1. Особенности производственно торговой деятельности предприятий ОП.
2. Правила подбора и подачи вино-водочным изделий к блюдам.
3. Общие принципы классификации ПОП.
4. Организация банкета фуршетв.
5. Основные признаки, используемые для характеристики типов ПОП.
6. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
7. Концентрация и специализации в ОП и их роль в дальнейшем развитии отрасли.
8. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
9. Кооперирование и комбинирование в ОП и их роль в дальнейшем развитии отрасли.
10. Организация банкета чай.
11. Логистика на предприятии.
12. Организация банкета коктейль.
13. Сущность и задачи научной организации труда в ОП.
14. Способы подачи закусок.
15. Формы разделения и кооперации труда в ОП.
16. Виды сортировки.
17. Организация и обслуживание рабочих мест в ОП.
18. Методы расчёта с потребителями и их характеристика.
19. Понятия и виды режима труда и отдыха в ОП. Типовые графики выхода на работу и их характеристика.
20. Формы обслуживания официантами и их характеристика.
21. Укрепление дисциплины и повышение творческой активности трудящихся непременное условие повышения производительности и качества труда.
22. Психологические методы управления.
23. Виды нормы труда.
24. Прогрессивные формы обслуживания в ОП.
25. Методы нормирования труда и их характеристика.
26. Классификация обслуживания потребителей по типу шведского стола.
27. Классификация затрат рабочего времени и их характеристика.
28. Организация спроса на продукцию и услуги ОП.
29. методы изучения затрат рабочего времени. Этапы проведения наблюдений.
30. Особенности организации общественного питания по месту работы.
31. Методика и техника проведения индивидуальной фотографии рабочего дня.
32. Классификация и характеристика форм самообслуживания.
33. Методика и техника проведения хронометража.
34. Особенности организации общественного питания по месту учёбы.
35. Фактический и рациональный баланс затрат рабочего времени.
36. Особенности организации общественного питания пассажиров на транспорте.
37. Разработка норм труда. Анализ, учёт и порядок пересмотра норм.
38. Особенности организации общественного питания иностранных туристов.
39. Понятие о производственном процессе. Элементы производственного процесса.
40. Организация продовольственного снабжения объектов общественного питания.
41. Оперативное планирование производства и его элементы.
42. Организация материально технического снабжения ООП.
43. Производственная структура и пути её совершенствования.
44. Организация складского хозяйства на ООП.
45. Общие правила составления меню на ООП.
46. Организационно распорядительные методы управления.
47. Основные принципы организации продовольственного процесса.
48. Организация и контроль выполнения управленческих решений.
49. Характеристика специализированных ООП и их экономическая эффективность.
50. Организация тарного хозяйства и мероприятия по сокращению потерь по таре.

 

1. Ассортимент, технология, требования к качеству полуфабрикатов из картофеля и овощей. В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку. Овощи варят в воде или на пару. При варке на пару потери питательных веществ меньше. Свеклу и морковь варят без соли, чтобы не ухудшился их вкус. Картофель и морковь варят очищенными и в кожице, свеклу — в кожице. Картофель, морковь и свеклу варят в кожице, если их в дальнейшем используют для приготовления салатов, винегретов и как гарниры к холодным закускам. Свеклу в кожице можно варить для приготовления борщей. Зеленые овощи (артишоки, шпинат, спаржу, лопатки фасоли и гороха, капусту брюссельскую) во избежание значительного изменения их цвета варят в большом количестве воды) в открытой посуде при сильном кипении. Припускают и тушат отдельные виды овощей (или их смеси), нарезанных дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры и др.),припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса. Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойственный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая. Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная. Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
2. Физ-хим процессы, происходящие в сырье при производстве соуса с загустителями.. При мех. и тепл. кул. обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепл. обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отриц. влияние на пищ. ценность продуктов. При пригот. белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150С. Более высокую т. не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого". соус п\ф пищевой обработка При пассеровании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков (Денатурация белка — это разрушение третичной и вторичной структуры белка.). Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. Появление окрашенных продуктов и спец. запаха объясняется реакцией меланоидинообразования (взаимод. восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образ. при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками.). Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
3. Физ-хим. процессы, происходящие на стадии производства п\ф из овощей. Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции. Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Реакция среды. Щелочная среда размягчает овощи при тепловой об работке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образоpванием растворимых продуктов, но в такой среде разрушаются витамины и прежде всего витамин С. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке В начальный период варки происх. поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увел. массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьш. Варка на пару. Потери массы увел. по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери раств. веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат. Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами. Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери раств. в-в незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида п\ф и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки. Изменение вит. в плодах и овощах: Каратиноиды устойчивы и при тепл. обработке их кол-во практически остается неизменным. Вит. группы В в раст. продуктах очень мало и при обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С. В кислой среде меньше разрушается витамин С. Вещ-ва в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет вит. С. Хранение продуктов в горячем состоянии, при комн. т. разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изг. изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С. С целью сохранения витаминов в ходе пр-ва кул. продукции из овощей и плодов необх. соблюдать след. требования: обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепл. обработки; варить при умер. кипении и не допускать выкипания жидкости; не превышать сроков тепл. обработки предусмотренных для доведения овощей до готовности; использовать отвар из очищенных овощей для приготовления супов и соусов; не допускать длительного хранения готовой кулинарной продукции из овощей.
4. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из отварных и припущенных овощей. Для пригот. горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкус. качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для пригот. супов, соусов. Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищ. ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металл. решеткой или корзиной из проволоки. Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для при-пускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Исп. как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Ассортимент. Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы. Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом. Требования к качеству. Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

 

 

 

 

 

7. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из запеченных и тушеных овощей. Перед началом приготовления блюд овощи проходят несколько этапов: сортировку, при необходимости калибровку, затем овощи моют, очищают, опять моют, при необходимости измельчают. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при t 250 – 280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная. Вкус изделий – характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда, и гарниры готовят перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин.

 

8. Изменение массы овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Целью тепловой кулинарной обработки овощей является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки. За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями: азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция; углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, пектиновых веществ - деструкция; моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция; пигментов - частичная деструкция; витаминов - частичная деструкция. Характер и глубина происходящих изменений зависят от tы и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта. В результате названных изменений происходит: размягчение продукта; изменение массы; изменение пищевой ценности; изменение цвета; формирование вкуса и запаха.

 

 

9. Ассортимент, технология, требования к качеству соусов с загустителями. Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют Для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах. Пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку подразделяют на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. В результате пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат, а консистенция готового соуса получается не тягучей. В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд благодаря яркой окраске, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд вторые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые. По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах. Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.Ассортимент,технология,требования к качеству слусов на растительном масле. К соусам на растительном масле относят заправки, маринады, соус хрен, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, используют для пригот. салатов, винегретов и бутербродов. Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят раст. масло. В холодном цехе заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров. Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры. Масло растительное, горчица столовая, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый. Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают п используют для салатов. Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с двойным кол-вом растительного масла, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Используют для салатов. Соус майонез. Майонез готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей в неокисляющейся посуде. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании охлажденное растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов. Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов. Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд. Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены. На пов-ти соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Цвет соуса должен быть характерным для майонеза— белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса. Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах харак. является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Столовый майонез промышленного приготовления хранят при tе 18°С до 45 дней, а при tе 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при tе 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бутылках.

