полуфабрикаты хранят при температурах 0…-2 °С, -4…-5 °С, -8…-10 °С, -15…-20 °С. Чем ниже температура, тем больше срок годности продукции, это понятно даже дилетанту. Однако нельзя забывать о вкусовых качествах изделий, которые теряются при длительном нахождении в замороженном состоянии. Под «быстрым замораживанием» понимается кратковременность процесса замораживания, и, в частности, быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды в продукте в интервале температур от -1 до -5°С.В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от -30 до -35°С в течение 1...5 ч до температуры внутри продукта -18°С.От температуры хранения на прямую зависит срок хранения. Полуфабрикаты из рыбы и мяса при температурном режиме ниже -18 могут сохраняться около года, при температуре -12 до -15 не дольше 8 месяцев для мяса и четырёх –для рыбы. Приготовленные упакованные продукты лучше всего будет сохранять при температуре морозильной камеры не выше -18.

11. Меры по предотвращению перекрёстного загрязнения готовых продуктов и полуфабрикатов.

Примеры несоответствий:

1) размещение сырья, материалов и готовой продукции при хранении на складах и в производственной зоне:

– на материальном складе осуществляется совместное хранение пищевых добавок и машинного масла для холодильных установок.

2) хранение сырья материалов, продукции на полу:

– в  морозильной камере полуфабрикат хранится непосредственно на полу; полы в морозильной камеры из-за разрушений не поддаются очистке.

3) обеспечение сохранности сырья, материалов, продукции при хранении:

– несоответствующее хранение готовой продукции в зоне отправки: картонные короба с готовой продукцией в открытом виде в беспорядке поставлены друг на друга;

– возможность перекрестного загрязнения: хранение неупакованной продукции в морозильной камере с частями осыпавшейся штукатурки;

– для сырья и продукции, в отношении которой установлены требования к влажности и температуре воздуха данные параметры не контролируются.

4) возможности перекрестного загрязнения сырья, материалов, продукции:

– разбитые, расколотые стекла в окнах;

– отсутствуют защитные плафоны на лампах освещения.

5) личная гигиена персонала:

– не используются перчатки там, где это необходимо;

– у раковины для мытья рук отсутствует жидкое мыло в  дозаторе и бумажные полотенца.

6) следы продукта на потолке.

7) контроль вредителей:

– наличие летающих насекомых на производственном участке, складе.

– возможность проникновения летающих насекомых: отсутствуют москитные сетки на вентиляционных отдушинах, окнах.

– программа борьбы с вредителями не внедрена в полном объеме (отсутствуют контейнеры для грызунов в производственной зоне, на складе сырья используются ядовитые зерновые приманки в рассыпном виде, не ведется контроль используемых пестицидов для борьбы с грызунами).

 

1. Качество продукции. Основные понятия и определения. Относительный характер качества.
2. Классификация и номенклатура показателей качества.
3. Методы определения численных значений показателей продукции
4. Методы оценки уровня качества продукции.
5. Общая схема оценки конкурентоспособности продукции.
6. Стадии жизненного цикла продукции и формирование качества.
7. Международные стандарты ИСО серии 900 до управление качеством продукции.
8. Порядок размещения информация о приостановлении (запрете) работы торговых объектов и объектов общественного питания
9. Требования к безопасности и качеству пищевой продукции
10. Требования (санитарно-эпидемиологические; к обращении. Продукции в объектах общественного питания.
11. Меры по предотвращению перекрёстного загрязнения готовых продуктов и полуфабрикатов.
12. Обязанности физических и юридических лиц, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов.
13. Гражданско-правовая и экономическая ответственность предприятия организаций за выпуск продукции с нарушением требования технических нормативных правовых актов.
14. Контроль качества. Сущность. Задачи. Виды и формы контроля качества продукции на объекте общественного питания.
15. Программа производственного контроля в объектах общественно- питания.
16. Правила приёмки кулинарной продукции (СТБ 1210, п.7).
17. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции действующие в отрасли. Структура. Основное содержание.
18. Бракераж продукции общественного питания. Порядок проведения.
19. Основные положения органолептического анализа качества продукции общественного питания.
20. Показатели качества продукции общественного питания, определяемые . помощью зрения.
21. Показатели качества продукции общественного питания, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима).
22. Показатели качества продукции общественного питания, определяемые обонянием.
23. Показатели качества продукции общественного питания, определяемые в полости рта.
24. Нарушения от установленных требований (дефект), за которые производится снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 0,5 балла.
25. Нарушения от установленных требований (дефект), за которые производится снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 1,0 балл.
26. Нарушения от установленных требований (дефект) по внешнему виду продукции, за которые производится снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 1,5 балла.
27. Нарушения от установленных требований (дефект),за которые производится снижение балльной оценки показателя блюд массового спроса на 2,0 балла.
28. Нарушения от установленных производится снижение балльной спроса на 2,5 балла.
29. Нарушения от установленных производится снижение балльной спроса для киселей на 3,0 балла.
30. Научные основы сенсорного анализа. Методы сенсорного анализа.
31. Деятельность аккредитованных пищевых технологических лабораторий в вопросах качества продукции отрасли.
32. Условия, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов при проведении органолептического анализа.
33. Основные положения физико-химического анализа качества продукции общественного питания.
34. Номенклатура физико-химических показателей кулинарной продукции, требований (дефект), за которые оценки показателя блюд массового требований (дефект), за которые оценки показателя блюд массового подлежащих контролю качества.
35. Отбор и подготовка проб для определения показателей безопасности (СТБ 1210, п.8.1).
36. Определение средней массы и выхода отдельных частей полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
37. Определение массовой доли сухих веществ или влаги.
38. Определение массовой доли жира.
39. Определение содержания наполнителя.
40. Определение массовой доли крахмала.
41. Определение общей (титруемой кислотности).
42. Определение массовой доли сахара.
43. Определение массовой доли поваренной соли.
44. Определение свежести.
45. Определение массовой доли продуктов термического окисления фритюрного жира.
46. Определение температуры замороженной кулинарной продукции