 

12.Физико-химические процессы происходящие при изготовлении соусов на растительном масле. Майонез представляет собой высоко дисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло, дисперсной средой – вода желтков и уксуса, а эмульгатором – фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на пов-ти жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, обеспечивающий прочность эмульсии. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. Если жира меньше, соус становится очень жидким. Для уменьшения кол-ва жира, в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом. Оптимальная tа масла 16—18°С. При более высокой tе расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено. При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной tе (20—30 °С) эмульсия быстро разрушается. При tе ниже —5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13.Ассортимент, технология, требования к качеству приготовления заправочных супов. Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочные супы готовят также на отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания. Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его. Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре. Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С. Щи. Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата. В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный. Борщ -горячее жидкое блюдо, приготовленное на мясном, костном, грибном, овощном бульонах, бульонах из кур, уток, гусей; основным компонентом этого блюда является свекла. Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. В конце парки борща в него вводят уксус и сахар. Отпускают борщи со сметаной и зеленью. Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень. Солянки. В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов. В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят. При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона (кроме солянки грибной) и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14.Физико-химические изменения происходящие в продуктах при приготовлении заправочных супов. Для их приготовления используют различные бульоны и отвары, обязательная составная часть – пассер. овощи, во многие добавляют пассер.томат, а щи и борщи заправляют мучной пассеровкой. При проваривании в бульоне гарниров из круп, овощей, бобовых жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус, цвет. Высокие органолепт. св-ва первых блюд не долго сохраняются в процессе хранения, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых ингредиентов. Овощи рекомендуется пассеровать порознь (T=110°С). Лук и морковь – исключ. При пассеровании овощи доводятся до полуготовности, масса их уменьшается вследствие испарения части воды. В формировании аромата пассер. овощей участвуют как в-ва, образующиеся при нагревании, так и ароматические соединения исходного сырья. Некоторые из них имеют приятный аромат (например, эфирные масла белых кореньев), поэтому коренья можно вводить в супы в сыром виде за 20—30 мин до готовности. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно или доб. к овощам перед окончанием их пассерования. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассерованную без жира. Муку слегка нагревают (до исчезновения запаха сырой муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. При нагревании в муке уменьш. содержание водорастворимых в-в, белки денатурируют, происходит декстринизация крахмала. Свеклу подготавливают разными способами, с учетом факторов, способствующих сохранению ее окраски (тушат, варят, запекают в кожице, пассеруют на жире). Квашеную капусту заливают водой, добавляют немного жира, томатное пюре и тушат. Молочная кислота замедляет изменения пектиновых веществ, поэтому тушение капусты продолжается 1,5—2,5 ч. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны, последовательность закладки определяется сроками варки отдельных ингредиентов. Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды (кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения). При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, снижаются вкусовые качества супов, продукты теряют форму. Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа). Поэтому такие продукты отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19. Ассортимент, технология, требования к качеству п/ф из говядины и свинины. У свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «свинина жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из шейной части. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.. Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные из свинины - нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию. Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму. Духовая свинина - из шеи нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см. Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки. Рагу из свиной грудинки - нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 - 40г. по 3-4 кусочка на порцию. Гуляш - из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г., с содержанием жира не более 20%. Поджарка - из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10-15 г. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание жировой ткани для свинины не более 30% и соединительной - не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, требования к их качеству, условия и сроки хранения Для жарки Крупнокусков. П/ф ростбиф: Вырезка, толстый, тонкий края- Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом (Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.); Порционные натуральные П/ф Бифштекс (Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают),филе (Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом),Лангет(Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают)- вырезка, Антрекот- Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см (Тонкий и толстый края),бифштекс с насечкой- Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом (Верхняя и внутренняя части).Требования к качеству: нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. Порционные панированные П/ф Ромштекс- Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части. Мелкокусков. П/ф: Бефстроганов(Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части)- От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г; Поджарка(Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части)- Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г. Для тушения Крупнокусков п/ф говядина тушеная, говядина шпигованная (Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части)- Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока. Порционные П/ф: говядина духовая ( Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон ), Зразы отбивные (Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными ) - Боковая и наружная части. Мелкокусков. П/ф: Азу(Боковая и наружная части ) - Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г, гуляш (Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка) - Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г. Для варки Мясо отварное (Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части) - нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20.Обоснование кулинарного использования крупнокусковых п\ф и котлетного мяса. Важным показат. качества мясного сырья является его технол .ценность – степень пригодности для выработки продукции высшего качества. Мясо разных видов жив-х, разных отрубов, обладает разными свойствами и пищевой ценностью. Мышечная ткань состоит из мыш волокон, объединенных с помощью соедин прослоек в пучки. Рыхлая соедин ткань – это система, которая сост из аморфного вещества, форменных элементов (клеток) и тончайших волокон (кологеновых, эластиновых, ретикулиновых). Соедин.ткань обуславливает структурно-механические свойства и консистенцию мяса. Эндомизий, соединяющий в первичные пучки мышечные волокна, имеет простое строение (много колагеновых и мало эластиновых). Перемизий, покрывающий пучки высшего порядка, имеет более сложное строение, которое неодинаково в различных мускулах, так как при жизни животного разные мускулы выполняют неодинаковую работу. Здесь кологеновые волокна более толстые и в них содержится больше эластина. При повышенном содержании соединительной ткани биол.ценность мяса снижается, так как возрастает сод-ие неполноценных белков и увел его жесткость (сопротивление резанию, прокалыванию). Повышается устойчивость мяса к тепловой обработке, увеличивается время доведения до готовности. Наименьшим сод-ем соедин ткани и большей нежность характеризуется вырезка. Соединит ткань сост из тонких и нежных кологеновых волокон, расположенных между мышечными пучками в виде тонких параллельных слабоволокнистых нитей, т.е. мало эластина. В толстом и тонком слоях содержится больше эластина и кологена, поэтому их жесткость выше. Соединит ткань сходна с тканью вырезки, но перемизий имеет вид тонких прослоек и в них больше эластиновых волокон. В плечевой части и в частях задней ноги (кроме наружной части) содержится приблизительно одинаковое количество кологена и эластина. Их содержание в 2,8 раза больше, чем в вырезке и в 1,5 раза больше, чем в толстом и тонком краях. Перемизий умеренно развит и состоит из кологеновых пучков, ось которых направлена, преимущественно, вдоль мышечных волокон, и лишь некоторая часть поперек их оси, что повышает механическую прочность мяса. Соед. ткань наружной части тазобедренного отруба имеет ячеистое плетение волокон и содержит много эластина. Содержание кологена и эластина в 3,6 раза больше, чем в вырезке, в 1,9 р больше, чем в толстом и тонком краях, в 1,4 р больше, чем в других полуфабрикатов тазобедренного отруба. Соед-тканные прослойки остальных пф (покромка, подлопаточная часть, грудинка, шея, пашина) имеют более сложное строение. Перемизий в них сильно развит, коллагеновые волокна имеют значительную толщину и сложные переплетения. В них много эластиновых волокон. Свойства соединительной ткани изменяются с увеличением возраста животных (усложняется строение, коллагеновые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается содержание эластина). Устойчивость к тепловой обработке на 50-80% выше, чем у молодняка. Таким образом, различное кулинарное использование п\ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соед. ткани, а также анатомическими особенностями мускулатуры. При кулинарном исп. п\ф из баранины, свинины, телятины, в меньшей степени в отношении говядины зависит от содержания соединительной ткани, так как коллаген этих видов мяса менее устойчив к тепловой обработке. Мясо, сод. небольшое кол-во простой по строению соед. ткани или содержащий коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью можно жарить целым куском.

 

 

 

 

21.Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из отварного мяса и мясопродуктов. В отварном виде приготавливают говядину ( мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и перевязывают. Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готовности при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса мяса в бульон добавляют корнеплоды и репчатый лук, а за полчаса до окончания варки мяса в бульон вводят соль и перец горошком, а за 15 мин до готовности мяса -- лавровый лист. Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается. Варка при более высокой температуре и более продолжительное время, чем это необходимо, приводит к тому, что мясо становится сильно разрыхленным, сухим, значительно возрастают потери массы. Время варки для говядины от 2 до 2,5 ч; для телятины, молодой баранины, свинины от 1,5 до 2 ч. Выход мяса крупного рогатого скота после варки составляет 60-64 %. Вареное мясо используют для приготовления холодных и горячих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего бульона (50 - 60 C). Нарезают мясо на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. У телячьей и бараньей грудинки сразу же после варки удалят ребра. Если вареное мясо или птица не реализуются в течение 3 ч, их охлаждают. При подаче охлажденное мясо или птицу нарезают порционными кусками и прогревают в бульоне. Отпускают отварные мясопродукты с гарнирами из овощей, рассыпчатых каш под разными соусами. Ассортимент вареного мяса и мясопродуктов:1)Отварное мясо. В качестве гарнира к отварному мясу можно рекомендовать: картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, репу). К отварному мясу подают соусы: сметанный с хреном, томатный с грибами, белый соус. Можно отпускать без соуса, предварительно полив мясо бульоном или сливочным маслом.2) Языки отварные. Нарезают и подают языки отварные как горячие блюда с картофельным пюре или зеленым горошком и с горячими соусами: сметанным с хреном, красным, красным с мадерой.3) Мозги отварные. Подают как горячее блюдо с рисом припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварными. Соусы к блюду: белый, паровой и томатный.4) Сосиски и сардельки используют как горячее блюдо с тушеной капустой, картофельным пюре, пюре из фасоли или гороха. Подаются соусы: красный, томатный, луковый, луковый с горчицей.5)Отварная птица. Отпускают с кашей гречневой рассыпчатой, рисом отварным или припущенным, зеленым горошком, картофелем отварным, отварными овощами.

 

 

 

 

 

22. Физико-химические изменения, происходящие в мясопродуктах при варке. Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопланово влияют на качество готовой продукции. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при достаточно низких температурах (30-35°С). При т. 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков.. Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше . Основные белки соед. ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязывающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны. Чтобы ускорить их мясо обычно обрабатывают при высоких температурах. Однако это приводит к значительным изменениям мышечных белков мяса и потерям его массы. При тепловой обработке цвет мяса меняется в результате денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°С образуется гемохром, придающий мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Обычно принято считать изменение окраски внутри куска мяса мерой его готовности. В настоящее время о степени готовности мяса судят по температуре внутри куска (80...85°С), определяемой с помощью различных термометров (датчиков, щупов и т.д.). В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот. Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислоты, те-ры нагрева и его продолжительности. Нагревание белков мяса птицы при т.110-115°С вызывает разрушение цистина, лейцина, изолейцина, валина в пределах 5%, а при более высоких температурах нагрева (125-130°С) существенных различий в содержании аминокислот в сыром мясе и мясе, подвергнутом тепловой обработке, не установлено. Размягчение мяса птицы происходит за счет деструкции коллагена, характеризующегося невысокой гидротермической устойчивостью. Однако в мясе старой птицы она довольно высокая, о чем свидетельствует большая продолжительность доведения такого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 25-36%. При тепловой обработке мяса птицы происходит уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира. Потери массы зависят от вида птицы, возраста, массы тушек, способа тепловой обработки. В красном мясе кур потери массы больше, чем в белом Более значительные потери при жарке обусловлены применением высоких температур, низкой теплопроводностью йодкожного жира и продолжительностью нагрева. Потери воды при тепловой обработке птицы составляют в зависимости от применяемого способа от 25 до 40% первоначального содержания ее в продукте. Показатели влажности готовых изделий находятся в пределах от 62 до 65% После тепловой обработки органолептические показатели качества мяса птицы изменяются. Сочность и нежность готовых изделий во многом зависит от способа тепловой обработки

 

 

 

 

23.Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из запеченного и тушеного мяса и мясопродуктов. Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо запеченное в соусе, говядина, запеченная в луковом соусе, баранина и телятина, запеченные под молочным соусом, говяжья грудинка запеченная, говядина запеченная с картофелем в молоке. Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, овощи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом. Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, жарят, тушат, а затем запекают с гарнирами, соусами или без него в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 250-350°. Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Ассортимент блюд из тушеного мяса включает мясо тушеное, мясо шпигованное, мясо духовое, зразы отбивные, гуляш, рагу, плов. Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами:1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно. Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого. Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24.Изменение состава и пищевой ценности мясопродуктов при тепловой обработке. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств. Воды выделяется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания. При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта. Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот. Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислоты, температуры нагрева и его продолжительности. Тепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы вследствие денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25.Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из жареного мяса и мясопродуктов. Ассортимент: мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), бифштекс,лангет, антрекот, котлеты, эскалоп, бефстроганов, поджарка, ромштекс. шницель. Жарка мяса крупными кусками. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки. При жарке на пов-ти мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порц. куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. После образ. поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образ. корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г. Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми. Жарка мяса панированными кусками. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образ. румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образ. на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Требование к качеству блюд: Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Конс. мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Конс. мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соотв. блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

 

 

 

 

26.Физико-химические изменения, происходящие в мясопродуктах при жарке При обжаривании мясопродуктов меняется форма, объем, масса, консистенция, сочность, органолептические показатели. Под действием высокой температуры при жарке, поверхностный слой продукта начинает обезвоживаться и под действием интенсивного подвода тепла к продукту, быстро повышается температура поверхностного слоя (глубокие слои – слабо). Вблизи поверхности происходят фазовые превращения воды в пар и ее испарение в окружающую среду. В этот момент температура поверхностного слоя не превышает 100° С . Как только вода испарилась с поверхности, начинается повышение температуры поверхностного слоя. В результате процесса меланоединообразования, образуется корочка. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30–35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется метмиоглобин серо-коричневого цвета. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 – 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 – 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при запекании. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62° С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. В процессе тепловой обработки мяса происходит плавление жира и частичный переход его в окружающую среду. При жарке мяса вытапливается от 40 до 60% содержащегося в нем жира. Жир, вытопившийся из мяса, а также добавляемый к мясу при жарке (растительное масло), может подвергаться гидролизу. Образующиеся при этом глицерин и жирные кислоты подвергаются глубокому расщеплению с образованием акролеина и других альдегидов, низкомолекулярных кислот и продуктов взаимодействия этих веществ, которые могут сообщать жареному мясу горьковатый привкус. Жир, остающийся в мясе после тепловой обработки, претерпевает незначительные изменения (плавление, частичный гидролиз триглицеридов и сложных липидов). Продукты гидролиза липидов оказывают влияние на формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Положительная роль реакции меланоидинообразования состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) реакции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисления железа и т. д. При жарке, кроме того, происходит испарение влаги. При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при тушении. При жарке потери витаминов меньше, чем при тушении и запекании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27. Ассортимент, требования к качеству, технология блюд из рубленного мяса. Котлетное мясо, которое содержит значительное к-во соединительной ткани сложного строения, используют для приготовления рубленных натуральных изделий с наполнителями, основным из которых явл хлеб (котлетная масса). Рубленные натуральные п/ф. Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи. Котлетное мясо нарезают кусками массой 200-300 г измельчают на мясорубке, добавляют шпик, воду, соль, перец и тщательно перемешивают в фаршемешалке. Шпик предварительно измельчают. Из полученной массы формуют изделия различной формы, массы и толщины – бифштексы, филе, шницели. Шницели смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Бифштексы имеют округло-приплюснутую, шницели – овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия из котлетной массы. В состав котлетной массы входят котлетное мясо (говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, вода или молоко, соль, перец, которые по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Котлетное мясо измельчают на мясорубке и соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего тщательно перемешивают до образования однородной массы. Котлетную массу используют для приготовления широкого ассортимента изделий: котлет (московские, домашние, любительские и др), биточков, шницелей, тефтелей, зраз, рулетов. Котлеты московские готовят из говядины с добавлением жира-сырца (говяжьего, свиного), котлеты домашние - из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулеты и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью в различных сочетаниях. Котлеты, биточки, зразы и шницели панируют в сухарях, тефтели –в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина 15-25 мм; биточков – кругло-приплюснутая, диаметр 50-65 мм, толщина около 20 мм; шницелей – овально-приплюснутая, толщина 8-10 мм; зраз - яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами. Введение хлеба в котлетную массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Водосвязывающая способность фарша повышается с увеличением степени его измельчения. Происходит это за счет большего разрушения структуры мышечных волокон и выхода структурных элементов во внешнюю среду, что повышает долю растворенного белка в дисперсной среде и усиливает связывание воды белками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

28. Физико-химические процессы происходящие в мясных фаршах на стадии производства п/ф. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, дисперсионная среда – водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических в-тв, дисперсная фаза – обрывки мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба и др компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют пространственный каркас и с дисперсионной средой. На структуру мясного фарша влияет – водосвязывающая способность мяса, компонентов фарша, она зависит от состояния используемого сырья, степени измельчения фарша (при увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частицу и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша), от рН мяса (мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное к-во воды), от наличия наполнителей (при введении в фарш хлеба и др крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др), белковых продуктов повышается водосвязывающая способность системы); - липкость – определяет связанность структуры готового фарша, обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе; - вязкость – увеличивается при добавлении хлеба в 2.8 раза, хлеб должен быть черствым, к-во молока (воды) – 30-35% от мяса. К-во воды должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным.

 

48. Физико-химические процессы происходящие При изготовлении изделий из слоеного теста. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.

 

 

 

 

 

 

29.Ассортимент, технология требования к качеству блюд из отварной, припущенной и тушенной птицы. Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный полуфабрикат заливают горячей водой; после закипания добавляют нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из котлетной и кнельной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. На бульоне готовят соус. Время тепловой обработки: цыплят -20-30 минут, молодых кур-50-60 минут, старых -2-3 часа, гусей и индеек-1-2 часа. Гарнир- картофель отварной; припущенные овощи; картофель и овощи в молочном соусе; картофельное пюре; отварной или припущенный рис; зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом (паровым; белым с яйцом). Домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом. Домашняя птица под паровым соусом. Индеек отваривают, а кур и цыплят припускают. Кладут по два кусочка на порцию в овальный баранчик; поливают сливочным маслом; сверху птицу украшают нарезанными ломтиками грибов и заливают паровым соусом. Гарнир- припущенный рис. Блюда из тушеной птицы. Птицу предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй, пряностей. Домашняя птица, тушенная в соусе эстрагон. Птицу жарят целыми тушками, затем нарубают (по 2-3 куска на порцию), укладывают в порционный горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Все заливают соусом эстрагон и тушат до готовности. Подают в том же горшочке. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками; посыпают мелкорубленым чесноком с зеленью. Чахохбили. Куски курицы обжаривают, солят, перчат, складывают в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают томатным соусом с уксусом, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности. Блюдо из рубленого мяса птицы и котлетной массы. Рубленые изделия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло. Котлеты пожарские. Из котлетной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в черством белом хлебе, нарезанном кубиками; жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит картофель жареный. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их — от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Количество мякоти не менее 65 % от массы порции. Котлеты из филе панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Блюда из тушеной птицы должны содержать мясокостные кусочки птицы не развалившиеся; без остатков внутренних органов и остатков пера. Вкус — свойственный тушеному мясу и овощам.

30.Физико-химические изменения происходящие в мясе птицы при варке, припускании и тушении. Подготовленную птицу погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену, и варят при слабом кипении при закрытой крышке до готовности. За 20-30 мин. до готовности добавляют специи. Выход цыплят сост. 80%, кур- 72%, др. птица- 75%. Сварившиеся тушки охлаждают, нарезают на порции, порц. куски заливают бульоном и доводят до кипения, хранят на мармите, отпускают с гарниром (рис, картофель, овощи), поливают белым соусом. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные ф-х процессы, обусловленные изменением б, ж, экстрактивных веществ и витаминов. Мясо птицы различных видов существенно различаются по хим. составу: индейки и куры больше содержат белков, жиров - гусь и утки. В процессе ТО мяса птицы происходит денатурация и свертывание мышечных и соединительно-тканых белков. При варке по мере прогревания продукта часть растворимых белков переходят в раствор и с повышением температуры растворенные белки денатурируют, а затем свертываются, начиная при темп. 30-35С. Процесс идет очень быстро до 60-65С, при ее достижении денатурируется 90% растворимого белка. Свертываемость белка при денатурации проявляется в уплотнении белкового геля внутри мышечных волокон с выпрессовыванием значительной части содержащейся в ней влаги с растворенными в ней веществами. В связи с этим происходит уменьшение диаметров мышечных волокон. Они становятся более прочными к раскусыванию и разрезанию. Белки, перешедшие в воду – денатурируют, свертываются - и образуют пену. Соед.-тканый белок коллаген в процессе ТО сваривается, подвергается дезагрегации, происходит размягчение продукта. Кроме того, происходит выделение воды и раств. веществ. Процесс происходит засчет диффузии и свертывании мышечных белков. Чем выше нагрев, тем больше теряется воды. Растворимые вещества удаляются из мяса птицы с водой. Извлечение растворимых веществ происходит постепенно по мере прогревания. Пропускание и тушение по количеству извлекаемых из продукта веществ занимает промежуточное место между варкой и жаркой. При варке птицы в воду переходят водораств. белки, минеральные в-ва, экстрактивные в-ва, витамины. Растворенные вещества перешедшие в бульон изменяются следующим образом: часть белков свертывается (пена), экстрактивные вещества взаимодействуют между собой, образуя новые в-ва, имеющие специф. вкус, аромат, окраску. Также уменьшается содержание аминокислот. Происходит превращение креатина в креатинин. Наиболее разрушается вит. А, тиамин, В-каротин. Потери зависят от продолжительности тепловой обработки. В молодом мясе на 14-25% витамины сохраняются больше, чем в старом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

31)Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из отварной, припущенной рыбы. Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков. Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль. Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содержимое котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90С от 45 мин до 1,5 ч в зависимости от ее размеров и вида (осетровую рыбу варят дольше, чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы определяют прокалыванием ее поварской иглой. Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего удаляют шпагат и рыбу переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осетровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород). Порционные куски рыбы укладывают для варки в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 15-20 мин. Готовую рыбу подают, как указано выше. Технология блюд из припущенной рыбы. Целиком припускают стерлядь, форель, сига, угря, салаку; крупными кусками (звеньями) — осетрину, севрюгу, белугу; порционными кусками — рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решеток), на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, целую рыбу на брюшко и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10-15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%, горбуши, кеты, стерляди — 20, осетрины, севрюги, белуги — от 16 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21 % (припущенная порционными кусками). Требование к качеству: Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требо­ваниям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, по­сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью. Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

 

 

 

 

 

32. Физико-химические изменения, происходящие в рыбопродуктах при тепловой обработке. При варке и припускании рыбы в рез-те перехода из нее в воду экстрактивных, минеральных веществ и белков образуется бульон. Переход растворимых веществ из рыбы в бульон происходит в результате отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Общее кол-во растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, сост. От 1,5-2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ до 0,3-0,5% остальную часть растворимых веществ сост. Белки. Белки рыбного бульона представлены глютином, альбуминами и продуктами их гидролиза. Поскольку варка и припускание рыбы - это кратковременные процессы (15-20 мин), проводятся они без интенсивного кипения или вообще без кипения (при 85-90С), кол-во эмульгированного жира в бульоне незначительное. Качественный состав экстрактивных веществ рыбных бульонов существенно отличается от мясных. В составе свободных аминокислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин, таурин). Креатин и креатинин в значительных кол-вах содержатся в бульонах из пресновобных рыб. В бульонах из трески и некоторых океанических рыб наряду с креатином и креатинином содержится метилгуанидин-сильное основание, оказывающее в больших концентрациях токсическое воздействие на живые организмы. Характерной особенностью рыбных бульонов является содержание в их составе значительного кол-ва аминов, среди которых важное место принадлежит гистамину и метиламинам. В бульонах из морских рыб аминов содержится больше, чем в бульонах из пресноводных рыб. В рыбных бульонах по сравнению с мясными в значительно меньших кол-вах содержатся глутаминовая кислота, пуариновые основания, производные амидазола (дипептиды).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

33. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из жаренной рыбы Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу. Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом». Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд используют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до образования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу. Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус. лимоном. Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свертывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус. Требование к качеству: Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

34. Физико-химические изменения жиров при жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

35.Ассортимент, технология, требования к качеству сладких блюд с желированной структурой Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока. Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов .Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

36.Физико-химические процессы происходящие при изготовлении блюд с желированной структурой. К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис). Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на: растительные; животные (желатин-продукт деструкции каллогена). Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим количеством свободных гидроксильных групп. Процесс студнеобразования обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные стадии: 1) подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети). Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем. При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН - и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности). Это 1-я стадия студнеобразования.2) Образование сплошной, но редкой сетки. В этой сетке резко возрастает осмотическое давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это - стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень. На процесс студнеобразования влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс - взбитое желе. Самбук-разновидность мусса с меньшей влажностью и более пористой структурой за счет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).Суфле (воздушные пироги), пудинги, сл. каши, горяч. сладкие блюда из яблок, ягоды/фрукты глазированные, жаренные, запеченные. Также омлеты сладкие, блинчики с сиропом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

37.Ассортимент, технология, требования к качеству сладких блюд с пенной структурой. В состав сладких блюд включены: сливки, сметана, яица. сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость. Механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок. Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость. Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (800С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта. При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус. Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливается дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

38.Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении сладких блюд с пенной структурой. При производстве некоторых сладких блюд это продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы.Механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4 – 7 С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу. В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок ещё не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3мин. Объем пены при этом немного уменьшается, но её прочность взрастает, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в 5-8раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливаются дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию. В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность её раздела резко возрастают, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается её структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться максимальному объему пены.

 

 

 

 

 

 

39.Ассортимент,технология,требования к качеству мучных блюд. 1. Мучные блюда —вареные (лапша, клецки, пельмени, вареники) —жареные (блины, оладьи, блинчики) Технология: полуфабрикаты для мучных блюд, изготавливают как из пресного теста, так и из дрожжевого. Используют муку высшего сорта, 1 сорт без учета влажности. Для пельменей, вареников готовят крутое пресное тесто. В дежу тестомесильной машины засыпают муку, добавляют нагретую воду, яйца, соль и вымешивают. Затем тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и приобретения эластичности. Соотношение муки и воды 3:1. Формуют пельмени и вареники одинаково, но варят более крупные. В состав мясного фарша входит говядина или баранина и свинина – котлетное мясо в соотношение 1:1, лук репчатый, соль, сахар, перец черный, вода. Пропущенный через мясорубку мясо соединяют с измельченным луком, добавляют соль, сахар, перец, холодную воду 18-20% к массе мяса, тщательно перемешивают. Для вареников используют фарш и картофель с луком, из свежей капусты, творожные, вишневые и другие. Блинчики – для приготовления пресного теста для блинчиков берут муку, яйца или меланж, молоко 50% от нормы по рецептуре, необходимое количество сахара, соль, перемешивают. Полученную массу взбивают во взбивальной машине до получения однородной массы, периодически добавляя оставшуюся жидкость; тесто процеживают, влажность его 66%. Из полученного теста на смазанных жиром и хорошо разогретых сковородах d=24-26см с одной стороны выпекают блинчики – полуфабрикаты. Для блинов и оладий – готовят дрожжевого теста жидкой или полужидкой консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве теплой воды или молока растворяют сахар, соль, добавляют разведенное и процеженные дрожжи, вводят яйца, добавляют муку. Тесто замешивают до получения однородной консистенции, вводят растопленный жир, продолжая помешивать. Затем тесто оставляют на 3-4 часа в теплом месте при для брожения. В процессе брожения тесто обминают. Соотношение муки и воды 1-2. Тесто для оладий готовят так же, но более густой консистенции, соотношение муки и воды 1-1. Требования к качеству: Блинчиковые заготовки – 24 часа при , 8 часов без охлаждения. Блинчики с фаршем мясным, творогом, яблоками – 12 часов при , с джемом и повидлом 18 часов. Вареники и пельмени, мороженные должны укладываться россыпью в картонные коробки, устланные бумагой массой более 5 кг. Доставку вареников и пельменей производят в охлаждающем транспорте или специальных контейнерах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40. Механизм формирования теста из пшеничной муки. Ф-х процессы протекающие в тесте при тепловой обработке. Тесто - однородная масса из муки, воды, соли и других компонентов, обладающими особенными физическими свойствами: упругость, эластичность, растяжимость. При замесе, в тесте происходят биологические изменения составных частей под действием соответствующих ферментов, при добавлении воды, происходит набухание белковых веществ и крахмала. Белки при замесе образуют клейковину. Общее количество воды, связываемое белками, примерно в 2 раза больше их массы. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют структурную сетку клейковины (25-30 мин). Крахмал, содержание которого в несколько раз больше содержания белка, связывает воду в количестве 30% собственного веса, при Т до 35 º. Часть воды при замесе поглощается клетчаткой, гемицеллюлозой, пентазанами- они могут поглощать на 1г до 15г воды, при этом образую студень, который укрепляет структуру теста. Тесто представляет собой связанную эластичную массу, состоящую из сетки тонких пленок клейковины, которая обволакивает и связывает зерна увлажненного крахмала. Количество воды добавленное к муке, стандартной влажности, при приготовлении дрожжевого теста, от 40-165% массы муки, в песочное тесто воду не добавляют, набухание происходит за счет влаги содержащейся в яйце и меланже, в сливочном масле и маргарине. Увеличение количества воды в тесте и повышение ее Т, способствует большему набуханию белков, ускорения процесса жизнедеятельности дрожжей и активизации ферментов, увеличивается выход изделий. Физические свойства теста определяются содержание в пшеничной муке, клейковины, в сухом количестве которой, белковые вещества составляют 75-90%, остальная часть углеводы, жиры, минеральные вещества. Продолжительность замеса, из муки со слабой клейковиной, должна быть меньше, чем из муки, с сильной клейковиной. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке изделий из теста и их влияние на качество продукции. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры гот.изделия. При прогреве теста до температуры 50—70°С белковые вещества теста денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. При температуре около 60°С углекислый аммоний разлагается с выделением газообразных веществ — аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при температуре 80— 90°С с выделением углекислоты. При повышении температуры теста давление и объем образующихся газообразных продуктов увеличиваются, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно увеличиваются. В разрыхлении теста немаловажную роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки. В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки на поверхности теста. Очень важно, чтобы образование корочки происходило не сразу, а постепенно, так как появление ее препятствует увеличению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале ведут при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период. В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Отмечается уменьшение количества сахаров , что объясняется частичным разложением их под влиянием высокой температуры среды пекарной камеры. Решающая роль в окраске корочки принадлежит продуктам взаимодействия редуцирующих сахаров с продуктами распада белков, т. е. меланоидинам. Наряду с этим на цвет корочки и изделий в целом оказывает влияние двууглекислая сода, наличие которой придает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет. Общее содержание белков в процессе выпечки почти не изменяется. Количество нерастворимого крахмала уменьшается, что объясняется частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Количество жира также уменьшается, что следует объяснить выделением жира из теста в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.

 

41.Ассортимент,технология,требования к качеству мучных кулинарных блюд. Мучные кулинарные блюда пирожки,пончики,беляши,ватрушки,чебуреки и тд. Технология приготовления кулинарных изделий: Разделка и формовка теста, технологическая схема производства мучных кулинарных изделий включает следующие операции: -предварительная расслойка, формование, окончательная расслойка, смазывание меланжем (для некоторых изделий), выпечка; охлаждение, хранение, транспортировка. - для пресного теста, деление теста на куски, раскатывание теста, формование, выпечка, охлаждение, хранение, транспортировка. Готовое дрожжевое тесто для печеных изделий разделывают на столе, посыпанном мукой. Для жареных изделий на столе, смазанном растительном маслом. Кусок теста m=1.5 кг закатывают в жгут и делят на куски необходимой массы и сразу же округляют для улучшения структуры теста и мякиша изделий. Округленные куски раскатывают 5-6 минут для восстановления структуры теста и улучшения его свойств. Затем изделие формуют. Для пирожков, расстеган, беляшей, шарики раскатывают круглой лепешкой толщиной 1 см. Пирожки: на середину лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая форму лодочки, полумесяца, цилиндрическую форму. Расстеган: на середину лепешки кладут фарш, края защипывают веревочкой, так чтобы середина оставалась открытой. Беляши: на середину лепешки кладут фарш, края защипывают так, чтобы фарш был виден, придавая изделию округлую форму. Ватрушки: в шариках делают углубления d=5см и заполняют углубления фаршем. Кулебяка: кусок теста m=600 грамм, раскатывают толщиной 1 см, шириной 18-20 см, на середине пласта по его длине выкладывают фарш, края теста соединяют, защипывают. Укладывают кулебяку на кондитерский лист швом вниз, украшают куском теста. Сформированные полуфабрикаты подвергают окончательной раскатке, так как при формовании из них был удален углекислый газ. Продолжительность раскатки зависит от свойств муки, массы, заготовок, температуры и влажности воздуха при расслойки. Влажность не более 80%, температура колеблется от . Более длительная расслойка требуется для кусков меньшей массы с меньшей влажностью и для теста с большим количеством жира и сахара. Продолжительность 10-60 минут. Выпечка изделий из разного теста происходит при различных температурных режимах, иногда при увлажнении печи. Для мелких изделий из дрожжевого теста , 8-15 минут; крупных кулебяк 20-50 минут; из слоеного теста 25-45 минут; песочного теста , 20-25 минут. Требования к качеству. Кулебяка должна быть не менее 5 см. Толщина слоя 5-6 см. Фарш расположен равномерно. Тесто в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечен. Содержание начинки в пирожках с капустой, творогом и в жареных с повидлом 20-25%. Пирожки с другими видами начинки 25-30%. Не должно допускаться в реализацию пирожки с недовесом, деформированные с обнаженной начинкой, подгорелые, недопеченные, черствые. Для транспортировки мучных кулинарных изделий использую лотки с крышками, емкости. Срок реализации ватрушек, пирогов полузакрытых из дрожжевого теста, с творогом, с повидлом, с фруктов, начинками, чебуреков, беляшей, жареных и печеных кулебяк 24 часа при . Расстеган с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером 3 часа при . Пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с творогом 6 часов при .

 

42.Физико-химические процессы, протекающие в тесте при тепловой кулинарной обработке.Для каждого вида изделий в зависимости от рецептурного состава, структуры теста, толщины и формы заготовки должны быть отдельно выбраны свои температурные режимы выпечки, обеспечивающие оптимальные условия для протекания физико-химических и коллоидных процессов. Интенсивность этих процессов в основном зависит от температуры, влажности и продолжительности нагревания. Кроме удаления влаги в процессе выпечки тестовых заготовок претерпевают изменения и другие составные части теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры изделий. При прогреве теста до температуры 50-70°С белковые вещества теста денатурируют и освобождают воду, поглощенную при набухании. В этом же температурном интервале происходит интенсивное набухание и частичная клейстерилизация крахмала освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет изделия, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. При температуре 60°С разлагается карбонат аммония с выделением газообразных веществ - аммиака и углекислоты, а при температуре 80- 90°С происходит разложение гидрокарбоната натрия с выделением углекислоты. При дальнейшем повышении температуры теста давление и объем образовавшихся газообразных вешеств увеличивается, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно расширяются. В процессе выпечки под действием высокой температуры наблюдаются химические изменения составных веществ теста. Уменьшается количество нерастворимого крахмала за счет частичного его гидролиза с образованием декстринов. Происходит частичная инверсия сахарозы; редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами, полипептидами и пептонами муки с образованием различных альдегидов, органических кислот и, в конечном итоге, меланоидинов, которые влияют на вкус и окраску корочки мучных изделий. Снижение содержания сахаров является результатом их частичной карамелизации. На цвет корочки и изделий в целом оказывает влияние гидрокарбонат натрия, придавая им желтоватый цвет. Уменьшается содержание отдельных белковых фракций, таких как: альбуминовая, глобулиновая и глиодиновая. Количество жира также уменьшается вследствие непрочной адсорбции его на поверхности белковых мицелл. Содержание минеральных веществ в тесте при выпечке не изменяется, за исключением органического фосфора, количество которого снижается. Щелочность изделий значительно снижается благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с кислыми веществами, содержащимися в тесте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

43. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из дрожжевого теста. Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецепту­ре продукты замешивают в один прием: В молоко или воду, подогретые до 35-40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с тем­пературой 30-40 °С на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто. Приготовление опары: В подогретую до 35-40 °С жидкость (молоко или воду - 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замеши­вают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым по­лотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч. Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опа­рой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для броже­ния на 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки. Ассортимент: пирожки, растегаи, кулебяки, булочки, пончики, ватрушки. Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или свет­ло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.

 

 

 

 

 

 

 

44.Биологические способы разрыхления теста. Физико-химические процессы, протекающие в тесте при выпечке. Для биологического способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение. Сахара частично добавляются в тесто при его приготовле­нии, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру. Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (ук­сусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий. Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С. При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способ­ность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его. Процессы, происходящие в изделиях из теста при выпечке. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещает­ся в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров. При нагревании изделий до температуры 65-80 °С крахмал клейстеризуетоя, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста. Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12-15 %. Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после её извлечения из изделий указывает на их готовность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

45. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из песочного теста. Для приготовления используют муку низким содержанием клейковины, так как при наличии большого кол-ва сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным и затянутым. Наличие в тесте большого кол-ва масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий. Откуда и произошло название теста песочное. Готовят в помещении с температурой 20 градусов. При более высокой темп. тесто крошится при раскатывании, так как масло находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес производят быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привезти к образованию затянутого теста, так как в этом случае клейковина обильно набухает. Изделия теряют рассыпчатость. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 градусов. и влж. 20%. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Выпекают на сухих кондитерских листах, прокалывая в нескольких метах тесто, при температуре 200-220, 10-15 минут это толстые пласты, тонкие температура 220-250 градусов. Ассортимент: пораженное штучное, печенье, полоска, пряник, коржик. В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

 

46. Химический способ разрыхления теста. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при произ­водстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с хими­ческими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пе­карские порошки, представляют собой химические соедине­ния, которые при нагревании выделяют газообразные веще­ства, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке. В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний). Гидрокарбонат натрия под действием температу­ры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия. Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония. Карбонат аммония под действием температуры раз­лагается на углекислый газ, аммиак и воду. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

50.Механический способ разрыхления теста. Физ-хим процессы, происходящие при выпечки мучных кондитерских изделий. Для получения изделий с пористой структурой и увеличения объема, тесто разрыхляют. Во многие рецептуры входят эмульгирующие вещества (лецитин - в яичных продуктах, казеин - молоко). Технология многих изделий предусматривает перемешивание с жиром и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Далее замес теста производят путем смешивания полученных эмульсий с мукой. Получение эмульсии позволяет получить тесто: однородным по составу с хорошим физико-механическими свойствами. Изделия обладают высокими вкусовыми качествами. Перемешивание и взбивание, производят во взбивальных машинах. Смесь насыщается пузырьками воздуха, ее объем увеличивается. При производстве слоеного теста используют процесс слоения – многократное раскатывание теста с размягченным маслом, в результате после выпечки, изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза, получается слоистое и хрустящее. При выпечке влага, содержащаяся в жире, превращается в пар, который расширяясь раздвигает тесто. Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых заготовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для каждого вида изделий в зависимости от рецептурного состава, структуры теста, толщины и формы заготовки должны быть отдельно выбраны свои температурные режимы выпечки, обеспечивающие оптимальные условия для протекания физико-химических и коллоидных процессов. Интенсивность этих процессов в основном зависит от температуры, влажности и продолжительности нагревания. Кроме удаления влаги в процессе выпечки тестовых заготовок претерпевают изменения и другие составные части теста, что положительно влияет на структуру изделий и их качественные показатели. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры изделий. При прогреве теста до температуры 50-70°С белковые вещества теста денатурируют и освобождают воду, поглощенную при набухании. В этом же температурном интервале происходит интенсивное набухание и частичная клейстеризация крахмала освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клей - стеризованный крахмал образуют пористый скелет изделия, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. При температуре 60°С разлагается карбонат аммония с выделением газообразных веществ - аммиака и углекислоты, а при температуре 80- 90°С происходит разложение гидрокарбоната натрия с выделением углекислоты. При дальнейшем повышении температуры теста давление и объем образовавшихся газообразных веществ увеличивается, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно расширяются. В разрыхлении теста большую роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки. Степень разрыхления теста и изменение его объема при выпечке также зависят от равномерного распределения в тесте химических разрыхлителей и структурно-механических свойств теста. В процессе выпечки под действием высокой температуры наблюдаются химические изменения составных веществ теста. Уменьшается количество нерастворимого крахмала за счет частичного его гидролиза с образованием декстринов. Происходит частичная инверсия сахарозы; редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами, полипептидами и пептонами муки с образованием различных альдегидов, органических кислот и, в конечном итоге, меланоидинов , которые влияют на вкус и окраску корочки мучных изделий. Снижение содержания сахаров является результатом их частичной карамелизации. На цвет корочки и изделий в целом оказывает влияние гидрокарбонат натрия, придавая им желтоватый цвет. Уменьшается содержание отдельных белковых фракций, таких как: альбуминовая, глобулиновая и глиодиновая. Количество жира также уменьшается вследствие непрочной адсорбции его на поверхности белковых мицелл. Содержание минеральных веществ в тесте при выпечке не изменяется, за исключением органического фосфора, количество которого снижается. Щелочность изделий значительно снижается благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с кислыми веществами, содержащимися в тесте.

 

49. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из бисквитного теста. Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме. Бисквит основной (с подогревом).Этот бисквитный п\ф готовится по вышеуказанной рецептуре. 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Пригот. бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Бисквитное тесто можно приготовить разными способами: Холодный способ. : Яичные белки отделить от желтков. К желткам добавить 1/2 стакана сахара и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Отдельно взбить белки без сахара. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар и взбивать до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4-5 раз и при наклоне миски не будут выливаться. К растертым желткам добавить 1/2 взбитых белков, осторожно перемешать, поднимая слой за слоем, и, продолжая мешать, всыпать муку или муку с крахмалом. После чего добавить остальные белки, все перемешать до образования однородного теста. Ускоренный холодный способ: К взбитым белкам постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до увеличения объема массы в 6-7 раз. Растертые желтки перемешать с 1/4 частью взбитых белков, добавить муку или муку с крахмалом, ввести оставшиеся белки и перемешать до получения однородной массы. Теплый способ: Яйца отбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40-50°. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20-25°. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу всыпать муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным. Ассортимент : торт «Сказка» , пирожное «Терамису» , пирожные «Буше». Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш. Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:‣‣‣ бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма. Причины: недостаточно взбиты яйца, чересчур длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось не ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму; . бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;‣‣‣ бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: не достаточный замес теста͵ мука засыпана вся сразу.
50. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из слоеного теста. Из песочного полуфабриката вырабатывают торты, печенье, штучные изделия, пирожные, корзиночки и мн. др. Ассортимент: Песочный (основной) полуфабрикат, Песочный полуфабрикат с какао-порошком: песочный полуфабрикат с какао-порошком — темно-коричневого цвета, имеет характерный шоколадный привкус, хорошо развитую пористость, гигроскопичность. Технология аналогична технологии основному полуфабрикату, отличие состоит лишь в том, что в тесто вносят заранее приготовленную смесь из муки и какао-порошка. Песочный полуфабрикат с орехом. Песочный полуфабрикат с орехом светло-коричневого цвета, крошливый , с равномерно распределенными орехами, рассыпчатый, с хорошей намокаемостью, выраженным ореховым привкусом. Процесс изготовления этого полуфабриката состоит из следующих операций: получение взбитой массы из сахара и сливочного масла; добавление меланжа, химических разрыхлителей; замес теста из приготовленной массы и смеси с орехами; формование теста; выпечка. Песочный полуфабрикат с орехом и какао-порошком. Песочный полуфабрикат с орехом и какао-порошком темно-коричневого цвета, обладает хорошей рассыпчатостью и пористостью, шоколадно-ореховым привкусом, орехи равномерно распределены по всей массе. Его вырабатывают в той же технологической последовательности, что и основной песочный полуфабрикат. Вначале взбивают массу из сливочного масла и сахара, постепенно добавляя меланж. Затем вносят в нее химические разрыхлители и добавляют заранее приготовленную смесь из муки, какао-порошка и жареных дробленых орехов. Песочный полуфабрикат с солодом. В месильную машину загружают сливочное масло, сахар-песок перемешивают 15…30 мин и постепенно добавляют меланж, а затем остальное сырье по рецептуре, кроме муки и солода. Все перемешивают до однородной массы. В конце замеса добавляют муку и замешивают в течение 1…2 мин. Общая продолжительность замеса 15…30 мин. Готовое тесто для тортов и пирожных разрезают на куски, раскатывают на столе или раскаточной машине и при помощи скалки переносят на лист. Песочный полуфабрикат с орехами и медом. Приготовление теста для песочного полуфабриката с орехами и медом состоит из следующих технологических операций: подготовка сырья; взбивание массы из сливочного масла с сахаром и постепенное внесение в нее меланжа; определение готовности массы; добавление химических разрыхлителей; внесение в массу меда и измельченных жареных орехов; перемешивание ее до однородной консистенции; внесение в массу муки. Готовое тесто формуют, заготовки накалывают ножом и выпекают. Способы производства песочного теста. Первый способ приготовления заключается в следующем: масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (или желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто кладут на подпыленной мукой и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Из теста выемкой вырезают изделия или выпекают пластом. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. При выпечке песочных изделий формы и противни не смазывают маслом. Второй способ приготовления заключается в следующем: просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке делают углубление, добавляют взбитое яйцо и кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают и оставляют на 1 час в холодильнике. Дальнейшие процессы аналогичны первому способу. Выпечка полуфабриката из песочного теста является комбинированным процессом выпечка – сушка. Выпечку песочного полуфабриката производят при температуре 215–2400С в течение 10-15 минут. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается и охлаждается. Требования к качеству песочного полуфабриката. Требование к качеству: Выпеченный песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью ввиду значительного содержания в нем жира и сахара. При использовании муки с большим количеством сильной клейковины получается затяжное, непластичное тесто. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10% к рецептурному варианту, а продолжительность замеса теста сократить. В песочных полуфабрикатах определяют органолептические и физико-химические показатели качества: влажность, %, содержание общего сахара в %, содержание жира в %, щелочность, намокаемость. Требования к качеству изделия из теста. Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.
51. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из жаренных овощей. Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образ. поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом кол-ве жира подг. овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140-1500С, и жарят с обеих сторон до образ. поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и раст. жиров в соотношении: 50% жив. жира и 50% раст. масла или 70% жив. и 30% раст.; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую т. дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в спец. аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными метал. сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170-1800С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
52. Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой кулинарии обработки овощей и плодов. Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов: -свойства продукта – температура -реакция среды -способ обработки продуктов - степень измельчения продукта. Свойства продукта. Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержание протопектина ПП, клетчатки и гемицеллюлоз (ГМЦ), степенью этерификации полигалактуроновых кислот в ПП (этерифиц карбоксильные группы), различия в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковое содержание в клет соке орган кислот и ионов щелочных металлов, что обуславливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов. Содержание клеточных стенок неодинаково не только в разных овощах и плодах, но и непосредственно между сортами внутри одного вида ( к примеру, свекла – египетская 2,43%, бордо – 3,2%). В процессе варки количество клет стенок уменьшается на 25-35% (деструкция, а именно деструкция клет матрикса). Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектин в-в арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе гидротермич обработки овощей наиб деструкции подвергаются пектиновые в-ва и в меньшей – ГМЦ. Температура. Варку овощей и продуктов ведут при температуре 100 град. Варка в более высокой температуре ускоряет процесс доведения продуктов до готовности. Реакция среды. На скорость деструкции ПП , а следовательно, и на продолжительность кулинарной тепловой обработки оказывает влияние рН среды ( к примеру, тушенная свекла с уксусом более жесткая, поэтому уксус добавляет в конце приготовления, когда она уже размягчена). При подкислении варочной среды количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается. Способ тепловой обработки .При СВЧ-нагреве овощей определены независимо от мощности аппарата минимальные сроки (в мин) доведения их до готовности, сократить которые практически невозможно: для картофеля — 4,0, моркови — 5,2, свеклы — 7,5, капусты белокочанной — 5,5, лука репчатого — 3,5. Следует отметить, что между указанной продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерификации их полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепловой обработки. С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой обработки указанных овощей (варка в воде, на пару) соотношение продолжительности обработки такое же, как и при СВЧ-нагреве. Например, если продолжительность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови такого же размера — около 40 мин, свеклы — около 1 ч, капусты белокочанной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с экспериментально установленными для этих овощей, за исключением капусты белокочанной, что объясняется специфичностью ее формы.

 

 

 

 

 

6. Механизм размягчения плодов и овощей при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с помощью различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др. Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Деструкция клеточных стенок При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой. Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки. Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки). Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию. Деструкция протопектина Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 % Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой. Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур. Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме Деструкция протопектина начинается при 60 °С, с повышением температуры процесс интенсифицируется. На каждом этапе тепловой обработки механическая прочность тканей корнеплодов снижается в значительно большей степени, чем содержание протопектина. Это свидетельствует о том, что на процесс размягчения растительной ткани при тепловой обработке кроме деструкции протопектина могут оказывать влияние и другие факторы, в частности изменения гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продуктах нейтральных Сахаров — арабинозы, галактозы и др. Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет предполагать, что другим элементом механизма их деструкции при гидротермической обработке овощей и плодов являются ионообменные процессы, подобные протекающим в пектиновых веществах. Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина (70...80 °С). При более высоких температурах процесс ускоряется. При понижении температуры гемицеллюлозы регенерируют и отдают часть воды, поглощенной при набухании и деструкции. Деструкция белка экстенсина Структурный белок клеточных стенок продуктов растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки, как и нецеллюлозные полисахариды, подвергается деструкции. Это подтверждается тем, что в растительных продуктах после тепловой обработки определяется меньшее количество оксипролина, чем до обработки.. Степень деструкции экстенсина при тепловой кулинарной обработке корнеплодов может достигать 80 %; она значительно выше степени деструкции протопектина и гемицеллюлоз. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция упомянутых выше полисахаридов. Так, нагревание нарезанных корнеплодов в воде при 60 °С в течение 1 ч приводит к заметному снижению содержания в них оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Крупы. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупы. При этом удаляют мучель, нешелушеные зерна и посторонние примеси. Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих каше горький привкус. Особенно часто такой привкус бывает у каш из крупы, содержащей относительно большое количество липидов, поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой (30 - 40 °С), а затем горячей (55 - 60 °С). Не промывают манную, ячневую, мелкую «Полтавскую» и «Геркулес». Кратность промывания 2 - 3 раза. Для этой цели крупу заливают 3 - 4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют). Количество воды, поглощенной крупами при промывании (в среднем 30 %), следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши. Для сокращения продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 ч. Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3 - 4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при температуре 20 - 25 °С. Промытую крупу выдерживают 30 - 35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на 33 - 37 %, овсяной - на 10 -  13, перловой - на 12 - 16, пшена - на 20 - 24 %. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее упревание - с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4 - 5 %. Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100 -  150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают. Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2 - 3 раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 °С. Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для гороха и фасоли 6 -  10 ч, чечевицы 5 - 6 ч, лущенный горох не замачивают.  Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10 -  12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на более мелкие части, небольшие «гнезда» варят целиком.

 

 

16. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из круп и бобовых. По консистенции каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые. Рассыпчатые готовят из всех видов блюд кроме овсяной, манной, и хлопьев геркулес. Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой, и саго. Рассыпчатые используют как самостоятельное блюдо, гарнир к мясным блюдам и как фарш. В котёл наливают воду доводят до кипения, засыпают соль, подготовленную крупу, удаляют всплывшие зёрна и помешивая варят до загустения. В процессе варки рассыпчатых каш можно добавить жир, после загустения помешивают закрывают крышкой и дают каше упреть. Из риса и пшена можно готовить каши откидным способом. Подготовленную крупу загружают в подсоленную кипящую воду на 1 кг- 6-7л воды и варят впреть до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг промывают горячей кипячёной водой. Перекладывают в котёл добавляют жир и прогревают на плите. Вязкие каши готовят на воде молоке или смеси молока и воды некоторые крупы сначала варят в воде 20-30 минут излишек воды сливают, добавляют молоко и доводят до готовности( рис, перловую, овсяную, пшеничную). Жидкие варят аналогично вязким добавляют большое кол-во воды. Ассорт: Каша рассыпчатая, вязкая, жидкая, Запеканка рисовая с творогом, Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью, Плов с изюмом, Рис отварной, Рис припущенный Треб: У рассыпчатых каш зерна крупы полностью набухшие в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся др.от др. Крупинки крупы плотные. Каша заправляется жиром, сахаром или молоком. Компоненты нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. В жидких и вязких кашах зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварен. Консистенция у вязких-вязкая, у жидких-растекающаяся на поверхности тарелки. Манных кашах- отсутствуют комочки. Крупейники, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, соусом. Консистенция однородная, компоненты мягкие, сохр. форму или протертые в соответствии с технологией. Биточки- круглой приплюснутой формы, котлеты-овально-приплюснутые с одним заостренным концом. Предварительно перебирают, промывают, замачивают. Предварительно замоченные семена бобовых заливают водой 2-3 л на 1кг бобовых и варят при закрытой крышке при слабом кипении без соли. Время варки зависит от вида, сорта, продолжит. замачивания и сроков хранения. Продолжительность варки лущенного 45-60 мин, не лущенного60-90 мин. Масса бобовых за время варки увеличивается в 2-3 раза. В связи с тем, что кислая среда увеличивает время варки бобовых продукты содержащие кислоту добавляют тогда, когда семена сварятся. После размягчения бобовых варку прекращают и оставляют на 15-20 мин в отваре, затем воду сливают. Используют горох, фасоль, чечевицу, чину. Отварные семена бобовых при отпуске заправляют маргарином или сметаной или смешивают пассер. луком или кипятят в красном томатном соусе. Макароны, лапшу, вермишель и др. изделия отваривают в кипящей подсоленной воде на 1кг сухих макарон берут 6л воды и 50гр соли. Сваренные макаронные изделия откидывают на друшлак, после того как отвар стечет его кладут в кастрюлю с растопленным жиром. Осторожно перемешивают, остальной жир добавляют при отпуске. Макарон. изделия можно готовить в большом и малом количестве воды. В малом количестве воды если предполагается что они будут использованы для запеченных блюд. На 1кг макарон. изделий берут 2-2,5 л воды. Воду нагревают, добавляют соль, макарон. изделия. Вся вода поглощается. Чтобы предотвратить слипание в макароны добавляют жир, после того как макароны поглотят остальную часть воды и доваривают при закрытой крышке и при слабом огне.

 

17. Механизм размягчения круп и бобовых при тепловой кулинарной обработке. При увлажнении ядер круп и семян бобовых в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30-минутного замачивания в воде температурой 20°С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы - в 1,5 раза против первоначальной. Это объясняется в основном набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхлением ткани в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство. Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено так же, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточных стенок. Считают, что ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопектина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольно значительна. Так, степень деструкции протопектина в различных сортах гороха составляет 38-42%, гемицеллюлоз – 16-19, структурного белка 27- 30 (по общему азоту) и 46-58% (по оксипролину). Роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реакциях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы. Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных стенок. Так, толщина клеточных стенок перловой крупы в 10 раз больше толщины клеточных стенок риса, вследствие чего он разваривается быстрее перловой крупы. Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами - клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др. В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70°С, вызывающих денатурацию белков,начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. Из разорванных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом, способность к сохранению целости клеток в процессе варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.

 

 

 

 

18. Ассортимент, технология, требования к качеству полуфабрикатов из говядины и свинины. К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями. Рубленые полуфабрикаты - измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и дрyгими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба. Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов - с ароматом лука и пряностей. В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10%, соединительной - не более 10%, % из свинины, баранины и молочной телятины - соответственно не более 15 и 5%. Количество влаги в рубленых полуфабрикатах - от 62 до 72%, хлеба - от 18 до 21% и соли - от 0,9 до 1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных панированных полуфабрикатов не должно превышать +3%, рубленых ±5%; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент, технология, требования к качеству полуфабрикатов из картофеля и овощей.
2. Физико-химические процессы, происходящие на стадии производства полуфабрикатов из овощей.
3. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из отварных и припущенных овощей.
4. Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
5. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из жаренных овощей.
6. Механизм размягчения плодов и овощей при тепловой кулинарной обработке.
7. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из запеченных и тушеных овощей.
8. Изменение массы овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке.
9. Ассортимент, технология, требования к качеству соусов с загустителями.
10. Физико-химические процессы, происходящие в сырье при производстве соуса с загустителями.
11. Ассортимент, технология, требования к качеству соусов на растительном масле.
12. Физико-химические процессы, происходящие в сырье при приготовлении соуса на растительном масле.
13. Ассортимент, технология, требования к качеству заправочных супов.
14. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при приготовлении заправочных супов.
15. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
16. Физико-химические изменения крахмала при тепловой кулинарной обработке.
17. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из круп и бобовых.
18. Механизм размягчения круп и бобовых при тепловой кулинарной обработке.
19. Ассортимент, технология, требования к качеству п/ф из говядины и свинины.
20. Обоснование кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.
21. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из отварного мяса и мясопродуктов.
22. Физико-химические изменения, происходящие в мясопродуктах при варке.
23. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из запеченного и тушеного мяса и мясопродуктов.
24. Изменение состава и пищевой ценности мясопродуктов при тепловой кулинарной обработке.
25. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из жаренного мяса и мясопродуктов.
26. Физико-химические изменения, происходящие в мясопродуктах при жарке.
27. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из рубленного мяса.
28. Физико-химические изменения, происходящие в мясных фаршах на стадии производства п/ф.
29. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы.
30. Физико-химические изменения, происходящие в мясе прицы при варке, припускании, тушении.
31. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из отварной, припущенной рыбы.
32. Физико-химические изменения, происходящие в рыбопродуктах при тепловой обработке.
33. Ассортимент, технология, требования к качеству блюд из жаренной рыбы.
34. Физико-химические изменения жиров при жарке.
35. Ассортимент, технология, требования к качеству сладких блюд с желированной структурой.
36. Физико-химические процессы, происходящие при приготовении блюд с желированной структурой.
37. Ассортимент, технология, требования к качеству сладких блюд с пенной структурой.
38. Физико-химические процессы, происходящие при приготовении сладких блюд с пенной структурой.
39. Ассортимент, технология, требования к качеству мучных блюд.
40. Механизм формирования теста из пшеничной муки. Физико-химические процессы, протекающие в тесте при тепловой обработке.
41. Ассортимент, технология, требования к качеству мучных кулинарных блюд.
42. Физико-химические процессы, протекающие в тесте при тепловой кулинарной обработке.
43. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из дрожжевого теста.
44. Биологические способы разрыхления теста. Физико-химические процессы, протекающие в тесте при выпечке.
45. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из песочного теста.
46. Химический способ разрыхления теста.
47. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из слоеного теста.
48. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении изделий из слоеного теста.
49. Ассортимент, технология, требования к качеству изделий из бисквитного теста.
50. Механический способ разрыхления теста. Физико-химические процессы, протекающие в тесте при выпечке